干海货如何发制?前几年去沿海旅游
发制是将鱿鱼干放在清水中泡上一天。然后按500克鱿鱼放50克烧碱的比例将烧碱用水化开,将鱿鱼放入浸泡,勤翻动,待鱿鱼变软变厚时,捞入清水中待用。
用火碱泡发鱿鱼,时间短,涨发率高,而且发好的鱿鱼质地脆嫩,洁净透明,光亮度好。 具体方法是:把500克鱿鱼放入盆内,加入清水(冬季可用温水),浸泡3~4小时,然后将鱿鱼的头、须、身分开,换上净水(没过鱿鱼),加入浓度为50%的火碱溶液40毫升,搅拌均匀,浸泡2~4小时,至鱿鱼厚度增加,有光泽,用指甲能掐动时,再用清水反复冲漂,去除碱分。 然后分档,放入清水中浸泡待用。
泡发及制作时应注意:加入碱液后要勤搅拌和观察,防止泡发不匀和涨发过度;要随...全部
发制是将鱿鱼干放在清水中泡上一天。然后按500克鱿鱼放50克烧碱的比例将烧碱用水化开,将鱿鱼放入浸泡,勤翻动,待鱿鱼变软变厚时,捞入清水中待用。
用火碱泡发鱿鱼,时间短,涨发率高,而且发好的鱿鱼质地脆嫩,洁净透明,光亮度好。
具体方法是:把500克鱿鱼放入盆内,加入清水(冬季可用温水),浸泡3~4小时,然后将鱿鱼的头、须、身分开,换上净水(没过鱿鱼),加入浓度为50%的火碱溶液40毫升,搅拌均匀,浸泡2~4小时,至鱿鱼厚度增加,有光泽,用指甲能掐动时,再用清水反复冲漂,去除碱分。
然后分档,放入清水中浸泡待用。
泡发及制作时应注意:加入碱液后要勤搅拌和观察,防止泡发不匀和涨发过度;要随发随吃,发后不宜久存;发后的鱿鱼水分多,刀切后氽烫时间不宜过长,否则质感不脆。
墨鱼干泡发法是先用冷水浸泡3小时,去掉墨鱼,撕去墨鱼外皮后放入大盆内,倒入预先配好的熟碱水(20%纯碱、30%石灰水、50%开水),浸泡3小时左右,然后将墨鱼捞出,用冷水漂洗干净,备用。
海蜇:先用冷水浸泡3小时,取出将泥沙洗净,切成细丝,吃时用开水冲烫,即刻倒去开水,拌上香油、酱油、食醋等,食之脆嫩爽口。
海参品种较多,泡发的具体方法有所不同。
(1)皮厚坚硬的海参(海参中的上品),要先放在火中烧皮(烧至焦估发脆即可),
然后用小刀刮去焦枯皮层,放入冷水中浸泡两天,到体质回软取出放入水锅加热,水开后
改小火焖约两小时,之后捞出剖肚,取出沙肠,再放入冷水桶中浸泡,热天4小时,冷天
一昼夜。
接着再回锅煮开,小火焖一个半小时,捞出放入清水浸泡4~5小时,即可发透。
(2)皮薄肉嫩的海参,要先放入木桶中,倒进开水加盖,泡约12小时,捞出用清水
冲洗,软的即可剖肚取肠,不软的可继续泡,直至变软为止。
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