芝麻香型的白酒是如何制作的

     4。高温堆积的要求 
  （1）气温低、保温差的季节应建堆积房，堆积房要宽敞，操作方便并有通风装置。 
 （2）收堆前加入混合曲，同时加入糟酒5kg左右于粮糟中，拌和后收堆。
  
   
 （3）堆料要求方正平坦坝状，堆高50cm—70cm，并视气温高低覆盖草帘，气温低时盖48h，防止表层失水结块。   
  （4）堆积的过程中，每天应用20%vol—30%vol的酒尾10kg—15kg喷洒表面，保持表面水分


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    高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程，进而增加了单细胞蛋白，使糟醅中的蛋白质含量大幅度提高，同时，也是嗜热芽孢杆菌的增殖过程，以及料醅中微生物的消长过程。因为高温
堆积能够网罗空气中的有益微生物，为产生芝麻香的前体物质创造条件。
   
  堆积过程中，淀粉、蛋白质分解，糖分、总酯上升，温度升高，使糟醅发出悦人的复合香，高级醇、乙缩醛、双乙酰、2,3－丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。
    当堆积温度达到40℃—45℃时，有利于蛋白酶及肽酶对蛋白质分解生成芝麻香型白酒的香气成分。糟醅中含有的地衣酵母等菌种，可将蛋氨酸转化为3－钾硫基饼醇及丙醛等芝麻香味物质。
   
  高温堆积对吡嗪类香气成分的形成至关重要。堆积时间长，酱香突出。  芝麻香型白酒堆积温度在45℃—50℃，堆积糟表面层生出大量的白色斑点，并闻到浓郁的果香。
  生产的酒酒体幽雅细腻、绵柔丰满，芝麻香风味典型。如果堆积时间过长，酱味会过于明显，芝麻香不典型。因此，掌握恰当的堆积时间和堆积温度是生产芝麻香型白酒成败的关键之一。 
  经试验，堆积48小时，品温达到45℃—50℃，产出的酒芝麻香较好。
      
   


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