鲤鱼的最佳吃法进入秋季,正是鲤鱼肥的季
糖 醋 鲤 鱼
用料:
鲤鱼1条(约755克),葱姜蒜米共5克,白糖200克,醋80克,酱油20克,精盐3克,水淀粉200 克,花生油1500克(约耗5克)。
烹饪工艺:
1。将鱼去鳞、去腮,开膛取出五脏,用水冲洗干净。 每隔 2厘米宽划一刀(大翻刀),提起鱼尾,刀口张开,撒上精盐稍腌。然后将鱼身全部均匀地挂上一层水淀粉糊。
2。炒勺内放人花生油,用旺火烧至七成热时,用手捉起鱼尾脊背朝下放入油内,使鱼在勺内成弓形,炸至鱼挺身,将鱼翻过来腹部朝下继续再炸,待鱼炸至呈金黄色时(已炸透),捞出摆人盘内。
3。在炸鱼的同时另取一把勺,坐在偏火眼上,放入油50 克,烧至六成热时,放...全部
糖 醋 鲤 鱼
用料:
鲤鱼1条(约755克),葱姜蒜米共5克,白糖200克,醋80克,酱油20克,精盐3克,水淀粉200 克,花生油1500克(约耗5克)。
烹饪工艺:
1。将鱼去鳞、去腮,开膛取出五脏,用水冲洗干净。
每隔 2厘米宽划一刀(大翻刀),提起鱼尾,刀口张开,撒上精盐稍腌。然后将鱼身全部均匀地挂上一层水淀粉糊。
2。炒勺内放人花生油,用旺火烧至七成热时,用手捉起鱼尾脊背朝下放入油内,使鱼在勺内成弓形,炸至鱼挺身,将鱼翻过来腹部朝下继续再炸,待鱼炸至呈金黄色时(已炸透),捞出摆人盘内。
3。在炸鱼的同时另取一把勺,坐在偏火眼上,放入油50 克,烧至六成热时,放人葱姜蒜米,炸出香味时烹人酯,加入 热水(汤),放入自糖、酱油,烧开后用水淀粉勾芡,淋上少 许热油搅匀,迅速浇在炸好的鱼上即成。
风味特点:色泽金黄,巧头扬尾,外焦里嫩,甜酸适口。
红烧鱼
原料:
鲜鲤鱼1条(约750克),肥瘦猪肉50克,葱姜蒜片共10克,花生油1000克(约耗60克),酱油30克,料酒20克,味精1克,清汤300克,水淀粉25克,八角2粒,花椒油15克。
烹饪工艺:
1。将鱼去鳞、去鳃,开膛取出五脏。在鱼的两面每隔2厘米打上斜刀(深度至鱼脊骨)。把猪肉切成1厘米见方的丁。
2。炒勺内放入花生油,用旺火烧至九成熟时,将鱼周身抹上少许酱油,放入热油中炸至鱼呈红色时捞出。
3。炒勺内留油少许,放入葱姜蒜片、肉丁、八角煸炒,烹入酱油、料酒、清汤,放入炸过的鱼,移至小火烧至入味,汤剩四分之一时,移至旺火上,放入味精,用水淀粉勾芡,淋上花椒油,大翻勺装盘即成。
风味特点:
色泽红润,鲜嫩味醇。
脆皮鱼
原料:
鲤鱼、生姜、葱、泡椒、泡萝卜、芹菜末、食用油、盐、味精、黄酒、淀粉、酱油、白糖、醋
做法:
1.鲤鱼宰杀洗净,改刀,放入盐水中,加葱、姜,浸泡半个小时。
然后取出,拍上淀粉。
2.起油锅,烧至七成热时,放入鲤鱼,炸至表皮酥脆出锅装盘。
3.锅中加入黄酒、酱油、白糖、醋、泡椒、泡萝卜、芹菜末,用淀粉勾芡,最后把调好的汤汁浇在鱼上。
特色:外脆里嫩,口味酸辣。
松鼠鱼
原料:
鲤鱼1尾(重约700克。),冬笋25克,豌豆25克,清油1000克,香油50克,白糖100克,米醋50克,酱油25克,糖色5克,淀粉25克,玉米粉125克,姜米、葱米共10克,料酒10克。
做法:
1。将鱼去鳞、鳃,清膛洗净后剁去头,从脊骨处用刀片开,去掉梁骨,在鱼尾处平均分开,使两片鱼都带尾,去掉骨刺,麦穗花刀,洗净。
2。将冬笋切成小方丁,同豌豆一起用开水稍烫晾凉。
3。
炒勺上火,放油烧热,将鱼在玉米粉中滚匀,使麦穗刀口张开,提鱼尾缓缓放入油锅中,炸至浅黄色捞出,放入盘内。
4。锅留底油,加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟,用水淀粉勾芡,淋香油,将芡汁浇在鱼身上即可。
特点:质地焦脆酥嫩,味道甜酸鲜香
鲤鱼苦瓜汤
材料:
净鲤鱼肉400克,苦瓜250克,醋、糖、盐、味精各适量。
做法:
1、将净鲤鱼肉用餐巾纸搌干水分,切成片;苦瓜洗净,一切两半,去瓤、籽,用开水 烫一下,捞出切片待用。
2、汤锅放清水用旺火烧开后,放入鱼片及苦瓜片,加醋、糖、盐调味后,用文火煮5分 钟,加味精即可起锅。
Dawnrain:
鲤鱼肉片可以切厚一些,以免太容易煮烂。
花生鲤鱼
配料: 鲤鱼1条,细粒花生肉150克 调料:姜数片,葱4根,香菜2棵,绍酒、生抽各1汤匙,水1杯-2杯,芝麻油胡椒粉、精盐、果皮(浸软切丝)各少许
操作:
1。
花生用清水浸40分钟,然后加入适量水,高火加热10分钟。
2。 鲤鱼洗净抹干水,加胡椒粉、精盐各少许,搽匀,放入6汤匙色拉油,煎至两面皆花色(鲤鱼鳞坎,可以吃;如不吃,煮熟后再把鳞除去。刮去鳞煮,肉易烂)铲起。
3。 放入色拉油1汤匙在器皿内,爆香姜,葱,加入绍酒,下花生用芝麻油胡椒粉,精盐各少许,生抽1汤匙,水1杯-2杯或酌量调味煮滚加入鲤鱼,高火加热8分钟,放上香菜即可食用
葱油鲤鱼
原料:
鲤鱼1条,姜葱丝、干辣椒丝、盐、料酒、酱油、花生油、香菜段各适量。
制作:
① 将鲤鱼去鳞、鳃、内脏洗净,在鱼身两侧打斜花刀。
② 炒锅添适量清水,放入鲤鱼烧开,去浮沫,加入盐、料酒、酱油、用小火烧熟,捞出鱼摆在盘中,将葱姜丝、辣椒丝撒在鱼身上。
③ 炒锅注油烧至五成热,将油均匀地浇在盘内鱼身上,撒上香菜即成。
特点:
肉质鲜嫩, 鱼香诱人。
白汁鲤鱼
[用料]
活鲤鱼750克,熟火腿50克,熟冬笋50克,香菇50克,黄瓜皮50克,姜片15克,葱节20克,精盐10克,料酒15克,胡椒面2克,味精2克,猪网油100克,化猪油50克,水豆粉30克,清汤适量。
[制法]
①鲤鱼开膛洗净,用开水烫一下,捞入温水中,再取出,去尽鱼皮和杂质,两面各剞5刀。
②将鱼用料酒、盐、胡椒面、味精码味,姜、葱放鱼身上,盖一层网油,腌1小时,上笼蒸熟后取出,去掉网油、姜、葱,放入另一只盘内。
③火腿、冬笋、香菇、黄瓜皮,分别切成3。3厘米大的片。黄瓜皮开水焯熟,清水泡凉。
④锅内油热,下姜、葱炒出香味,加汤稍煮,捞去姜、葱,放入火腿、冬笋、香菇、黄瓜皮、猪油,加盐、料酒、味精,尝好味,下水豆粉勾芡,浇在鱼上即成。
此菜系用白汁加配料,浇在蒸熟的鲤鱼上成菜,故名白汁鲤鱼。色泽鲜艳,鱼肉细嫩,多种配料,清淡爽口。
清蒸鲤鱼
[原料]
鱼腥草60克,百部30克,鲤鱼1条,黄酒,调料,香油。
[制作]
1、鱼腥草,百部均放入淡盐水温泡20分钟;
2、鲤鱼身段上打刀线口;
3、鲤鱼在下,鱼腥草、百部在上,放黄酒,调料,香油,隔水蒸15-20分钟便可。
[功效]
鱼腥草,百部清肺;鲤鱼通气化痰。
赤豆鲤鱼
鲤鱼1尾(1000克以上),赤小豆100克,陈皮、花椒、草果各7。5克。将鲤鱼去鳞、鳃,抠去内脏,洗净。将赤小豆、陈皮、花椒、草果洗净,塞入鱼腹,再将鱼放入沙锅,另加葱、姜、胡椒、食盐、灌入鸡汤,上笼蒸1。
5小时左右,鱼熟后即可出笼,再洒上葱花,即成。行气健胃,醒脾化湿,利水消肿,减肥。
葱烧鲤鱼
主料: 主料 鲤鱼500克,葱25克辅料 姜2片,酒3大匙,醋2大匙,酱油4大匙,香油2大匙,油1小碗,白糖1大匙。
制作方法: 1、葱250克整理洗净,晾干备用,鲤鱼剖开洗净。用酒、白糖拌和,浸腌半小时,并上下翻动。
2、在锅中烧热生油1小碗,将鱼放入油锅中煎香,另取一只锅,铺上一层鲤鱼,一层葱,鱼及葱交替完为止。
最后把姜丝撒上。
3、将浸鱼之全部调料倒入锅中,加锅盖,置文火上烧40分钟,最后淋上香油, 便可盛盘上桌。
爆煎鲤鱼
主料:鲜鲤鱼(约75克)1条。
辅料 葱花、姜末少许,胡椒粉少许,酱油2大匙,花生油8大匙,醋1大匙,盐1大匙
制作方法: 1、鱼洗净,劈为两半,再横切成数块,放在碗中,加盐,胡椒粉拌匀,腌2小时。
2、花生油下锅烧沸,先将鱼爆煎至熟,将葱花、姜末、酱油、醋调入,翻煎2分钟,盛盘上桌。
鲫鱼过河
主料: 主料 鲫鱼一尾约750克。辅料 清汤、肥肉片、葱段、姜片、冬菇、花椒、大料、食盐、料酒、味精、鸡油各适量。
特色: 清爽、鲜嫩、味美
制作方法: 1、将鱼初加工后,改在一字刀,用开水一烫,控净水,腹面朝天于盘中整好形,撒上食盐、味精、肥肉片、葱段、姜片、冬菇、花椒、大料、料酒、上屉蒸熟取出,去掉配料。
2、将原汁加清汤烧开,去掉浮沫,加食盐、料酒、味精浇在鱼盘内,加少许鸡油即成。
珍珠鲤鱼
主料:鲤鱼1条。配料:黄瓜、红樱桃、蛋清。调料:葱、姜、蒜、花椒水、盐、味精、料油、料酒。
①将鱼头尾分开,用葱、姜、蒜、花椒水、盐、味精、料酒调好口味蒸熟。中间鱼去骨,肉剁成泥放在碗内,加盐、花椒水、味精、清汤、蛋清拌匀。
②勺放水烧开,放鱼肉挤成丸子,摆放在头尾中间。
③大勺放清汤、盐、花椒水、味精勾芡。
醋椒鱼
基本材料 主料:活鲤鱼1条(约500-750克)。调料:料酒10克,味精2克,盐5克,葱丝、姜汁、胡椒粉、白醋、猪油、香菜各适量,高汤500克。
1、将活鱼宰杀,去鳞、鳃和内脏,洗净,剞上柳叶刀,然后用开水氽一下,去净血水。
2、锅上火,放猪油、高汤、料酒、姜汁、盐,烧开后放入氽过的鱼,煮过5分钟左右,加味精、白醋、胡椒粉,随后把鱼捞出放入汤碗,上面放葱丝、香菜。
3、把鱼汤过罗,倒入汤碗中即成。
酱汁活鱼
基本材料 活鲤鱼…1尾,姜末…15克,甜面酱…125克,熟猪油…125克,白糖…125克
制作方法:
1。
将活鲤鱼去鳃、鳍,刮去鳞,开膛去内脏洗净,在鱼身两面每隔0。83厘米距离横切1刀(切到鱼骨为止,不要切断鱼腹)。然后,手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟,使刀口张开,除去腥味。
2。将炒锅放在旺火上,先下人熟猪油、白糖、甜面酱,用清水100克调均,再续入清水1150克。
烧开后,放入烫好的鱼,汤再烧开时,改用微火约火靠20分钟。待汤汁已剩2/3,再用旺火烧开。最后,将鱼捞出,放入盘内。
3。将有汤汁的炒锅继续放在旺火上,用手勺不断搅动(防止糊底),待汤汁火靠浓后,烧在鱼上,再撒上姜末即成。
注意:
1。高档宴席,可用活桂鱼。用草鱼较用鲤鱼为好,土腥味不重。
2。鱼不可油煎炸,以免失去北京正宗风味。
3。不可勾芡,汤汁火靠浓,所谓"自来芡"是也。
叉烧鱼
基本材料 鲜活鲤鱼一条(约750克)。
猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。
【制作过程】
鲤鱼去鳞、鳃)剖腹去内脏,切去头尖、尾梢,揩干水分,在鱼身两面划上梯形块,用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟,取出揩干待用。
猪肉、芽菜、泡辣椒(去籽)剁细,下锅用猪油炒成馅,填入鱼腹,用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干,平铺在案板上,先将鱼包裹一层,然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉,再将鱼包裹三、四层,然后用一小叉从鱼腹部刺入,鱼背穿出,放木炭火上烤制约30分钟。
烤时不断翻转,至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油,刷上香油,抽出竹筷和竹签,网油除最内一层不用外,其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片,镶于鱼侧,生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。
也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。
五香鱼
基本材料 鲤鱼…………500克 盐…………20克 花椒…………10克 味精………10克 大料…………10克 糖…………10克 桂皮…………10克 料酒…………100克 酱油…………50克 醋…………150克 葱姜各…………50克 香油…………50克
step:
1。
将鱼刮鳞,去头,去鳍,去尾取内脏,冲洗干净待用。
2、用刀顺鱼脊骨由头向一破两片,再斜刀改成小块,用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味。
3、锅中留油,油八九成热时下鱼,炸至金黄色时捞出待用。
4、锅中留底油,油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻,再加入葱姜,煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精(稍后放),最后下鱼,加水,水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开,然后改用小火火靠,直至汁浓味厚。
取出鱼放于净盘中。锅内浓汁打明油,淋在鱼上面即可。晾凉后入冰箱待上菜。
糖醋软熘黄河鲤鱼
特点:色泽枣红,软嫩鲜香,甜酸中微透盐味。
主料:黄河鲤鱼1条(约750克)。
配料:水粉芡125克,葱花10克。
作料:白糖200克,醋50克,料酒25克,盐水15克,姜汁15克,花生油1500克(约耗200克)。
制法:
1、把鱼刮去鳞,挖掉腮,鱼头朝里,从腹鳍外边顺长开口,取出五脏,洗净,将鱼扩一下,两面解成瓦垄形花纹。
油热六成,将鱼下锅,连续顿火几次。待鱼浸透后,再上火,油温升高后,捞出滗油。
2、锅放火上,把葱花、醋、盐、鱼,一起放入锅里,添入适量清水和姜汁,用武火边熘边用勺推动,并将汁不断撩在鱼身上。
待鱼两面吃透味,勾入流水芡,汁收浓,下热油将汁烘活即成。
马奶斯鲤鱼
【原料】主料:新鲜鲤鱼1条重800克,鸡脯肉100克,奶油3克。副料:芹菜30克,胡萝卜20克。调料:盐12克,白糊椒粉3克,白糖5克,鸡蛋2个,水淀粉6克,葱、姜各2克,料酒2克,高汤20克,马奶斯15克,香油4克。
【制作过程】(1)鲤鱼宰杀、刮鳞取内脏、鳃,冲洗干净,从背部下刀分成两片,净鱼肉、尾部相连。用料酒、葱、姜、盐腌渍10分钟。(2)鸡脯肉去筋砸成泥,加蛋清、盐、白胡椒粉、水淀粉、马奶斯、高汤,顺一个方面搅匀上劲(3)芹菜切3厘米长的段,长胡萝卜切菱切片,加盐、奶油炒透。
捡掉身上的葱姜,放入开水中煮成半成品,背部相连放入鱼盘,炒透的芹菜胡萝卡放在鱼肉的下面。(4)搅好的马奶斯装入纸袋内,按上圆形挤花嘴,成鱼网形挤在鱼的身上,上笼蒸3分钟至熟。另起锅加高汤、盐、味精,勾稀薄芡淋鱼油浇在马奶斯鲤鱼上即成。
番茄鲤鱼
主料:鲤鱼1条(1000克)。
配料:水发玉兰片25克,水发木耳15克,葱、姜10克,番茄酱100克,白糖100克,水粉芡15克,蛋清2个。
作料:盐水10克,料酒15克,味精2克,大油500克(约耗150克),头汤200克。
制法:
1、将初步加工的扩一下,两面解成瓦垄形花纹,尾部划上一斜十字花纹,放在盘内,用味精、料酒、盐水稍麻一下,搌干。然后把蛋清、粉芡搅成糊,将鱼抹匀。
2、锅放旺火上,添入大油,油热六成,将鱼下锅。
销炸一会,端下顿火。鱼炸透时,再将锅端到火上,稍微见热把油滗出。锅内留些余油,再放火上,下入配头,煸一下,下入盐、番茄酱、料酒、味精、白糖及头汤,边煨边用勺往鱼身上浇汁。见汁浓鱼透,稍勾一点流水芡,出锅时,淋入25克大油,将汁烘起,用勺托着鱼头盛在盘内。
清汆黄河鲤鱼
主料:黄河鲤鱼
辅料:剁泡椒
调料:盐、米酒、白糖、食用油
做法:
1、将鲤鱼宰杀洗净,取出内脏,用刀将鱼身改成菱形花刀;
2、炒锅置旺火,加入清水,待水开时放入鲤鱼,汆1分钟后,将鱼身翻过来再汆一下即可,放入盘中;
3、将辅料与调料拌均,浇在汆好的鲤鱼上,淋上热油即成。
家常啤酒鱼
主料:鲤鱼
辅料:啤酒、胡萝卜丝、青椒丝、笋丝、香菇丝
调料:盐、鸡精、白糖、陈醋、葱丝、姜丝、淀粉
烹制方法:
1、将鲤鱼宰杀洗净后改刀后放入碗中,加盐、鸡精、啤酒腌制10分钟,取一小碗,放入适量干淀粉,加少许水和素油和成糊备用;
2、坐锅点火倒入油,至七成热时将鱼均匀沾上糊入锅炸至金黄色捞出,锅里留底油,放入葱丝、姜丝炒香后依次放入蔬菜丝,倒入啤酒,煮沸后加盐、白糖、鸡精、陈醋调味,水淀粉勾芡,出锅浇在鱼上即可。
。收起