陈皮牛肉为什么要调出回甜味？
川菜不仅讲究口味的种类，更注重每款口味的质量，要使不同 的味型具有明显的不同味别，讲究变化，突出个性。
陈皮牛肉口味的调制就充分体现了这一特点。口味的具体味 别较多，有麻辣咸香甜五种味道，麻辣咸当然是很好理解的，香在
这里是指陈皮和葱姜的口味，而甜如果调制合适，就会使菜肴的口 味层次有致，浓淡分明，互不挤压，均匀味美。 反之，口味就会燥人 或乏味，人们很难接受，柔软适口之感就会全失。因为单纯的麻辣
味肯定是有燥人口感的，如果菜肴口味中适当调入些甜味，则感觉 就大不一样。它可使口味醇厚，麻辣柔软润口，香味更加浓郁，咸 味更为适中，使菜肴的口味在食用时有了回味的内容。 正是基于
甜味在陈...全部
川菜不仅讲究口味的种类，更注重每款口味的质量，要使不同 的味型具有明显的不同味别，讲究变化，突出个性。
陈皮牛肉口味的调制就充分体现了这一特点。口味的具体味 别较多，有麻辣咸香甜五种味道，麻辣咸当然是很好理解的，香在
这里是指陈皮和葱姜的口味，而甜如果调制合适，就会使菜肴的口 味层次有致，浓淡分明，互不挤压，均匀味美。
反之，口味就会燥人 或乏味，人们很难接受，柔软适口之感就会全失。因为单纯的麻辣
味肯定是有燥人口感的，如果菜肴口味中适当调入些甜味，则感觉 就大不一样。它可使口味醇厚，麻辣柔软润口，香味更加浓郁，咸 味更为适中，使菜肴的口味在食用时有了回味的内容。
正是基于
甜味在陈皮牛肉中口味调剂的作用，糖已经成为此菜肴调味品之 必需了。
但是，是不是只要把糖调入菜肴中，口味中有甜味就可以了 呢？菜肴制作的实践告诉我们，绝对不是，糖在此菜中的使用极为
讲究，应是以川菜独有的吃糖不见糖的口感为原则，说得通俗些， 就是菜肴口味中不能明显地吃出甜味。
糖在菜肴食用时的体现形 式不应是直接的，而是间接地感觉出的。甜味是通过麻辣香鲜味
别的食用才被感觉出来的，这在业内被称作吃糖不见糖或是放糖 不吃糖。菜一入口，麻辣之中有回甜，香鲜之味才会有充实的感 觉，菜肴才会有诱人食欲，食而不厌的食用效果。
所有这些，都充
分地说明了一点：糖在此菜中的调味应以巧用为原则，若甜味过 浓，菜一入口，就能明显地把甜味吃出来，必然腻人。这些就是精 湛的厨艺在菜肴口味调剂上的具体运用。收起
