谁有卫生监督员考试习题集
作者:(none) 【阅读 89 次】日期： 2005-04-13 08:36:23
健康查体制度
根据《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条食品从业人员健康查体的有关规定，特制定本制度：
1、生活服务中心卫生监督员为查体责任人，负责本单位从业人员的健康查体办证工作。
2、本中心所有从业人员必须一年一次健康查体，取得有效健康证后方可上岗。健康证到期前半月由责任人负责组织复查，严禁无证或持过期健康证上岗。
3、新招从业人员必须首先进行健康查体，取得有效健康证后方可上岗。
4、一旦查出有碍食品卫生工作疾病的人员，应根据情况及时调离食品生产岗位。
5、各食堂凡需试工的厨师和实习...全部
作者:(none) 【阅读 89 次】日期： 2005-04-13 08:36:23
健康查体制度
根据《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条食品从业人员健康查体的有关规定，特制定本制度：
1、生活服务中心卫生监督员为查体责任人，负责本单位从业人员的健康查体办证工作。
2、本中心所有从业人员必须一年一次健康查体，取得有效健康证后方可上岗。健康证到期前半月由责任人负责组织复查，严禁无证或持过期健康证上岗。
3、新招从业人员必须首先进行健康查体，取得有效健康证后方可上岗。
4、一旦查出有碍食品卫生工作疾病的人员，应根据情况及时调离食品生产岗位。
5、各食堂凡需试工的厨师和实习人员，必须持有效健康证试工或实习，并须随身携带健康证以备主管单位抽查。
6、中心发现无证或持无效健康证上岗的从业人员，除责令停止工作外，将追究责任人的责任。
7、凡违反本制度而造成传染病流行或出现食品卫生事故的，由责任人承担所有责任，严重者将按《传染病防治法》和有关法律追究其法律责任，造成罚款或经济损失由责任人承担。
生活服务中心食品卫生知识培训制度
根据《中华人民共和国食品卫生法》和有关食品卫生法规关于从业人员卫生基本知识培训的有关规定，制定本制度：
1、本中心所辖从事食品工作的单位或个人都必须遵守本制度。
2、由生活服务中心食品卫生监督员和各食堂负责人，负责全体从业人员的培训工作。
3、凡在本中心从事食品卫生工作人员，上岗前必须接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训，并经考核合格发给合格证后方能上岗。
4、食品卫生知识基本培训的教材由上级食品卫生监督部门颁发，并结合本校实际，适当增补内容。还应使学员了解中心的各项规章制度，特别是预防食物中毒和安全生产的有关规定和操作程序，杜绝从业人员不懂法律，法规和操作程序而造成的责任事故。
5、中心负责人、卫生管理人员及一般食品工作的从业人员的初次培训时间，分别不少于20、50、15学时。
6、通过培训达到基本掌握与本人有关的食品卫生法规，标准、卫生科学知识和正常生产的规范操作程序和预防责任事故的措施。
7、经过培训在职的从业人员，每年复训一次。
8、中心食品卫生监督员负责建立培训档案，内容包括：历次培训时间，学时数，培训地点，材料，老师及其职务或职称，培训对象，学员花名册，考试试题，个人考核成绩等。
9、因培训不到位造成事故，将分别追究食品卫生管理办公室和各伙食单位责任人责任，造成的一切损失由责任人承担。
食品采购卫生制度
1、生活服务中心坚持集体采购，并设有专业采购人员。
2、采购员要有高度的责任心，严格执行《食品卫生法》及本中心采购的有关规定，采购员必须经过食品卫生知识和法规知识的培训，能用简易方法鉴别原料的卫生质量，能认真做好采购索证工作。
3、严格执行所采购原料的卫生标准和卫生要求，所采购原料应具有一定的新鲜度，不受有毒物质污染。
原料应无虫害、无腐败变质、无霉变、无锈斑、无机械损伤，无异味，无掺假、掺杂，干品应干燥洁净，粉状原料无结块，液体原料无混浊沉淀，无悬浮物，油脂无酸败，肉类无毛、血、淋巴结、粗血管、粗组织膜及伤肉，不得采购病畜禽肉做原料，不得采购超保质期的原料。
4、采购原料要“三证”齐全，即《卫生许可证》、《检验合格证》、《经营许可证》。杜绝采购“三无”食品原料（“三无”产品即无生产日期或无批号、厂名、厂址、品名、规格、食用方法、保质期等内容），并索取各项检验证明妥善保存，以备检验。
5、采购直接入口的食品，应索取各项检验证明，并现场考查各项指标达到有关要求后签订供货合同，索证和合同要妥善保存以备检验。对供货单位进行不定期的进行考查，一旦发现食品卫生问题，立即终止合同，严把直接入口食品进货关。
6、凡因采购人员工作失职造成的各类事故及经济损失，由采购人员负责，并按有关规定追究责任。
仓库保管验收制度
仓库出入库验收是餐饮业非常重要的一个环节，仓库保管员应认真负责，严格把关，具体规定如下：
1、做好食品验收，不收“三无”产品和过期食品对腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、污染掺假等不符合卫生要求的不验收。
2、做好食品数量、质量、进发货登记工作，做到先进先出。
3、检查所购食品有无合格证或检疫证明。验收记录妥善保存以备查验。
4、仓库内货物要摆放整齐，分类上架，离墙离地存放，储存容器加盖密闭。
定期清理卫生，不准有灰尘、污物。
5、对定型包装食品按类、品种上架，摆放整齐，挂牌注上进货日期及保质日期。
6、肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冷藏存放冰箱冷库定期化霜，保持霜薄气足。
7、经常检查存放物品的质量及保质期，发现变质、发霉、生虫、超过保质期的要及时处理。
8、仓库内应通风良好，做好防火、防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂等工作，仓库内严禁存放非食品，特别是有毒药品及有强烈气味的物品。
9、定期大扫除，保持仓库内外清洁。
餐具消毒制度
餐具消毒是关系到就餐人员身体健康的一个重要部分，特别是防止传染病流行的关键，坚持抓好餐具彻底消毒是各伙食单位责任人的工作重点之一，根据“食品卫生法”及卫生“五四制”，特制定本制度：
1、伙食单位必须配备专用消毒间，做到专人专用设备，并要做好餐具消毒记录。
2、洗刷消毒间配有专人负责，从业人员相对固定，要经过卫生知识和操作技能培训，并熟知消毒方法。
3、每餐回收的餐具及盆、盘、桶、盒、刀板等需消毒的所有物品要做到立即清洗消毒，不得隔餐、隔夜。
4、清洗、消毒餐具应按去残渣---------碱水或餐洗净刷----------净水冲---------消毒 --------保洁的顺序操作。
5、消毒后的餐具应放在保洁柜、密封厨保存，开饭时运往餐厅，防止二次污染。
6、消毒间工作结束后，将水池及工作场所冲洗清扫干净，垃圾桶及时清理。
7、中心食品卫生管理办公室对餐具的消毒应经常抽查检查，如有条件的话应做必要的取样化验，并公布结果。
生活服务中心 凉菜间（熟食间）卫生管理制度
1、食堂内专用凉菜间，加工凉菜要做到五专：（1）专人（2）专室（3）专用工具（4）专用消毒设备（5）专用冷藏设备，并设有防蝇、防尘、防鼠设施。
2、凉菜间配专人负责，从业人员要经过卫生知识和操作技能培训，并熟知凉菜制作各项流程，操作人员进熟食间前先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。
3、凉拼间必须在每餐加工熟食前先打开紫外线消毒灯30分钟，将刀板、称、盘等用具进行消毒。
4、加工熟食品时要先检查食品的质量，过期食品或不新鲜的食品不加工。
5、冷拼要现制现售，隔餐、隔夜的改刀熟食及冷盘，凉菜不能再做冷盘供应。
6、非熟食间工作人员不得随意出入熟食间，个人生活用品及杂物不准带入熟食间。
7、凡制作凉拌菜的蔬菜必须经过专用水池洗净，并用消毒液消毒后方可进入熟食间。
8、凉菜间装置空调，温度控制在25℃以下。
9、严禁在凉菜间加工生水产品和其它生食品。
10、凉菜间严禁存放个人物品或与凉菜无关的食品或物品。
从业人员个人卫生制度
炊事员个人卫生习惯非常重要，是良好生产环境的保证，良好的卫生习惯是食品卫生质量的重要因素，所以从业人员个人卫生必须做到以下几点：
1、健康检查：按照规定，食品从业人员每年必须进行一次健康检查，并取得当地卫生监督机构认可的健康证后，方能上岗从事食品生产经营工作。
2、卫生培训，食品生产经营人员上岗前都要接受卫生知识培训，经考核合格后，才能从事食品生产经营工作。
3、个人卫生与职业道德：食品生产经营人员应当养成良好的个人卫生习惯，树立良好的职业道德观念，坚持良好的职业道德行为，做到忙与不忙一个样，检查与不检查一个样，将规定和制度变成自己的行为和习惯。
4、坚持做到“四勤”：食品从业人员每天与食品原料、半成品、成品接触，要防止
对食品的污染，就要勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服和工作帽，使自己有良好的仪表。
5、坚持洗手：保持手的清洁对食品从业人员至关重要，手在一天生活中接触东西很多，梳头、穿衣、提鞋、剔牙、抠鼻、挖耳、数钱、上厕所等都离不开手。
要保持手的清洁要做到工作前和便后用肥皂洗手，有资料表明用肥皂洗手，可洗掉95%以上的细菌，直接接触入口食品的人员，应坚持手的消毒，不用手直接抓取直接入口的食品。
6、工作时穿戴洁净的工作衣帽：工作衣帽是从业人员在生产销售食品时，在工作场所内穿戴的，非工作场所内不应穿戴，严禁穿戴工作衣帽上厕所、会客。
戴帽时，头发应梳理整齐，并置于帽内。凡制售直接入口食品的工作人员应戴口罩，防止通过呼吸、说话、打喷嚏，把口腔和呼吸道中的细菌污染到食品上，以保证食品的清洁卫生。
7、注意个人卫生：食品从业人员不得留长指甲，涂指甲油，戴戒指，在工作时，严禁在操作间内吃东西、抽烟或随地吐痰，也不应挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，不许对着食品打喷嚏，不用勺子直接尝味，这些习惯都会给食品造成污染。
私人物品应放在更衣室内，不得带入操作间。
食品加工人员卫生制度
1、加工人员必须认真检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或其它感官性状异常的不得加工或食用。
2、蔬菜按一摘、二泡、三洗、四切的程序操作，洗后无泥。
肉类、蔬菜、水产品要分池清洗，水池有明显标记。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
3、各种盆、盘、桶等容器和用具标有生熟标记，生熟严格分开，接触直接入口的工具、容器、抹布、消毒后专用。
4、所有加工的熟食物应当烧熟煮透。处理其中心温度不低于70℃，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放，用不同型号规格式样不同的容器。
5、烹饪后至出售前需要时间较长（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应放凉后再冷藏。
6、凡隔夜或隔餐的熟制品，剩饭菜，必须充分加热后方可使用 。
7、卤、酱食品存放超过4小时回锅加热煮透后方可出售。
食品卫生检查制度
食品卫生检查制度是规范管理，预防食物中毒的重要手段之一，饮食服务中心食品卫生监督员负责组织落实检查，食堂主任（经理）负责每餐开饭前的检查，并做好记录，对所出售的凉菜要有熟食加工人员留样，留样存放于专用冰柜内存放二十四小时，以备查验。
出售人员开饭前应对自己所出售的所有食品进行感观及嗅觉的检查发现可疑或腐败变质的食品及时撤出售饭柜台，确保最后一关不出现问题。真正做到各负其责，工作到位，决不允许有毒、有害、腐败、变质的或疑似有问题的食品销售给就餐者，防止食物中毒的发生。
食品卫生工作责任追究制度（奖惩制度）
食品卫生工作落实的好坏，责任追究制度非常重要，为了加强食品卫生的安全工作，特制定本办法：
1、层层落实，生活服务中心同各食堂负责人签订食品卫生安全责任书，食堂主任（经理）同班组长、保管等负责人鉴定责任书，层层把关落实到位，出现问题时能够落实到直接责任人。
2、建立健全各种规章制度，并能够监督检查，落实各种制度，特别是预防食物中毒
、安全生产等方面，要有切实可行的实施细则，如有章不循，有法不依造成食物中毒或安全生产责任时将追究领导及责任人的责任，如触及法律时由主管部门追究其法律责任。
3、违犯食品卫生法，生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒，对人体造成危害的，或者影响大，造成严重的经济损失时将有主管部门追究其刑事责任。
4、生活中心负责人，食品卫生监督员是代表学校，行使行政管理的专业人员，应按学校有关规定严格抓好食品卫生安全工作，如因管理不到位，制度不落实造成事故时将追究其领导的责任。
5、卫生监督员、食堂主任（经理）是食品卫生安全工作的直接责任人，应对本单位食品卫生安全工作常抓不懈，严格要求层层落实，责任到人，定期检查，发现问题及时处理，如因管理不善造成责任事故时将追究其直接责任。
学习培训制度
1、每学期开学前所有炊管人员进行业务培训，职业道德教育，卫生知识、预防食物中毒知识、安全生产知识及与中心工作有关制度规定的培训，每次不少于一个工作日。
2、生活服务中心正式职工每周一召开一次例会，对中心上周的工作进行总结，并布置本周工作的任务及要点，组织各部门负责人对食品卫生和安全生产进行检查。
3、各部门负责人将中心会议的内容及时利用班前班后会传达到本部门员工，中心办公室对本周例会的主要内容以会议纪要的方式下发中心各部门。
4、每周四下午为正式工政治学习时间（或是党员学习），学习党和国家及学校的有关文件，会议精神和有关的法律法规，保证职工在政治上同党和国家保持一致，及时掌握学校的发展与动态，使中心职工有较好的政治思想觉悟。
5、新招收炊事员、服务员要先经过岗前培训（不少于15学时），并经过考试后方可上岗。
饮食服务中心招收炊事员流程表
1、首先取得有效的身体健康证明。
2、审验身份证和其他有关证件及证明。
3、由饮食服务中心食品卫生管理办公室进行卫生知识培训和安全生产知识教育，考试合格。
4、签订劳动合同责任书。
5、办理临时户口，上班后一月内为试用期。
6、新招收的炊事员由食堂主任指定专人以带徒的形式对业务技术、安全生产、服务态度等方面进行指导、监督，以能够全部学会掌握为止。
7、所有单位不准违规招录炊事员及服务员，如因违规操作造成的一切后果由责任人承担。
食品卫生监督员岗位责任制
1、食品卫生监督员负责生活服务中心所辖范围所有单位的食品卫生监督检查，落实中心规定的有关食品卫生工作的规章制度，并对每次监督检查做好记录并存档。
2、每周一对上周监督检查的情况，特别是存在的问题向中心主任汇报，并及时向各食堂进行通报。
3、每月以书面形式向中心汇报、总结，制定下月的工作计划，确保食品卫生工作的安全。
4、负责炊管人员的健康查体、岗前培训、考核，协助食堂餐厅责任人签订劳动合同，办理临时户口。
5、对违犯饮食服务中心关于食品卫生有关规定的除进行必要的批评教育外，可对违规单位和责任人进行处罚，最高不得超过100元。
6、对发现有可能构成食品卫生安全的问题，积极采取措施解决，本部门解决不了的问题及时向中心或有关部门汇报并做好记录。
7、对所有员工建立个人档案，将健康证、培训证、劳动合同等整理存档，以备有关部门查验。
8、每学期进行一次食品卫生工作总结，对执行食品卫生工作有突出成绩的单位与个人表彰奖励，对执行不好或出现问题的个人或单位负责人向中心提出调离或免职的建议。
9、上级主管部门来我中心监督、检查工作时，负责接待和汇报事宜，并参加有关部门召开的有关食品卫生工作会议和培训。
10、生活服务中心对食品卫生监督员的工作进行年度考核，对有突出贡献的同志进行表彰奖励，如因管理不善造成的经济损失和责任事故将根据有关规定进行处罚或追究责任人的责任。
食品销售过程的卫生要求
1、食品销售人员应熟知食品卫生法规、要求，要掌握有关的食品卫生知识，养成良好的卫生习惯，树立良好的职业道德观念，不断提高依法办事的自觉性。
出售直接入口食品的人员，必须穿戴工作服、帽，不用手拿食品，不用废纸、脏纸包装食品，递送入口食品要用专用工具并定位放置，并做好食品卫生质量检查，把好质量关。
2、搞好食品经营场所的卫生，保持整洁，销售过程中尽量做到密闭化，防止污染。
售饭窗 、售饭台清洁干净，无油污和积灰，盛饭容器要整齐。要有有效的防蝇、防鼠、防尘设施。
3、禁止销售腐败变质、污秽不洁、混有异物或其感官性状异常，可能对人体健康有害的食品，当发现有以上食品应立即撤离柜台，并做相应处理，确保供餐安全卫生。
餐厅卫生制度
一、 保持餐厅内餐桌椅洁净、无污、整齐。
二、售饭台要保持清洁、无污，符合卫生要求。
三、餐厅地面、柱子保持清洁，无杂物，无痰迹。
四、回收餐具及时，桌面不得存放过多的餐具，以免影响就餐者就餐。
五、清洁员要衣着干净、整齐，挂牌服务。
六、清洁员服务要热情周到，用好“礼貌用语”，严禁用“服务禁语”，树立良好的服务形象。
七、做好餐厅内的照明、电扇的关闭工作，节约用电，并保持清洁。
八、餐厅内的门窗、窗台、暖气片保持清洁，明亮。
九、发现不安全的因素及时采取措施或汇报。
十、按时开、关门。
十一、餐厅周围院落要保持清洁。
食物中毒报告制度
各食堂应认真贯彻执行食品卫生法律法规，加强食品卫生管理，切实做好食品卫生工作，防止发生食物中毒，一旦发生食物中毒，应当正确对待，认真做好食物中毒的处理工作。
1、及时报告，一旦发生食物中毒应及时向区卫生行政部门报告，报告的内容包括：发生中毒的单位、时间、中毒人数、危重人数、死亡人数及主要中毒表现、可能引起中毒的食物、中毒发展的趋势及已经采取的措施和需要协助解决的问题。
2、积极采取措施协助卫生机构抢救中毒病员。
3、立即停止加工，销售及食用剩余的可疑食品。
4、保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
5、配合卫生行政部门进行调查，安卫生行政部门的要求提供有关的材料和样品。
6、认真落实卫生行政部门对中毒食品的处理。
7、采取有效的方法对中毒场所进行清毒处理。
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