芥花油是什么油?跟其他油有啥差别
芥花油最接近橄榄油的我们每天吃进的肉类食物当中是以动物性脂肪为主，也就是以饱和脂肪酸为主，所以在烹调的用油上应该选择单元不饱和脂肪酸；单元不饱和脂肪酸当中以芥花油最适合国人使用，原因有三： 芥花油的口味容易被大众所接受，之前红极一时的橄榄油也是属於单元不饱和脂肪酸，由於橄榄油有著特殊的味道，如果用在炒菜烹调时，会影响食物本身的味道，但用於凉拌时就可增加食物的风味。 六大营养素 ---------醣类 ---------脂肪 ------蛋白质 ------维生素 ------矿物质 ------------水 油脂分类 如何选择烹饪油脂 油脂胆固醇与健康 单元不饱和脂肪酸比较安定，不易...全部
芥花油最接近橄榄油的我们每天吃进的肉类食物当中是以动物性脂肪为主，也就是以饱和脂肪酸为主，所以在烹调的用油上应该选择单元不饱和脂肪酸；单元不饱和脂肪酸当中以芥花油最适合国人使用，原因有三： 芥花油的口味容易被大众所接受，之前红极一时的橄榄油也是属於单元不饱和脂肪酸，由於橄榄油有著特殊的味道，如果用在炒菜烹调时，会影响食物本身的味道，但用於凉拌时就可增加食物的风味。
六大营养素 ---------醣类 ---------脂肪 ------蛋白质 ------维生素 ------矿物质 ------------水 油脂分类 如何选择烹饪油脂 油脂胆固醇与健康 单元不饱和脂肪酸比较安定，不易产生自由基；自由基由於有极活泼的化学性质，很容易和体内的细胞组织产生化学反应，细胞组织破坏。
再来自由基也会使得DNA发生突变，使得遗传讯息发生错误，导致突变的发生；而近来更发现动脉粥状硬化的发生与自由基更是关系密切，自由基会氧化体内的LDL-C，堆积在我们的血管壁上，造成动脉硬化的发生。
经实验证实，摄取饱和脂肪酸会增加体内LDL-C的浓度，长久下来会引起心血管方面的疾病；而多元不饱和脂肪酸，会降低体内LDL-C的浓度，但也会把体内HDL-C的浓度降低，而降低了HDL-C的浓度，就增加了心血管疾病发生的可能。
芥花油里头不只含有单元不饱和脂肪酸，更含有丰富的必需脂肪酸--亚麻油酸和次亚麻油酸，这两种脂肪酸都是人体不能自行合成的，需要由食物中摄取而来的。 根据行政院卫生署的饮食建议，每日脂肪的摄取量以不超过每日总热量的30%，饱和脂肪酸≤10%，多元不饱和脂肪酸＜10%，这样的饮食才是健康又合宜的。
脂肪的分类 脂肪是由甘油和脂肪酸所组成，其中脂肪酸因结构的不同，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸；不饱和脂肪酸又分为单元不饱和脂肪酸及多元不饱和脂肪酸。 饱和脂肪酸除了动物性油脂还包括植物性的棕榈油和椰子油，饱和脂肪酸的特性是耐热、较安定，比较不会有油烟，与多元不饱和脂肪酸比较起来不易产生自由基，适合使用在油炸上，但是饱和脂肪酸会增加LDL-C的浓度，易导致心血管疾病的发生。
多元不饱和脂肪酸包括红花仔油、葵花油、玉米油、黄豆油…等，这种油脂的特性是不安定、不耐热，易产生油烟，过热就会产生过氧化脂质，长久下来可能会引起慢性疾病，所以在使用这种油脂时以煎炒的方式较佳。
单元不饱和脂肪酸包括橄榄油、芥花油、花生油…等，他们的特性是耐热、安定、油烟少，适合一般的煎、煮、炒、炸，但还是不宜高温烹调。 芥花油-----------------Olive Oil 芥花油取自於芥菜种籽，含60%单元不饱和脂肪酸，营养卓越，油质安定性高，价格便宜也容易取得。
用芥花油制作出来的香皂泡沫细致温和，保湿和滋润度都很不错，也适合拿用来做液体皂的原料之ㄧ。 橄榄油 芥花油 葵花油 高单元不饱和油」是目前营养专家认为较营养、安全的用油选择，但究竟那些油品属於高单元不饱和油？ 根据加拿大POS实验植物公司的检测，市面常见的食用油中，橄榄油的单元不饱和脂肪酸比例最高，达75%，只是其饱和脂肪酸含量也不低，有15%，而且售价高於一般食用油，对必须量入为出的家庭而言，未必是最适合的选择。
中原大学教授蔡敬民表示，食用油中，单元不饱和脂肪酸含量次高（达61%）的芥花油，是以传统菜子油选种、改良而成，饱和脂肪酸比例低，仅7%左右，且人体无法自行合成的亚麻油酸（占21%）、次亚麻油酸（11%）都比橄榄油高，而其产量大、价格较低，是相当好的食用油选择。
他说，由於既营养又安全，价格相对合理，日本虽不产芥花油，但其市场占有率却超过四成，而欧洲四分之一的食用油也是芥花油；相较下，台湾对芥花油较陌生，市占率不到5%。 蔡敬民推荐的另一种油则是葵花油，但传统葵花油的多元不饱和脂肪酸高，比例达71%，单元不饱和脂肪酸仅约16%，但经选种、改良的「高油酸葵花油」，单元不饱和脂肪酸已占六成之多，也是营养与安全兼具的良好食用油。
至於常见的大豆油，多元不饱和脂肪酸占五成以上，单元不饱和脂肪酸则有23%，只要避免高温油炸，普通煎炒还无妨；花生油、芝麻油的多元不饱和脂肪酸也很高，虽较不安定，但特殊的风味则是其他油品难取代的。
不过，饱和脂肪酸高的椰子油、棕榈油、奶油、牛油、猪油等，虽不符营养健康的原则，但安定性高、耐高温，尤其商业使用的油脂，多须长时间处於高温下，这类油不仅较安全，烹调出的食物也较酥脆，卖相、口感较佳。
蔡敬民说，由於没有一种油品绝对完美，所以食品业者竞相研发「调和油」，以不同油品配方出既营养、又安全的食用油，提供民众更多用油的选择。 食用油 怎麼挑？ 现代人重视健康，对於食用油的选择斤斤计较，但市面上油品五花八门，从早年的大豆油与精制猪油之争，到近年走红的橄榄油、葵花油等，消费者常不知如何选起；专家提醒，事实上没有「最好」的食用油，因为每种油各有优缺点，「营养」与「安全」常无法得兼，应视用途来选油才恰当。
中原大学生物科技系主任蔡敬民指出，油脂的主要成分有三：饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸；目前民众多半已熟知，不饱和脂肪酸较益健康，以为油脂愈不饱和就愈好，却忽略了愈不饱和、油品也愈不稳定的特性。
他分析，不饱和脂肪酸有许多不稳定的碳离子，只需80大卡能量，就足以激发其游离状态，成为「自由基」，导致老化、癌症、心血管疾病发生；所以，不饱和油若经煎、炒、炸等高温烹调，接触氧气或曝晒紫外线，都易产生自由基，变得不安全。
相较下，饱和脂肪酸的碳离子都牢牢结合在一起，不轻易产生自由基，以国人高温烹调的习惯来说，安全性较不饱和油高；但饱和油的缺点即在，它会转化成胆固醇，导致血脂过高、引发心血管病变，所以饱和油虽稳定，却不符营养原则。
既然饱和、不饱和都有缺点，那我们究竟能吃什麼油？蔡敬民说，近十年来，科学界发现，单元不饱和脂肪酸或许是较折衷的选择，它的稳定性较多元不饱和脂肪酸高，又不像饱和脂肪酸易累积胆固醇，甚至可产生较多的「高密度脂蛋白（HDL）」，即好胆固醇，有助清除血管壁上的脂质。
蔡敬民建议，最好的用油方式，应视用途选择油品，例如，凉拌以不饱和油为佳，且宜添加抗氧化物质，以防不稳定、产生自由基；而煎炸等烹调，温度高达摄氏175~200度，就应选较安全的饱和油，避免油品裂解，出现自由基；若想用一种油应付所有用途，则可选单元不饱和脂肪酸高的油，兼顾营养与安全。
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