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如何掌握合理的食物加工方法?

如何掌握合理的食物加工方法?

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2016-04-05

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     在加工、烹调过程中,营养素的损失是不可避免的,但程度各有不同。所以,要想保存食物中的各种营养素,就必须根据各种营养素的性质,选择合理的加工、烹调方法,特别是把易受破坏的维生素和矿物质做为重点。
  下面介绍一些最大限度保存更多营养素的加工、烹调的具体方法: (1)加工洗涤:各种食物在烹调以前,都要清洗干净,这对动物性食物影响不大(但也不宜长时间在水中浸泡),而对大米、蔬菜等则影响较大。
    大米的维生素、矿物质,都集中在谷胚上,并含有蛋白质、脂肪。这些营养素,如在洗涤中过多搓洗,就都被洗掉。所以,淘洗大米,以洗净为度,尽量减少淘米次数,不要用流水冲和加热水洗,更不要用力搓擦。
  蔬菜维生素大都是水溶性,故易流入水中。在洗涤时,也以洗净为好,不必多洗,也不能先切后洗,更不能切碎去洗。  先切后洗,蔬菜中的维生素就会加快溶于水中,造成大量损失;切得过碎去洗,除了加快流失外,还因接触空气机会多,被氧化而损失。
  所以,蔬菜洗涤加工,一般以先洗后切、切不过碎,并还要现切现做,。如果切后停放较长的时间再做,同样受到氧化而损失维生素。做蔬菜的数量,以一餐吃完为好,否则回锅加热一次,维生素就会损失一次。   (2)旺火急炒:这种烹调方法,包括爆、溜等,火大,油热,加热时间短,炒出的菜肴,质感细嫩,滋味鲜美,各种营养素的损失率低。
  其中蛋白质、脂肪、矿物质、粗纤维等,可以说没有什么损失,有点损失也很少,即使易被破坏的维生素,也能保存大部分。据一些试验报告,炒猪肉丝,肉中维生素坧B1失率为13%,B2损失率为21%;大多数叶类蔬菜维生素C平均保存率达60%〜70%;炒西红柿中的维生素C可保存90%以上;含胡萝卜素的蔬菜,保存率最高,达到96%。
    所以,旺火急炒,已被认为是目前保存各种营养素的最科学的烹调方法。但是,运用这种烹调方法,一要大火、油热,加热时间短(一般应在五、六分钟以内),否则,营养素损失率也会加大。
  如炒白菜超过15分钟,维生素损失率比炒3〜5分钟的多1倍左右。二要后放盐,过早放盐,盐的渗透压力作用,也会使水溶性营养物质跑出流失或受氧化损失。  旺火急炒蔬菜,蔬菜中的维生素受破坏以外,也有一部分流入菜的汤汁中,吃时应连菜带汤一起食用。
   (3)煮、蒸、炖、焖、烧:这类烹调方法,对维生素有较大的破坏,但这些方法大多数用于烹调动物性食物,而对动物性食物所含维生素,影响不大。反之,它能把蛋白质、脂肪分解,并使一些矿物质、维生素溶于汤内,使菜肴软嫩,有利于老人食用、消化、吸收。
    所以,对老人来说,也是比较合适的。只是用蔬菜配料时,一般在主料用熟时加入,以防止蔬菜中维生素的损失。但做单纯蔬菜时,最好仍用旺火急炒的方法。 (4)上浆、挂糊、勾芡:这是我国厨师创造的保护食物营养素的重要措施。
  上浆和挂糊,对保护食物营养素的作用是一致的,在各种烹调方法中(包括对营养素破坏较大的烹调方法),它们都能形成食物的保护层,避免直接接触高温,保护了维生素、蛋白质等营养素,使其少受破坏;同时,浆糊原料无论是鸡蛋或淀粉,本身也是营养丰富的物质。
    浆和糊用料,一般并无区别,不过一稀一稠,但在烹调后产生的效果却显然不同,一使食物滑嫩可口,一使食物酥松脆香。所以,它不仅保护了营养素,也大大提高了菜肴的风味特色。句芡用料也是淀粉,它是在烹调过程中适当的时间加入,使汤汁度浓,有利人味,口感滋润,也可减少营养素的损失,特别是淀粉中含有的“谷胱甘肽”,是保护维生素C使其免受损失的物质。
     。

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