“十二岭”青梅酒怎么做?
“十二岭”青梅酒的操作要点:(1)原料选择选用广东云浮优质成熟青梅,要求七八成熟以上,无腐烂果、落地果。(2)原料处理将准备粉碎的鲜果进行分选清洗,然后用打浆机进行粉碎,并补加SO2 30mg/L。
将青梅果肉倒入小型控温浸渍罐中,加入EX果胶酶80mg/L,循环搅拌均匀,浸渍温度控制在 15°C,时间在12h。 酶解完成后,根据发酵需要,加入酒石酸钾进 行降酸,调整酸度为8g/L。
(3)控温发酵将活化好的M05酵母按1。5g/L缓慢加入到发 酵罐中,循环搅拌均匀。发酵温度控制在20°C,48h后转罐分离,准确检测果汁的糖度和酒精度。根据化验数据,按17g/L糖分转 化1% (体积分数)酒精补加白砂糖,使最终发酵酒精度(体积分 数)在12%。
发酵时间为15〜20d,发酵结束后进行陈酿,陈酿时间在30d左右,温度小于18°C。(4)净化处理为使酒尽快澄清,加入皂土300mg/L,加人 后充分搅拌均匀,第二天必须再搅拌1次,使皂土充分和酒液接触。
下胶后,静置7d,待酒脚完全沉淀后,分离酒脚并用板框过滤机进行过滤,得到澄清的酒液。 (5)调配、冷冻、除菌灌装根据口感调整糖酸比,使口感达 到酸甜可口、果香浓郁、酒体饱满的效果。
调配合格后的酒经冷冻 后用板框过滤机过滤,将除菌过滤后的梅酒灌装在酒瓶中,得到酒体丰满、晶莹剔透、呈浅黄色、酸甜协调的梅酒。