味道

纳豆是什么菜？什么味道？

纳豆 (1)纳豆联系着中日两国。纳豆源于中国。纳豆类似中国的发酵豆、怪味豆。古书(和汉三才图会)记载有：“纳豆自中国秦汉以来开始制作。”纳豆初始于中国的豆鼓。 据《食品文化·新鲜市场》(石毛直道著，第101页)一书介绍，两种纳豆都与中国有缘。 特别是咸纳豆，大约在奈良、平安时代由禅僧传入日本。日本也曾称纳豆为“鼓”，平城京出土的木简中也有“鼓”宇。与现代中国人食用的豆鼓相同。 由于豆鼓在僧家寺院的纳所制造后放入瓮或桶中贮藏，所以日本人称其为“唐纳豆”或“咸纳豆”，日本将其作为营养食品和调味品，中国人把豆豉用锅炒后或蒸后作为调味料。 纳豆传入日本后，根据日本的风土发展了纳豆，如日本不用...全部

  纳豆 (1)纳豆联系着中日两国。纳豆源于中国。纳豆类似中国的发酵豆、怪味豆。古书(和汉三才图会)记载有：“纳豆自中国秦汉以来开始制作。”纳豆初始于中国的豆鼓。 据《食品文化·新鲜市场》(石毛直道著，第101页)一书介绍，两种纳豆都与中国有缘。
  特别是咸纳豆，大约在奈良、平安时代由禅僧传入日本。日本也曾称纳豆为“鼓”，平城京出土的木简中也有“鼓”宇。与现代中国人食用的豆鼓相同。 由于豆鼓在僧家寺院的纳所制造后放入瓮或桶中贮藏，所以日本人称其为“唐纳豆”或“咸纳豆”，日本将其作为营养食品和调味品，中国人把豆豉用锅炒后或蒸后作为调味料。
   纳豆传入日本后，根据日本的风土发展了纳豆，如日本不用豆豉而用大酱，或用酱油不用鼓汁。而且由于系禅僧从中国传播到日本寺庙，所以纳豆首先在寺庙得到发展。例如大龙寺纳豆、大德寺纳豆、一休纳豆、大福寺的滨名纳豆、悟真寺的八桥纳豆等，均成为地方上寺庙的有名特产。
   日本人喜欢食用纳豆。他们主要食用咸纳豆与拉丝纳豆，关西人喜欢前者，关东人则爱吃后者。拉丝纳豆由于发酵方法不同，而出现一种黏丝，是不放盐的。 至于拉丝纳豆是否来自中国，日本学者有不同看法。
  不过中国也有不放盐的纳豆，系大豆发酵食品。当然除中国外，尼泊尔、不丹、缅甸等国也有。但来自何方?也许日本土生土长?尚无定论。不过无论盐纳豆还是拉丝纳豆，都是使大豆发酵制成。大豆原产中国，而且大豆的发酵加工方法远在4000多年前巳在中国大地出现，说两种纳豆均与中国有关，井非无道理。
   (2)纳豆的营养价值。近年来，经日本的医学家、生理学家研究得知，大豆的蛋白质具有不溶解性，而做成纳豆后，变得可溶并产生氨基酸，而且原料中不存在的各种酵素会由于纳豆菌及关联细菌产生，帮助肠胃消化吸收。
  纳豆的成分是：水分61．8％、粗蛋白19．26％、粗脂肪8．17％、炭水化合物6。09的％、粗纤维2．2％、灰分1．86％，作为植物性食品，粗蛋白、脂肪最丰富。纳豆系高蛋白滋养食品，纳豆中含有的醇素，食用后可排除体内部分胆固醇、分解体内酸化型脂质，使异常血压恢复正常(《身体科学》杂志1994年1月号，日本评论社出版，第4页)。
   纳豆适合日本的风土。日本人的主食是大米，一般以粒状食用。纳豆也是粒状，使日本人备感亲切，而且食用纳豆帮助消化米饭，并使爱食用精白米饭的日本人不易得脑血管病。 食用纳豆前方法很多。
  在买回的纳豆中，一般都附有芥末和调味料，搅拌一下，即可食用，多和大米饭一起吃。也可根据个人喜好加些葱末、紫菜等食用。由于其营养价值被揭晓，食用者日益增多。 如今由于食品加工技术越来越发达，纳豆也被制成许多不同的口味，个人可以根据口味和需要选择购买。
   纳豆 纳豆（Natto）是一种以大豆为主要原料的传统发酵食品，其历史悠久，可追朔到冲绳时代，是日本最具有民族特色的食品之一，食用时用筷子夹其有长长的拉丝现象。纳豆因其独特的风味、制作方便和有效的营养和保健功效，深受日本国民的喜爱。
  据日本农林渔业金融公库杂志报道，日本全国89。4%的人习惯吃纳豆。纳豆也是世界230多种普通食品中唯一能溶解血栓的食品。 纳豆是由纳豆菌发酵而成的发酵食品。纳豆具有很丰富的营养价值，富含蛋白质、各种氨基酸、维生素、矿物质，经发酵后营养更容易消化吸收，100克纳豆相当于3个鸡蛋或80克牛肉； 研究表明，纳豆的保健功能主要与其中的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种功能因子有关。
  纳豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，抑制爱滋病病毒等功能；纳豆中含有游离的异黄酮类物质及多种对人体有益的酶类，如过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，它们可清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老等有明显效果，并可提高食物的消化率；摄入活纳豆菌可以调节肠道菌群平衡，预防痢疾、肠炎和便秘，其效果在某些方面优于现在常用的乳酸菌微生态制剂；纳豆发酵产生的粘性物质，被覆胃肠道粘膜表面上，因而可保护胃肠，饮酒时可缓解酒醉的作用。
   最新的研究还表明，纳豆对引起大规模食物中毒的 "罪魁祸首"---病原性大肠杆菌O157的发育具有很强的抑制作用。这一新学说是由被誉为"纳豆博士"的日本宫崎医科大学须见洋行教授发表的。在"仅限于研究室的实验结果，但尚未搞清纳豆能抑制0157大肠杆菌发育的原理"的前提下，须见洋行教授指出，纳豆所含有的食用菌对许多菌种都有阻碍生育繁殖的作用，因此应当对0157大肠菌也有抑制作用。
   除日本很早就对纳豆进行了系统研究，现在韩国、美国和澳大利亚等国也开始接受这种健康食品，并加紧这方面的基础和应用性研究，而我国这方面的研究还刚刚起步。 口服性溶血栓药物--纳豆激酶的研究开发 现在心脑血管疾病正日益严重的危害着人们的健康，已成为人类死亡的主要原因之一。
  据统计美国每年有15万人死于脑中风，在我国每年有60万人死于冠心病，120万人死于脑梗塞和脑溢血，这其中约有80%的病例是由于血管栓塞（血栓）而导致的突发性恶果。 目前临床上应用的溶血栓药物包括尿激酶、链激酶、组织性纤溶酶原激活剂等。
  这些药物具有成本高、有出血性副作用、半衰期短等缺点，而且都是静脉注射药物，使用不便，因此口服性溶血栓药物的开发是当前研究的热点。 1987年，须见洋行教授等从纳豆提取出纳豆激酶，并证明其具有强烈的溶解血栓能力，更加引起人们对纳豆产品的兴趣。
  现在研究表明的溶解血栓能力，明显优于尿激酶、链激酶、蚓激酶等目前临床常用的第一代药物。纳豆激酶在应用时可口服、很少有出血等毒副作用。 纳豆激酶（可由食品纳豆中提取或纳豆菌发酵生产，成本低，安全性好，同时纳豆激酶是一种分子量远远小于UK、SK、tPA的蛋白质，并可由肠道，吸收，纳豆激酶的体外、体内溶栓性质通过实验也已得到确定，同时得出NK的体内溶栓活性为纤溶酶的四倍，在体内作用迅速、持续时间长，还能激活体内的tPA，使之温和、持续地提高血液的纤溶活性。
  患心肌梗塞的危险患者，一次需投入尿激酶30万单位，而50克的纳豆中含有80万单位尿激酶的血栓溶解作用。须见洋行等报道每克湿重纳豆约相当于1600尿激酶单位。 纳豆是由小粒黄豆经纳豆菌发酵而成的一种微生态、健康食品。
   纳豆中富含纳豆菌、优质小分子蛋白质（肽）、纳豆激酶、超氧化物歧化酶、生物多糖、异黄酮、皂甙、卵磷脂、吡啶二羧酸、维生素 K2等多种生理活性物质。另外，纳豆中的纳豆菌进入胃肠道后，还会在再分解食物中产生更多对人有益的生理活性物质。
  这些活性物质对人的心脑血管、骨骼、胃肠道、免疫等四大系统进行全面的调整和改善，以独特的功效全面提升身体机能和免疫力。预防和改善高血压、高血脂、高血黏、高血糖、血栓症、癌症、静脉曲张、失眠、骨质疏松、老年痴呆、便秘、腹泻、流感等病症，增强体质。
   　纳豆是纳豆菌将小粒黄豆分解后的产物，它和黄豆有本质的区别。纳豆中富含纳豆菌、优质小分子蛋白质（肽）、纳豆激酶、超氧化物歧化酶、生物多糖、异黄酮、皂甙、卵磷脂、维生素 E、吡啶二羧酸、维生素K2等几十种对人有益的生理活性物质，这些都是黄豆中没有的。
   　　虽然黄豆中也有蛋白质、异黄酮、皂甙、卵磷脂等物质，但没有经过纳豆菌的分解，由于没有活性，其吸收、功效都和纳豆中的活性物质有天壤之别。例如：有的人喝豆浆容易产生腹泻，这就是豆浆不容易吸收的一种现象。
  不好吸收，功效自然大打折扣。再以异黄酮为例，一般黄豆中的异黄酮，其功效不足纳豆中活性异黄酮的三成。 一、什么是纳豆？ 纳豆是将蒸煮后的大豆，接种纳豆菌，经微生物发酵而成的一种豆制品。它的独特之处是，发酵成熟后的纳豆，表面附着一层白色纳豆菌膜，具有很强的粘性，用筷子挑起，可拉出长长的丝来，有时长度可达数米，丝中含有其他任何食品都不能替代的特殊营养成分并形成纳豆特有的风味。
  所以纳豆也称“拔丝纳豆”。 纳豆起源于中国，由唐朝鉴真东度时期传入日本，后在日本得到发展，盛行至今已有一千多年的历史，并形成了丰富多彩的“纳豆文化”。日本民间有“纳豆顿顿有，活到九十九。”的口头禅，甚至有“纳豆拯救人类”的说法。
  日本人的寿命世界第一，与国民经常食用纳豆有着密切关系。由于纳豆具有对人体健康的多种功效，被誉为“横跨营养科学和医药科学的养生食品”。 二、纳豆的营养 纳豆具有极高的营养价值并富含人体所需的多种成分。
  一方面得益于大豆自身丰富的“资源”，单以蛋白质含量而言，100克纳豆就相当于三个鸡蛋或80克牛肉。另一方面得益于纳豆菌的功劳。在发酵过程中，纳豆菌产生的各种酶，把人体不易吸收的大豆蛋白转化为人体易吸收的肽和多种氨基酸；把大豆淀粉转化为葡萄糖，从而使人体对大豆的消化率由50%提高到90%以上，因此使得大豆的营养得以被人体充分吸收利用，这也是食用纳豆不会引起消化不良的原因。
   三、纳豆的功效 近年来，随着科学技术的飞速发展，科学家从微生物学、生物化学、营养学、医药学等方面，科学地证实了纳豆的神奇功效，揭开了纳豆之谜。 ▲防治心脑血管疾病——科学家发现，纳豆中富含的“纳豆激酶”（NK）是一种天然强力溶血栓酵素，其溶栓能力是一般溶栓药物的十几倍，而且是目前难得的可通过肠道吸收“口服”的溶栓物质（一般溶血栓药物均需静脉注射，使用不便。
  ），能有效防止血栓形成，对预防心肌梗塞、脑中风等心脑血管疾病有明显的功效。另外，纳豆在发酵过程中产生的卵磷脂及不饱和脂肪酸，能调节血脂、血糖、软化血管、降低胆固醇，从而可以预防动脉硬化、高血压、延缓大脑衰老、增强记忆力。
   ▲预防骨质疏松——中老年人骨骼中的钙质逐渐减少，易导致骨质疏松。要预防骨质疏松，单纯补钙是形不成骨质的，而必须由人体中的维生素K2促使骨蛋白形成，由骨蛋白与钙结合才能形成骨质，从而增加骨质密度。
  纳豆中维生素K2的含量是一般食品的上百倍，因此经常食用纳豆，是预防骨质疏松的有效手段之一。 ▲防止肠道疾病——纳豆菌是对人体有益的好气性细菌，生命力极强，其孢子可抵御胃酸的侵蚀到达肠道后迅速发芽增殖、消耗大量的氧并产生抗菌物质，从而抑制沙门氏菌、痢疾菌、及以前流行过的O157大肠杆菌等有害菌的存活，起到无副作用的抗菌素效果，因此可以防止肠道感染并调节肠道菌群的微生态平衡，预防腹泻及便秘。
  另外，食用纳豆后，其粘性物质覆盖于肠胃黏膜表面，具有保护肠胃、促进消化、防止酒醉等功效。 ▲防瘤——纳豆中的31碳烃和染料木素（Genistein）已被证实是有效的抗癌活性物质。 ▲预防口腔溃疡——纳豆中维生素B2的含量是未经发酵大豆的6倍，可有效防御由于缺乏B2引起的口腔溃疡。
   ▲抗氧化性——纳豆中的异黄酮和α—生育酚都是抗氧化物质，它可以避免一些过氧化物对人体细胞的损伤。 ▲其他——美肤美容、抑制肥胖、缓解妇女病经等。 纳豆的食用及保存方法 纳豆最典型的吃法是，先用筷子搅拌纳豆几十圈，再加入优质酱油继续搅拌（少量分次加入，边加边搅，数量以咸淡适口为准），最后加入葱花和芥末酱（还可根据自己的口味加入香油、烤紫菜、虾皮、鲣鱼丝等）拌匀即可食用。
  纳豆越搅味道越鲜美，日本有“纳豆搅拌三百次”的说法。纳豆与米饭或面条共食，令人百食不厌。 纳豆在冷藏（约5℃）条件下可保质14天左右；在冷冻（—18℃）条件下，可保存一年。因此，暂不食用的纳豆一定要放入冷冻室内保存，待食用前6—8小时，移至冷藏室解冻。
  切不可用微波炉解冻，以免纳豆菌失活。 。收起