介绍一下“佛跳墙”
这道菜,先不说烧得麻烦,单是买齐所有的材料就很成问题。
尤其是几味住料,鱼翅,鲍鱼,刺参,鱼肚,到哪里里买就费尽了
周折,便宜的地方你信不过,信得过的地方不便宜。
而除此之外,还要准备:一只鸡,一只鸭,羊肘,猪蹄尖儿,
鸭胗,鸽蛋,冬笋,火腿,蹄筋儿,花脸菇,猪肚,干贝,骨头汤
等,外加葱,姜,陈皮,桂皮,冰糖等敷料,及老酒坛子一只。
这个佛跳墙,个人以为可以算作中餐里的及至,细细琢磨,有
很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历,
烧个猪手是没有问题的,充其量所用无料不过十种,相生相克的火
候不难掌握,但是,真要拿着三十几种东西杂耍,真是一件难事,
这个菜,烧归烧,...全部
这道菜,先不说烧得麻烦,单是买齐所有的材料就很成问题。
尤其是几味住料,鱼翅,鲍鱼,刺参,鱼肚,到哪里里买就费尽了
周折,便宜的地方你信不过,信得过的地方不便宜。
而除此之外,还要准备:一只鸡,一只鸭,羊肘,猪蹄尖儿,
鸭胗,鸽蛋,冬笋,火腿,蹄筋儿,花脸菇,猪肚,干贝,骨头汤
等,外加葱,姜,陈皮,桂皮,冰糖等敷料,及老酒坛子一只。
这个佛跳墙,个人以为可以算作中餐里的及至,细细琢磨,有
很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历,
烧个猪手是没有问题的,充其量所用无料不过十种,相生相克的火
候不难掌握,但是,真要拿着三十几种东西杂耍,真是一件难事,
这个菜,烧归烧,但其中道理,只是明白一二,所以,大家有什么
技术上的问题尽管切磋,菜理的,我候教,自己不敢指手画脚。
唯一感触深的,是觉得这个菜,准备的功夫远大于烧的功夫,
这暗合人生的道理,所谓厚积而薄发,这同烧菜的不爱吃菜的是一
个道理,想必各位大橱于我心有戚戚。
准备的工作从鱼翅开始。
我还算偷了一个懒,选的是鱼翅中的
极品菊花翅,价格高达4000一斤,论品好,pc更喜欢粗糙一点
的虎背翅,青山翅,剔骨去沙更有点收拾的味道,但是,时间实在
仓促,只能选这种精细的东西。
即便如此,水发的过程仍然需要十几个小时。图1
发好的菊花翅。图2
这个刺参,嗯,俺花了一百两银子只买了这一支,这东西发
起来麻烦,先要清水浸泡一小时,清洗干净,之后用小火烧煮,记
住一定要小火,保持水温在60-80度,而且每半小时换一次水
。
请注意,期间千万不要让刺参沾油,听前辈讲,这东西水发的时
候,沾了油就会化掉的。
如此这般12小时。图3
接着是鲍鱼,鲍鱼王子麦广凡说,自家吃,一只鲍鱼要切二切
三,要不然消化就有问题了。
问题就处在鲍鱼的发制上,小小一只,但是清水发,就需要泡
制三天。图4
之后,在滚水中再沸煮五小时,注意沸煮时要竹篦垫底。惯常
的做法,还要再加顶汤熬制鲍汁,不过,烧佛跳墙的时候,因为后
面还有较长时间的煲汤过程,所以,熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒
水蒸。
图5
这是鱼肚,鱼肚和鱼翅鲍鱼不同,是需要油发的。首先要在油中浸
透。图6
之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中,小火慢慢加热。
注意,一定要小火,油温会一点点升高,鱼肚慢慢发起。
如果
油温过高,鱼肚还没有发起就会糊掉了。
这是油发后的鱼肚,对此我还是比较满意的,有几块发的均匀
如雪,比我从店里买的油发蹄筋好多了。
油发之后再水发,将油发的鱼肚浸在温水中半小时,鱼肚就变
得松软起来,随后切4x2大小备用。
图7
这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多,鸽蛋皮薄如纸,不好保存
,所以市场上不多见,买得到买不到要看运气,买回来也要小心,
吹弹得破的东西。
冬笋也是好东西,小小一棵,剥好了就一拇指大小的样子,稍
有这样鲜嫩的东西。
图8
之后,在滚水中再沸煮五小时,注意沸煮时要竹篦垫底。惯常
的做法,还要再加顶汤熬制鲍汁,不过,烧佛跳墙的时候,因为后
面还有较长时间的煲汤过程,所以,熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒
水蒸。
这个呢,是花脸冬菇和羊肘。
花脸菇收于冬末春初,面上有菊花样花纹,因此获名花脸菇,
冬天地温低,植物生长缓慢,更充足地吸取了天地精华,味道鲜美
,营养丰富。
所谓鱼羊为鲜,而羊肘又是羊身上膻味最弱,油腥最少的部位
,是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
处理上,冬菇要发,羊肘要沸水 图9
金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸,发出火腿的鲜味,同时将火腿鲜味蒸入
鸽蛋。
随后火腿切块,鸽蛋剥皮。
鸽蛋过温油,炸成虎皮鸽蛋,之后冬笋拍裂切块炸成金黄。图
10
虎皮鸽蛋和过油冬笋。图11
正好家里有点干贝的库存,冒充一下瑶柱,东西是一个种,大小
价格查很多。
处理的方法是先在温水中泡发,之后放入鲍鱼的碗中,加入熬
好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时,干贝一小时,所
以干杯要后放 图12
好的鱼翅摆放盘中,盘底铺纱布。
猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上,加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时
取出,捡净葱姜肥瞟,滤去汤汁。
鲍鱼片开,切十字花,与发好的干杯,火腿片一起码放在鱼翅
上。
看着乱七八糟的啊,大家不要心疼,美女在化妆室里都是这个
样子的。
1、鸡鸭切块,飞水;
2、猪手飞水后利刃取蹄尖儿,道理同羊肘,再飞水;
3、猪肚两遍飞水,切块;
4、鸭胗飞水;
5、羊蹄飞水;
6、以上各物油热后下锅煸炒,加入少许酱油,冰糖一点点,
味精一点点,绍酒多一点,骨头清汤;
7、小火烧半小时。
图13
老酒坛子,或者泡菜坛子,下垫一小碟以防叮底儿,下入刚才
的材料,再将纱布包好的海珍放在上面,加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿
鸭胗羊蹄汤。
小火,小火闷。
小火闷两小时后,发好的刺参片条,同发好的鱼肚片,蹄筋段
一起下入锅内。
小火,小火继续闷。图14
好啦,又过了一小时,不要不相信,全部结束了,就是这么一碗汤
。
图15。收起