手工炒茶怎么保证茶色
6月17日，由第二届中国成都国际非物质文化遗产节成都市执委会主办的“我心中的非物质文化遗产项目”系列评选活动，经过为期2个月的评选，尘埃落定。瓷胎竹编、成都漆艺、蒙顶山茶传统制作技艺则在工艺类中脱颖而出。
有人说，这个世界除了“变化”二字没有变外，什么东西都在变化中。当我们在呼吁要保护和传承茶叶传统制作工艺时，另一个声音又在耳边响起：茶叶的作坊制作，阻碍着中国茶叶走向世界！茶叶传统制作工艺遭遇现代企业的标准化生产，茶叶的文化价值和商业价值如何取舍？如何实现生产性保护？并在保护中拓展市场？
在机械制茶一片繁荣之际，传承千年的手工制茶工艺却举步维艰。
据相关资料统计，在上...全部
6月17日，由第二届中国成都国际非物质文化遗产节成都市执委会主办的“我心中的非物质文化遗产项目”系列评选活动，经过为期2个月的评选，尘埃落定。瓷胎竹编、成都漆艺、蒙顶山茶传统制作技艺则在工艺类中脱颖而出。
有人说，这个世界除了“变化”二字没有变外，什么东西都在变化中。当我们在呼吁要保护和传承茶叶传统制作工艺时，另一个声音又在耳边响起：茶叶的作坊制作，阻碍着中国茶叶走向世界！茶叶传统制作工艺遭遇现代企业的标准化生产，茶叶的文化价值和商业价值如何取舍？如何实现生产性保护？并在保护中拓展市场？
在机械制茶一片繁荣之际，传承千年的手工制茶工艺却举步维艰。
据相关资料统计，在上世纪80年代，蒙顶山上有很多手工制茶作坊。每到春茶上市的时候，蒙顶山便会出现“一家炒茶十家香，十家炒茶香满村”的盛景。如今，随着机械制茶的普及，像蒙山春秋香这样的手工制茶作坊越来越少，传统手工蒙顶山茶在市场上也不多见了。
黄学云是这家茶坊的主人，也是蒙顶山镇上赫赫有名的手工制茶能手。从黄学云懂事开始，每年他都会在父辈的指导下炒制蒙顶山茶。他开办茶坊的目标只有一个：将蒙顶山手工制茶工艺传承下去。
蒙顶山茶手工制茶极为考究，分为8道程序：采摘、摊凉、杀青、整形、再摊凉、毛火、摊凉、足火。
每道工序环环相扣，步步承转，每一分火候都需凝心聚力去揣摩把握，靠的不仅是灵气，还需要经年累月的感觉。因此，对这门手艺感兴趣的年轻人越来越少。为了将手工制茶工艺传承下去，黄学云要求家里的人必须学制茶。
如今，他的儿媳已成为年轻一辈中手工制作蒙顶山茶的佼佼者。她说，学制茶是一份苦差事，必须沉得下心，也必须吃得苦。她的同龄人很多因为怕吃苦，或是嫌赚钱少而拒绝学手工制茶。
好在，蒙顶山茶传统制作技艺已成为四川省级非物质文化遗产，蒙顶山老茶人成先勤、魏志文成了传承人，在“非遗节”雅安馆现场炒茶，受到了成都市民的热捧。
博奕中手工落下风
蒙顶山手工茶的市场是“等来的”。每年到茶坊来买茶的客人，几乎都是自己主动找上门来的。一方面，黄学云为自己的手工茶坊有如此吸引力而自豪；另一方面，他也为销路始终无法打开而忧虑。
毕竟，全靠顾客找上门来的春秋香茶坊，销量不会好到哪儿去。黄学云的茶坊每年只在清明前的几个月开锅生产，生产多少取决于订茶人的数量。去年“5·12”汶川特大地震，让他们与很多客商失去了联系。
相对狭小的市场，让黄学云这样比较优秀的手工制茶人也感到了生存的压力。
蒙顶山手工茶这门手艺，或许就要这么渐行渐远了……
一个不争的事实是，炒茶工是个应季活，和一般的工作比起来，它只在产茶期才会忙得不可开交。虽然现在每逢茶叶全面采摘，茶场茶户都会出高价招炒茶工，有的甚至开价上万，但也只在出茶期的短暂时间段。
如果说学艺艰辛、收入不稳是手工炒茶遭遇传人断档的内在原因，那么渐渐普及的机器炒茶以高效率和低成本抢占市场，就是手工炒茶面临尴尬的外在环境。
手工和机器的博弈，最终手工落了下风。蒙顶山下的茶厂，大多从一口大锅人工制茶起家，现在大多已建起了生产线，自然再也用不着不人工制作了。
手工炒茶的日渐没落和机器炒茶的风起云涌，背后是市场这只看不见的手在左右着。
突围的路在何方？
传统工艺要在现代化大潮中坚守阵地，需要全社会的共同关注和努力。竭力保护和发扬继承是必需的，否则我们谁也不能保证，今天熟识的各种传统明天还依然活跃在我们的生活之中，而不是成为博物馆里等待凭吊的“化石。
”
然而一个尴尬的现实是，中国茶业最大的问题就是有名茶而无名牌，这种局面直接导致了中国茶业国际竞争力的严重不足。世界上绿茶的出口中国占到了90%以上的份额，但大部分都是传统的珠茶和眉茶，属于低档低价产品。
国内茶叶出口主要是以原料形式进行，无法控制终端，毫无品牌可言。近年来，中国绿茶出口量翻了一番，但创汇总量却没有什么大的变化。之所以出现这种情况，是因为在出口增加的同时，茶业的出口价反而下跌了30%—50%。
究其原因，有的专家矛头直指手工制作，说是中国茶业效率低，竞争力差，在茶叶的品种、品质和生产效率上都无法保证，直接损害了中国茶在国际上的形象。从而呼吁建立大型茶企，实行标准化生产，重拾旧山河。
“西湖龙井茶不仅仅是一种产品，也是一种工艺品。
精品的西湖龙井茶就应该是纯手工炒制的。”就在有人提出“封杀”蒙顶山茶手工作坊时，从浙江传来消息，龙井茶正致力于培养炒茶师，鼓励恢复和弘扬传统工艺，让手工工艺往高端产品上走。有资料表明，西湖龙井茶的特级、一级茶，几乎是手工茶。
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