如何蒸腊肉?在毛家饭店吃了一盘蒸
湖南人对腌腊制品有一种特殊的嗜好。每年一到冬至，家家户户都要杀年猪，做腊肉。下水鲜，炖火锅吃，正肉、猪头、猪脚全部用于做腊肉。
腊肉制品是实施质量安全市场准入制度的食品，质量问题主要表现在：一是过氧化值超标。 过氧化值主要反映肉制品中油脂氧化水解酸败程度的指标，它影响肉制品的品质；二是酸价超标。酸价是衡量含油脂食品氧化酸败程度的重要卫生指标，通过酸价可以反映出脂肪氧化酸败的程度；三是产品标签标注不规范，如产品质量等级、配料表标示不符合标准要求，生产日期难以辩认，产品执行标准标示错误等；四是亚硝酸盐残留量超标。 亚硝酸盐可以使肉品呈鲜艳的亮红色，提高食品风味，又有较强的抑菌作用，当作为护...全部
湖南人对腌腊制品有一种特殊的嗜好。每年一到冬至，家家户户都要杀年猪，做腊肉。下水鲜，炖火锅吃，正肉、猪头、猪脚全部用于做腊肉。
腊肉制品是实施质量安全市场准入制度的食品，质量问题主要表现在：一是过氧化值超标。
过氧化值主要反映肉制品中油脂氧化水解酸败程度的指标，它影响肉制品的品质；二是酸价超标。酸价是衡量含油脂食品氧化酸败程度的重要卫生指标，通过酸价可以反映出脂肪氧化酸败的程度；三是产品标签标注不规范，如产品质量等级、配料表标示不符合标准要求，生产日期难以辩认，产品执行标准标示错误等；四是亚硝酸盐残留量超标。
亚硝酸盐可以使肉品呈鲜艳的亮红色，提高食品风味，又有较强的抑菌作用，当作为护色剂用于熟食制作中，过量食入亚硝酸盐容易导致人体中毒。标准规定亚硝酸盐含量≤20mg/kg。
质量好的腌腊肉色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪无色或呈乳白色，肉质干爽结实，富有弹性，指压后无明显凹痕，具有其固有的香味。
变质的腊肉色泽灰暗无光泽，脂肪呈黄色表面有霉斑。消费者在购买禽类腌腊肉制品时还要注意以下几点：
看产品标志，产品包装上应贴有“QS”标志；看生产日期，应选择近期产品；看产品外观，要选择表面干爽的产品；看产品外观色泽，颜色过于鲜艳的肉制品不要购买；看产品弹性，弹性的肉禽制品内在质量好；闻气味，合格的产品无酸败腐臭异味。
同时，腌腊制品含有充足的盐分，而盐中的磷会使骨头变脆。食用腌腊制品的同时，应多补充含钙丰富的食物，以达到骨质中磷与钙的平衡。食用腌腊制品后，应该多喝些绿茶或多吃点新鲜蔬菜和水果。
1）色泽鉴别:质量好的腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实，富有弹性，指压后无明显凹痕。变质的腊肉色泽灰暗无光，脂肪明显呈黄色，表面有霉点、霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软、无弹性，且带粘液。
（2）气味鉴别:新鲜的腊肉具有固有的香味，而劣质品有明显酸败味或其他异味。
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