冻鱼怎么做？要多低的温度才可以冻
（1）活鱼：质量优良的活鱼好动，反应敏锐，身体各部分无伤残病害，体边有一层清洁透亮的粘液，俗称“宝色”。如活鱼行动迟缓，不能立背游动，身上有伤残、缺鳞或外形不正常的均为次品。挑选鳝鱼时，应选其中头朝上直立，身上布满粘液，无损伤的。 元鱼（甲鱼）则以肚皮不红，头不肿胀，身无硬伤，如将其背部朝下，若能自行翻转过来的为上品。死鳝鱼、死元鱼不能购买，因含组氨酸多，死后易分解成组氨，会引起食物中毒。鲜鱼死后，其肉质将经过僵直、自溶、腐败三个阶段。 处于僵直期的鱼最佳。鱼的新鲜度可以从以下各部位鉴别：
鱼嘴：新鲜的鱼嘴清洁无污物，次品鱼嘴粘糊。
鱼鳃：鳃盖紧闭，不易抠开，鳃片鲜红带血、无粘液、无...全部
（1）活鱼：质量优良的活鱼好动，反应敏锐，身体各部分无伤残病害，体边有一层清洁透亮的粘液，俗称“宝色”。如活鱼行动迟缓，不能立背游动，身上有伤残、缺鳞或外形不正常的均为次品。挑选鳝鱼时，应选其中头朝上直立，身上布满粘液，无损伤的。
元鱼（甲鱼）则以肚皮不红，头不肿胀，身无硬伤，如将其背部朝下，若能自行翻转过来的为上品。死鳝鱼、死元鱼不能购买，因含组氨酸多，死后易分解成组氨，会引起食物中毒。鲜鱼死后，其肉质将经过僵直、自溶、腐败三个阶段。
处于僵直期的鱼最佳。鱼的新鲜度可以从以下各部位鉴别：
鱼嘴：新鲜的鱼嘴清洁无污物，次品鱼嘴粘糊。
鱼鳃：鳃盖紧闭，不易抠开，鳃片鲜红带血、无粘液、无臭味的为新鲜鱼。
鱼眼：新鲜的鱼眼球凸起，黑白分明，表面发亮。
新鲜度差的鱼，眼球下塌，混浊有白蒙。腐败鱼的眼浑浊呈红色，有的鱼眼瞎瘪。
鱼鳞和鱼皮：新鲜鱼的鳞片紧贴鱼皮，不易掉鳞和剥皮。质次的鱼鳞片易脱落。
鱼肉：用手指按压鱼体，有硬度及弹性，手抬起后，肌肉迅速复原的为新鲜鱼。
凹陷深而缺乏弹性的则不新鲜。
鱼外形：鱼体如瘫痪变形、鱼肚膨胀、肛门周围突出、不清洁或腐败有红色液体的为质次和变质鱼。当打开鱼肚时，鱼肉不离骨，内脏结构紧密、完整、有韧性、无臭味为新鲜鱼。
微露肋骨，内脏略散而无臭味的为次品。异臭味严重，肉失弹性的为腐败鱼。
（2）冻鱼：外层有冰又很硬实，不易鉴别。挑选时一般可以从以下几点观察。
鱼外表：质量好的冻鱼，色泽鲜亮，鱼鳞无缺，肌体完整。
质次的冻鱼，皮色灰暗、无光泽、体表不整洁、鳞体不完整。
鱼眼：质量好的冻鱼，眼球凸起，清亮，黑白分明，洁净无污物。如眼球下陷，无光泽的为次品。
鱼肛门：这是选择冻鱼的一项主要指标。
鱼体表面最易变质的是肛门。如果体内部不新鲜，鱼肛门会表现松弛、腐烂、红肿、突出、肛门的面积大或有破裂。而新鲜鱼的肛门完整无裂，外形紧缩，无黄红浑浊颜色。
毒鱼的识别
鱼大多数是无毒的，但某些鱼如河豚鱼则毒性很大，其主要危害是麻痹神经和中枢神经。
人食后，发病速度较快，通常在发病后4～8小时内就会死亡。
在我国，河豚鱼常见的有小河豚、虎纹河豚、条纹河豚等。虽然品名不同，但它们的外形有共同的特征。一般可从以下几个方面识别：①嘴小，嘴内有4只较大的板牙；②鳃孔小，无鳃盖；③背、臂为对称生长，背、臂、尾呈三角形，尾部稍细；④形状呈棒缒形，体形较圆，前大后小；⑤全身无鳞，鱼体多带有表刺；⑥背部为黑灰色，并有种种颜色的条纹和斑点，腹部为乳白色。
根据水产品卫生管理办法规定，河豚鱼不准流入市场。但在海杂鱼中，难免出现个别的毒鱼，因此，消费者在购买时须加注意。
在鱼类中，还有一些暂时有毒性的鱼，这类鱼在一定季节和条件下产生有毒物质，多见于鱼的产卵期，毒素聚集在卵巢和精巢内。
这类鱼有鲈鱼、梭鱼、青黄鱼、鲤鱼、鳕鱼和狼鱼等。食用这些鱼时，应注意去除内脏，特别是卵巢、肝、胆等脏器。
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