如何做川菜东坡肘子?
东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜。它有肥而不腻, 火巴而不烂的特点,色、香、味、形俱佳,有人称其为“美容食品”,外宾赞颂它“可列入世界名菜”。
现在东坡肘子的制作,比苏东坡时代的做法有较大的改进:首先在选料上,只选猪蹄膀,洗净后放入清水中炖,炖至八分火色,将肘子捞起来,再上蒸笼蒸。 经两次脱脂后,肘子已达肥而不腻、火巴而不烂的境地。食用时有两种形式:一是清汤式。即将蒸熟的肘子取出,放碗内,灌以炖鸡的汤,若无鸡汤,白开水也行。加少量盐、少许葱,即可。食时最好另碗盛酱油,蘸点酱油,其味更鲜。 二是佐料式。即将蒸熟的肘子取出放碗内,将配好的作料浇上,即可食用。现在东坡故里眉山的东坡肘子...全部
东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜。它有肥而不腻, 火巴而不烂的特点,色、香、味、形俱佳,有人称其为“美容食品”,外宾赞颂它“可列入世界名菜”。
现在东坡肘子的制作,比苏东坡时代的做法有较大的改进:首先在选料上,只选猪蹄膀,洗净后放入清水中炖,炖至八分火色,将肘子捞起来,再上蒸笼蒸。
经两次脱脂后,肘子已达肥而不腻、火巴而不烂的境地。食用时有两种形式:一是清汤式。即将蒸熟的肘子取出,放碗内,灌以炖鸡的汤,若无鸡汤,白开水也行。加少量盐、少许葱,即可。食时最好另碗盛酱油,蘸点酱油,其味更鲜。
二是佐料式。即将蒸熟的肘子取出放碗内,将配好的作料浇上,即可食用。现在东坡故里眉山的东坡肘子作料十分讲究,由17种原料组成,具有鲜明的特点,且适合东、南、西、北的客人和海外友人的口味。
东坡肘子的做法
主料:
猪肘子、雪山大豆
辅料:
葱节、绍酒、姜、川盐
做法:
1、猪肘刮洗干净,顺骨缝划切一刀;放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨;放入垫有猪骨的砂锅内,放入煮肉原汤;放入大量葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;
2、雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严;然后移到微火上煨炖约 3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂即成。
3、吃时放川盐连汤带豆舀入碗中;也可蘸酱油味汁吃
做法二
选猪蹄膀,洗净后放入清水中炖,炖至八分火色,将肘子捞起来,再上蒸笼蒸。经两次脱脂后,肘子已达肥而不腻、 粑而不烂的境地。
食用时有 两种形式:一是清汤式。 即将蒸熟的肘子取出,放碗内,灌以炖鸡的汤,若无鸡汤,白开水也 行。加少量盐、少许葱,即可。最好另碗盛酱油,食时蘸点酱油,其味更鲜。二是佐料式。即 将蒸熟的肘子取出庭 碗内,将配好的佐料浇上,即可食用。
眉山的东坡肘子佐料十分讲究,由17种原料组成,具有鲜明的特点,且适合东、南、西、北的客人。
做法三
挑选膘厚的猪前膀,猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,用沸水焯去血泡,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,表皮涂抹糖色,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约 3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。
。收起