和面与水温请问为什么和面,用冷水
面粉中的淀粉 蛋白质的物理性质,都具有亲水性,但这种亲水性质随着水温而变化(糊化或变性),从而形成不同水温面团的性质。分述如下:
1。淀粉的物理性质:常温下吸水率低,如水温30度时,淀粉只能结合30%的水分,颗粒不膨胀 大体上仍保持硬粒状态。 53度以上时,淀粉的颗粒就逐渐膨胀;达到60度时,不但膨胀,也进入糊化阶段,吸水量增大,粘性增强,并有部分溶于水中;水温到67。5度以上时,大量溶于水中,成为粘度很大的溶胶,至90度以上粘度越来越大。
2。蛋白质的物理性质:常温下不会发生热变性,吸水率高,如水温30度时,能结合水分150%左右,经过搓揉,能逐步形成柔软而有弹性的胶体组织--面筋...全部
面粉中的淀粉 蛋白质的物理性质,都具有亲水性,但这种亲水性质随着水温而变化(糊化或变性),从而形成不同水温面团的性质。分述如下:
1。淀粉的物理性质:常温下吸水率低,如水温30度时,淀粉只能结合30%的水分,颗粒不膨胀 大体上仍保持硬粒状态。
53度以上时,淀粉的颗粒就逐渐膨胀;达到60度时,不但膨胀,也进入糊化阶段,吸水量增大,粘性增强,并有部分溶于水中;水温到67。5度以上时,大量溶于水中,成为粘度很大的溶胶,至90度以上粘度越来越大。
2。蛋白质的物理性质:常温下不会发生热变性,吸水率高,如水温30度时,能结合水分150%左右,经过搓揉,能逐步形成柔软而有弹性的胶体组织--面筋。60--70度以上发生热变性,逐渐凝固筋力下降,弹性和延展性衰减,吸水率降低,只有粘度稍有增加,温度越高变性越大,筋力和亲水性降低。
冷水面团采用30度以下的水和面,主要是蛋白质起作用;热水面团与冷水面团相反主要是淀粉起作用,就形成了冷水则筋斗,热水则软的物理性状,利用其性状就会生产出花色繁多的各色面制品。收起