如何练就一手好厨艺？请问男人如何练就一
大致三步；
首先，认识调料，并且掌握调料在炒菜时添加的时间。还要知道不同品牌调料的味道。
其次，掌握原料，如炒青菜（是否绰水，绰水时是否加点油，这样会适炒出的青菜更加亮泽，还要知道绰水时间的长短等等；鱼类怎样去腥。 ）
总之，要做到多看，多问，多学，多做。我想你会做出一手漂亮的好菜。
烹饪知识
1．拌 拌莱主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片，再用调味品拌制而成。
2．炝 炝菜制法是用开水稍烫或温油锅稍炸，沥去水、油，趁热（也可晾凉视需要而定）用花椒油、花椒面为主的调料掺和稍放片刻，使味渗透即成。 抢与拌的区别在于：
（1） 拌菜多用酱油、醋、麻油（通称三合油）；炝菜多用花椒...全部
大致三步；
首先，认识调料，并且掌握调料在炒菜时添加的时间。还要知道不同品牌调料的味道。
其次，掌握原料，如炒青菜（是否绰水，绰水时是否加点油，这样会适炒出的青菜更加亮泽，还要知道绰水时间的长短等等；鱼类怎样去腥。
）
总之，要做到多看，多问，多学，多做。我想你会做出一手漂亮的好菜。
烹饪知识
1．拌 拌莱主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片，再用调味品拌制而成。
2．炝 炝菜制法是用开水稍烫或温油锅稍炸，沥去水、油，趁热（也可晾凉视需要而定）用花椒油、花椒面为主的调料掺和稍放片刻，使味渗透即成。
抢与拌的区别在于：
（1） 拌菜多用酱油、醋、麻油（通称三合油）；炝菜多用花椒油等调料拌制。
（2）拌菜大多用生料或熟料凉拌而成；炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成。舱菜也有生料制成如炝黄瓜等。
炝菜的特点是鲜嫩、质软脆，味透爽口。
3．煎 用少量油下锅，待油热时放原料。先用急火，后转慢火，煎至两面变成金黄色，另下调料煮熟。
4．炸 先将油用旺火烧滚（也有只烧七、八成热），将食物下锅，火不宜过猛，并适时翻动，严防过老或不熟。
通常炸成焦黄色即可，某些较大的料则需复炸。
5、炒 这是广泛使用的一种烹调方法。用少量油加热，下入原料翻炒加调料，少加或不加汤汁。炒一般用旺火热油，原料下锅后要加速翻拌，炒到半熟后加调料，断生即可起锅。
6．生炒 又称煸炒，以不挂糊为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟再放配料，后加调味品，迅速颠翻几下，断生即可。
7．爆 原料用开水悼，或用热油爆炸片刻，倒入漏勺，沥去余油，原锅中留少许油，加入调料和主料，然后倒入事先备好的汁，颠翻几下出锅，称为爆。
8．扒 扒是先用姜炝锅，再将原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他调味品、汤汁后用文火烹到酥烂，最后勾芡起锅。
9．烩 将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。
10、扣 先将菜肴放在碗内配上调料，经蒸煮后，将碗倒覆在盆上，取去碗，成馒头状，如"八宝饭"的烧法。
11．熬 先在锅内加底油，烧热后（有的先用姜炮锅），阶进配料，稍炒，再加汤汁（浓汤或水量与原料相等）和调味品在文火上煮熟。适用片、块、丁、丝、条等原料。
12、焖 一般是将原料用油锅加工成半成品（或先炸一下），然后放在锅里，加少量的汤汁和适量的调味品煮开后，用微火焖烂，"黄焖"与"红焖"之别，在于制品颜色深浅不同，可用糖色来加重"红焖"的颜色。
13．火锅 将改刀的原料放入火锅内煮熟后，蘸调料食用。火锅菜是冬季最好的菜肴。
14．砂锅既是烹具又是盛器，用它烹制的菜肴别具风味，但不能炝锅。将主辅料制好后一样一样的放在锅内，加上各种调料，添上鲜汤焯烂食用。
其特点是可以粗菜细做，质地软烂，汤味浓厚鲜香，佐料以各种调料，清淡可口，食时不腻，是大众最佳的饭菜。
15、氽汤菜 原料见开而熟。先将汤和水用旺火煮开，再投料下锅，加以调味，不勾芡，水一开即起锅。
另一种氽法，是先将原料用沸水煮熟后捞出，放在盛器中，另将已调好味的滚开的鲜汤倒入盛器内一烫即成。此法称汤爆或水爆。
16．煮 指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特点是有汤有菜，口味清鲜，不勾芡，汤汁多。
17．蒸 以蒸汽为传导加热的烹调方法。它不仅用于烹制菜肴（蒸菜肴），还可用于原料的初步加工和菜肴的保温。
18．镶 是将整块或大块的原料，从中间挖空或批片。中间夹入调好的馅，然后再经过蒸、炸等的加热过程进行烹制的方法。
如西红柿、青椒、油面筋、黄瓜、茄子、藕等均可为原料，镶进的馅可多种多样，一般都要经过切碎斩茸。
19．炖 将食物和清水同时下锅，放入调料，置于武火（大火）上烧开，撇去浮沫，再置文火（小火）上炖至熟烂的烹调方法，特点是质地软烂，原汁原味。
20．兜 用厚布夹着一边锅柄，用手将炒锅端离火位，将已炒熟的莱朝锅心抛几下，使之均匀，称做兜。
21．滚过 与飞水方法相同，在沸水中投入物料，略烫一下，随即捞起，旨在去掉物料异味。
22．粗粒 俗称"丁"。
23．泡油 在适当油温下，放下材料泡炸片刻（用大火）称做"热泡"或拉油；在一定的油温下，投入材料浸至仅熟，油的温度比油炸时温度低，称做"熟泡"。
24．堡 名词解：砂锅；动同解："煮"。
25．茸 刮泥或斩成泥状。
26．老火汤 小火，煮的时间长。
27．改一刀 各种形式的切。
28．控干 滴干水或油。
29．上汤 香菇梗半杯，于草菇15克，黄豆250克，红枣15粒去核，白胡椒粒一茶匙，姜一大片，陈皮1/3个，桂圆肉一汤匙。
做法：(素菜谱中亦有介绍)
（1）红枣，臼胡椒、桂圆肉洗净。
（2）黄豆洗净，用清水浸一小时。
（3）香菇梗、草菇浸软洗净，草菇放入开水煮三分钟捞起，洗净挤于水。（4）水十五杯或适量煮开，放入全部用料烧开。
慢火烧二至三小时，滤去渣便成上汤。上汤烧成后，待完全冷后，盛入食品袋入冰箱冷冻室急冻以便随时应用。也可以用黄豆芽净锅炒于水，加入姜及适量的水烧出味，便成快速简易的上汤了。
30．鲜汤 鲜汤有红、白两种。
红汤是用厚菇蒂、蘑菇蒂熬制而成；自汤是用笋根或黄豆芽莱熬制而成的。
。收起
