制作沟帮子熏鸡的方法是怎样的？
制作沟帮子熏鸡的方法是：1。 原料配方（按400只鸡计）：食盐10kg，香油lkg，白糖2kg，砂仁50g，鲜姜250g，肉蔻50g，花椒150g，丁香150g，豆蔻50g,肉桂150g，山柰50g，八 角150g，香辣粉50g，草果100g，胡椒粉50g，桂皮150g,五香 粉50g,白芷150g,陈皮150g,味精200g。 注：老汤适世。如无老汤，除了食盐外各种调料用M加倍。2。 工艺流程：选料—宰杀—整形—烧煮—熏制—成品。3。 操作要点：(1) 选料、宰杀、整形：选用当年健康公鸡，用三管切断法宰杀放血，热水浸烫煺毛，并用酒精灯烧去小毛；腹下开膛取出内脏，用清水浸泡1〜2h，待鸡...全部
制作沟帮子熏鸡的方法是：1。 原料配方（按400只鸡计）：食盐10kg，香油lkg，白糖2kg，砂仁50g，鲜姜250g，肉蔻50g，花椒150g，丁香150g，豆蔻50g,肉桂150g，山柰50g，八 角150g，香辣粉50g，草果100g，胡椒粉50g，桂皮150g,五香 粉50g,白芷150g,陈皮150g,味精200g。
注：老汤适世。如无老汤，除了食盐外各种调料用M加倍。2。 工艺流程：选料—宰杀—整形—烧煮—熏制—成品。3。 操作要点：(1) 选料、宰杀、整形：选用当年健康公鸡，用三管切断法宰杀放血，热水浸烫煺毛，并用酒精灯烧去小毛；腹下开膛取出内脏，用清水浸泡1〜2h，待鸡体发白后取出，用棍打鸡腿，用剪刀 将膛内胸骨两侧软骨剪断；然后把鸡腿盘人腹腔，把头压在左翅 下。
盘鸡整形方法大致和烧鸡相同。(2) 烧煮：把鸡按顺序摆好放入锅内。用另一锅把老汤烧开， 放人配料浸泡lh;然后过滤，将滤液倒人放鸡的锅中，汤水以浸 没鸡体为度。用火烧煮。火力要适当，火小肉不酥，火大皮易裂，鸡体易走形。
一般嫩鸡lh可煮好，老鸡需煮2h左右。半熟时加 盐，用盐量应根据季节和当地消费者的口味定，煮至肉烂而连丝时 搭钩出锅。(3) 熏制：出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，并 趁热涂以白糖液，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投人 白糖，将锅盖严2min后，将鸡翻动再盖严，等2〜3min后，鸡皮 呈红黄色即成熏鸡。
收起
