CAD2007两个图比例不一样这么复制

油条的制作方法

油条 原料:面粉500克 矾12。5克 面碱14。5--15克 精盐10--12克 温水370克 制作方法: 1、白矾、食碱、精盐放器皿倒入温水并原料搅拌熔化加入面粉用调制成较软面团待用 2、每隔20分钟用双手面团捣制5分钟共捣4-5次使面团表面光滑、柔软即放置进行发酵面团放刷过油面板上上面刷油盖上塑料布 3、发酵约10小时或更长时间再用180℃-200℃油温其炸制成表面金黄色体积膨大酥脆即成 特点:表面金黄体大酥松 注意事项: 1、矾面团除要和碱和外还起使制品发脆作用若矾过多制品发硬发脆并发涩因此般油条面团碱用量都要超过矾 2、面团碱根据季节变化而变化冬天碱要相应减少夏天相应增加要根据当...全部

  油条 原料:面粉500克 矾12。5克 面碱14。5--15克 精盐10--12克 温水370克 制作方法: 1、白矾、食碱、精盐放器皿倒入温水并原料搅拌熔化加入面粉用调制成较软面团待用 2、每隔20分钟用双手面团捣制5分钟共捣4-5次使面团表面光滑、柔软即放置进行发酵面团放刷过油面板上上面刷油盖上塑料布 3、发酵约10小时或更长时间再用180℃-200℃油温其炸制成表面金黄色体积膨大酥脆即成 特点:表面金黄体大酥松 注意事项: 1、矾面团除要和碱和外还起使制品发脆作用若矾过多制品发硬发脆并发涩因此般油条面团碱用量都要超过矾 2、面团碱根据季节变化而变化冬天碱要相应减少夏天相应增加要根据当地情况灵活掌握啦 3、矾碱面团般用捣方式和面因好揉因此要多捣几遍使面团矾碱和均匀般地说捣几下面团会变得艮要静置段时间再捣几下休息会原因 4、面团要根据面粉吃水量加水总要求面团要软些 5、面团发酵时间要够长因矾碱反应速度较慢要有相应时间才行 用明矾油条制作法 ZT 油条制作又法 油条传统制法:用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团再拉条经油炸而成种加有明矾油条炸作过程会分解并残留下定量铝所营养卫生专家指出:人宜长期食用油条过由于用矾碱面团制作油条成本较低操作过程也复杂所种制法至今仍被些小馆子或路边小贩采用 笔者曾大酒店与淮扬厨师共事与们技术交流学了种新油条制法用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲特点尤其配料加入了定量鸡蛋营养价值也较普通油条有所提高由于种油条制作未加明矾因此会分解出对人体有害铝只过其酥脆度稍逊于普通油条 下面笔者种油条制法及关键介绍给大家 原料:上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7。
  5克 精盐30克 鸡蛋4只 色拉油2500克 制法: 1。 面粉过筛加入泡打粉拌匀清水(约1000克)倒入合面机磕入鸡蛋加入精盐、食粉和50克色拉油开机调至低档转速搅拌至水浑浊略起有小泡时再加入拌有泡打粉面粉待面粉与水搅和成团改用档转速搅拌直至面团光滑柔软 2。
   双手沾上少许色拉油面团从和面机挖出放抹有油脂面案上并擀成长方形面块接着用拳头面块上擂制待张片变大时再折叠成2~3层进行擂制依法反复三次即擂制好面块叠整齐放入锈钢盘盖上湿毛巾静置约半小时待用 3。
   面案另端撒上面粉从锈钢盘用面刀取小块面团放面案上用双手配合牵拉长再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚长条坯皮手用刀切成2。5厘米宽坯条 4。 锅注入色拉油烧至六七成热取条坯条非刀口面用小毛刷刷少许水再放上条坯条重叠(刀口面均两侧)用细木棍坯条间揿压下使两坯条相粘用双手托住坯条轻轻拉长右手坯条扭转两圈再边拉边放入油锅(先放条子部再两端放入油锅)边炸边用筷子翻动炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即出锅沥油改刀成短节装盘即上桌 制作关键: 1。
   和面时必须先食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散再加入面粉否则会出现松脆、口味均现象;和面时需按由低速速搅拌顺序样才有利于面筋形成 2。 擂制面团时重叠次数宜过多免筋力太强用力宜过猛免面筋断裂;制作好面块需静置饧半小时再进行出条否则炸出油条死板、够酥软另叠制面块过程有气泡产生应用牙签挑掉炸出油条外形光滑 3。
   切好条坯应刷少许水再重叠揿压避免炸过程条坯粘接牢而裂开用手拉扯油条生坯时用力要轻用力过大会使条坯裂口或断筋 4。
   油炸时油温六七成热(约180度)宜油温过低油脂会快浸透进面坯样仅使油条间含油还会使其膨胀度降低而油温过高时又容易油条炸焦炸煳油炸过程必须用筷子来回翻动使其受热均匀让油条变得膨胀松泡且色泽致 化学性疏松剂 ZT 点心制作化学性疏松利用适量化学疏松剂使之加 温或与其组合反应而产生大量气体从而达点心膨大疏松 化学疏松剂种类较多现主要简要分述下: (1) 食粉 即小苏打其分子式NaHCO3种碱式盐因其式含有碳 酸根遇有机酸、无机酸或酸式盐和会发生反应产生二氧化碳二氧化碳点心制品膨胀疏松主要动力例:制作合桃酥时利用食粉加热分解产生二氧化碳而二氧化碳又比空气重所气体向两边横着膨胀使合桃酥泻身体积增大又油条利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀食粉加入过量因种酸式盐过量会使碱性增加PH值升高制品内外色泽会发黄破坏组织形状良故使用时要适量添加 (2) 氨系列疏松剂 即些含有铵离子(NH4)化合物其碳酸氢铵(溴粉) 及碳酸氢二者使用较多反应快并且膨胀力大碳酸氢和碳酸氢铵较低温度加热时即完全分解产生氨气二氧化碳和水过其有定缺点即氨气与水作用会形成氨水有种氨溴味便食用所添加时要适量添加制作些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作体质增大气体来原 (3) 泡打粉 即由食粉配同酸性材料或酸式盐及些填充剂配合而成遇水即产生反应二氧化碳放出般常用酸式盐有:酸性磷酸钙、硫酸铝钾(明矾)酒石酸氢钾和葡萄糖酸内脂等泡打粉用于点心般适用于依士皮、酥类及些油炸制品种常用化学疏松剂。收起