如何采用新工艺生产酱牛肉?
酱牛肉的传统制法煮制时间长、耗能多、出品率低。根据西式火腿的加工原理,采用盐水注射、滚揉和低温焖煮等方法制作的酱牛肉,肉质鲜嫩,出品率高。
(1) 工艺流程
原料肉处理—配制腌液—注射—滚揉—煮制—成品
(2) 操作要点
① 原料肉处理略。
② 配制腌液(以牛肉100千克计)将适量的白胡椒、花椒、大料放人20千克水中熬制,然后冷至30°C左右,加人食盐2千克,品质改良剂2千克,搅拌使其溶化,过滤后备用。
③ 注射用盐水注射机将配制好的注射液注人肉块中。
④ 滚揉将注射后的牛肉块放人滚揉机中,以8~10转/分钟的转速滚揉。滚揉时的温度应控制在l0°C以下,滚揉时间为4~6小时。...全部
酱牛肉的传统制法煮制时间长、耗能多、出品率低。根据西式火腿的加工原理,采用盐水注射、滚揉和低温焖煮等方法制作的酱牛肉,肉质鲜嫩,出品率高。
(1) 工艺流程
原料肉处理—配制腌液—注射—滚揉—煮制—成品
(2) 操作要点
① 原料肉处理略。
② 配制腌液(以牛肉100千克计)将适量的白胡椒、花椒、大料放人20千克水中熬制,然后冷至30°C左右,加人食盐2千克,品质改良剂2千克,搅拌使其溶化,过滤后备用。
③ 注射用盐水注射机将配制好的注射液注人肉块中。
④ 滚揉将注射后的牛肉块放人滚揉机中,以8~10转/分钟的转速滚揉。滚揉时的温度应控制在l0°C以下,滚揉时间为4~6小时。
⑤ 煮制将滚揉后的牛肉块放人85°C~87°C的水中焖煮2。
5~3小时出锅,即为成品。
⑥ 产品特点肉质鲜嫩,表面光亮,出品率高达70% (传统工艺出品率仅为45%~50%)。收起