8这三种编码模式有什么区别？
带盖的回答，可能一些细节暂无精力查证，如果说错了还请指出。
一句话建议：涉及兼容性考量时，不要用记事本，用专业的文本编辑器保存为不带 BOM 的 UTF-8。
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如果是为了跨平台兼容性，只需要知道，在 Windows 记事本的语境中：
所谓的「ANSI」指的是对应当前系统 locale 的遗留（legacy）编码。 [1]
所谓的「Unicode」指的是带有 BOM 的小端序 UTF-16。[2]
所谓的「UTF-8」指的是带 BOM 的 UTF-8。[3]
GBK 等遗留编码最麻烦，所以除非你知道自己在干什么否则不要再用了。
UTF-16 理论上其实很好，字节序也标明了，...全部
带盖的回答，可能一些细节暂无精力查证，如果说错了还请指出。
一句话建议：涉及兼容性考量时，不要用记事本，用专业的文本编辑器保存为不带 BOM 的 UTF-8。
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如果是为了跨平台兼容性，只需要知道，在 Windows 记事本的语境中：
所谓的「ANSI」指的是对应当前系统 locale 的遗留（legacy）编码。
[1]
所谓的「Unicode」指的是带有 BOM 的小端序 UTF-16。[2]
所谓的「UTF-8」指的是带 BOM 的 UTF-8。[3]
GBK 等遗留编码最麻烦，所以除非你知道自己在干什么否则不要再用了。
UTF-16 理论上其实很好，字节序也标明了，但 UTF-16 毕竟不常用。
UTF-8 本来是兼容性最好的编码但 Windows 偏要加 BOM 于是经常出问题。
所以，跨平台兼容性最好的其实就是不用记事本。
建议用 Notepad++ 等正常的专业文本编辑器保存为不带 BOM 的 UTF-8。
另外，如果文本中所有字符都在 ASCII 范围内，那么其实，记事本保存的所谓的「ANSI」文件，和 ASCII 或无 BOM 的 UTF-8 是一样的。
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阮一峰那篇〈字符编码笔记：ASCII，Unicode和UTF-8〉的确很有名，但从那篇文章能看出来他其实还是没完全搞清楚 Unicode 和 UTF-8 的关系。他依旧被 Windows 的混乱措词误导。
事实上，几年前我读完他那篇文章之后依旧一头雾水，最终还是自己看维基百科看明白的。
所以，那篇文章不值得推荐。
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关于字符集（character set）和编码（encoding），某几篇答案中似乎有些混淆。
对于 ASCII、GB 2312、Big5、GBK、GB 18030 之类的遗留方案来说，基本上一个字符集方案只使用一种编码方案。
比如 ASCII 这部标准本身就直接规定了字符和字符编码的方式，所以既是字符集又是编码方案；而 GB 2312 只是一个区位码形式的字符集标准，不过实际上基本都用 EUC-CN 来编码，所以提及「GB 2312」时也说的是一个字符集和编码连锁的方案；GBK 和 GB 18030 等向后兼容于 GB 2312 的方案也类似。
于是，很多人受这些遗留方案的影响而无法理解字符集和编码的关系。
对于 Unicode，字符集和编码是明确区分的。Unicode/UCS 标准首先是个统一的字符集标准。而 Unicode/UCS 标准同时也定义了几种可选的编码方案，在标准文档中称作「encoding form」，主要包括 UTF-8、UTF-16 和 UTF-32。
所以，对 Unicode 方案来说，同样的基于 Unicode 字符集的文本可以用多种编码来存储、传输。
所以，用「Unicode」来称呼一个编码方案不合适，并且误导。
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[1] Windows 里说的「ANSI」其实是 Windows code pages，这个模式根据当前 locale 选定具体的编码，比如简中 locale 下是 GBK。
把自己这些 code page 称作「ANSI」是 Windows 的臭毛病。在 ASCII 范围内它们应该是和 ASCII 一致的。
[2] 把带有 BOM 的小端序 UTF-16 称作「Unicode」也是 Windows 的臭毛病。
Windows 从 Windows 2000 开始就已经支持 surrogate pair 了，所以已经是 UTF-16 了，「UCS-2」这个说法已经不合适了。UCS-2 只能编码 BMP 范围内的字符，从 1996 年起就在 Unicode/ISO 标准中被 UTF-16 取代了（UTF-16 通过蛋疼的 surrogate pair 来编码超出 BMP 的字符）。
都十多年了，求求大家别再误称了……
[3] 把带 BOM 的 UTF-8 称作「UTF-8」又是 Windows 的臭毛病。如果忽略 BOM，那么在 ASCII 范围内与 ASCII 一致。收起
