豆腐有多少种经典做法
口袋豆腐
四川传统名菜,成菜后豆腐内胀满浆汁,特点是豆腐金黄,质地嫩绵,汤色乳白,鲜香浓郁。
用料:石膏豆腐,奶汤,熟菜油各1000克,冬笋尖100克,青菜心50克,食用碱10克,肉汤750克。
烹饪方法:豆腐去皮切成6厘米长,2厘米宽的方条,共30条,冬笋切片。在锅中加沸水500克,加食用碱保持微沸,另一锅放菜油烧至七成热,将豆腐条炸至金黄色捞出,放入碱水中浸泡4分钟后入清水退碱,再放入碱水锅中浸泡5分钟,再用清水洗。 将豆腐条再在沸水中过一次,并用肉汤汆二次。奶汤入锅烧沸,加冬笋,胡椒粉,料酒,精盐,烧沸后下豆腐条,菜心,味精后起锅装在汤碗中即可。
鲜花豆腐
【所属菜系】 川菜
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口袋豆腐
四川传统名菜,成菜后豆腐内胀满浆汁,特点是豆腐金黄,质地嫩绵,汤色乳白,鲜香浓郁。
用料:石膏豆腐,奶汤,熟菜油各1000克,冬笋尖100克,青菜心50克,食用碱10克,肉汤750克。
烹饪方法:豆腐去皮切成6厘米长,2厘米宽的方条,共30条,冬笋切片。在锅中加沸水500克,加食用碱保持微沸,另一锅放菜油烧至七成热,将豆腐条炸至金黄色捞出,放入碱水中浸泡4分钟后入清水退碱,再放入碱水锅中浸泡5分钟,再用清水洗。
将豆腐条再在沸水中过一次,并用肉汤汆二次。奶汤入锅烧沸,加冬笋,胡椒粉,料酒,精盐,烧沸后下豆腐条,菜心,味精后起锅装在汤碗中即可。
鲜花豆腐
【所属菜系】 川菜
【特点】 造型美观,色彩协调,汤清澈:味鲜美,质细嫩。
【原料】 嫩豆腐500克。 肥膘肉50克、鸡脯肉50克、胡萝卜30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。葱姜水20克、盐3克、鸡蛋清25克、清汤500克、胡椒粉2克。猪化油30克。
【制作过程】 豆腐揭去表皮后用箩筛制茸,用纱布搌干水分后置盆中。猪肥膘肉和鸡脯肉去筋膜捶茸,与豆腐同置一盆中,加葱姜水搅散后。再加盐和鸡蛋清制成掺。在扇形与蝶形模具上抹一层猪化油,分别制出10个扇形、2个蝴蝶形的豆腐掺,将胡萝卜、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉图案,分别嵌于豆腐掺上,上笼蒸熟备用。
炒锅置旺火上,加清汤烧沸,加胡椒粉,放入豌豆苗烫熟,舀入汤盆内,将蒸好的豆腐惨滑入汤内即成。
香菇酿豆腐
原料:豆腐300克,香菇3只,榨菜、酱油、糖、香油、淀粉适量。
制作方法:(1)将豆腐切成四方小块,中间挖空;(2)将洗净泡软的香菇剁碎,榨菜剁碎,加入调味料及淀粉拌匀即为馅料;(3)将馅料酿入豆腐中心,摆在碟上蒸熟,淋上酱油、香油即可食用。
功效:香菇可降低胆固醇,豆腐有利减肥。
雪花豆腐
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 形似雪花,鲜香独特,营养丰富,堪称豆腐菜中珍品。
【原料】 嫩豆腐200克。 水香蕈15克、蘑菇25克、松子仁5克、瓜子仁5克、熟火腿15克、熟鸡脯肉50克、虾仁5克。
鸡清汤200克、绍酒20克、克盐10兄。味精2兄、淀粉15克、熟猪油75克。
【制作过程】 豆腐片去老皮、批成薄片、再切碎放入碗中,用热水烫去黄腥味,将水香蕈与蘑菇等配料均切成屑,虾仁用调料拌和上浆。
炒锅上火,舀入鸡清汤,投入各种配料屑,再把豆腐沥水后倒入,加入精盐、绍酒、味精、烧沸后用水淀粉勾芡,淋入熟猪油烧沸、起锅盛入碗中。炒锅上火烧热,放油烧至四成热(约88℃),投入虾仁拉油,至乳白色时倒出,撒入豆腐中即成。
香椿拌豆腐。鲜香椿芽用沸水焯过,切细末;豆腐切三分方丁,用开水烫过。加盐水、味精、香油即可。
小葱拌豆腐。小葱顺切细丝,豆腐切三分粗一寸长的条(也烫过)。加盐水、味精、香油拌匀,盘边配一点青菜叶,取一清二白之意。
葱爆豆腐。大葱顺切四刀,再切寸段;豆腐切半寸方、一寸长的块。
起油锅用旺火,用红辣椒爆香,入豆腐翻炒,然后入葱段,盐,炒至豆腐外焦里嫩,加味精、香油即可。
虾酱豆腐。豆腐切半寸方块,葱端(多一点),辣椒姜爆锅,入锅内翻炒(不怕炒碎),然后加入优质虾酱共炒即成。
蝴蝶豆腐。豆腐切三分厚大方片,炸至深色,对角切开,再平着从中片成两片(注意不要切断,要两片连着)。
瘦猪肉剁成馅,加葱姜木耳,一块剁细,加盐、五香粉。夹入片开的豆腐内,码在盘中,上屉蒸五分钟。
油锅内留油少许,葱姜丝爆锅,加水半勺烧开,入湿淀粉,加盐少许,味精少许,搅匀,浇在菜上即成。
一品海鲜豆腐。砂锅(堡)。豆腐切长方条,上面加大虾、鲜贝、萝卜条,加盐适量,上火炖熟,连锅上桌。
白菜小豆腐。白菜切碎。豆腐切碎捣烂,加姜片、食盐,共同入锅炖煮,多搅动,白菜熟时即可。盛大碗,淋香油,撒香菜末即成。
冷豆腐 用料:
绢豆腐1盒250克、红绿海草少许 配料:柴鱼丝5克、葱5克、海苔丝少许、生姜泥5克、冷豆腐酱油
冷豆腐 做法:
1、将豆腐切成若干块、放入净水、再放入几根红绿海草点缀。
2、上桌时将冰块放入净水中,以保持豆腐的温度。
吃法:在小碗中盛入特制冷豆腐酱油,用漏勺将豆腐舀入酱油中,再根据个人口味将柴鱼丝、 葱、海苔、生姜泥适量放入,即可享受到味道鲜美、清清爽爽的豆腐美味
翡翠豆腐
【原料】
豆腐250克,莴苣250 克,生姜15克,味精1克,精盐5克
【制作过程】
1、莴苣洗净后,切4厘米长片,生姜切丝,豆腐切1厘米厚块;
2、油热后,放姜爆炒出香味后,加半碗水即放莴苣,立刻加盖2分钟后打开,再放入豆腐加味精和精盐,然后轻轻翻炒几下即可。
恋爱豆腐果
贵阳小吃中久负盛名的一种。豆腐先经碱水洗泡发酵,然后切成长方形小块,用无味的柏木锯面作燃料,烤至两面发黄,食用时用薄竹片将豆腐当腰剖开,添进由胡辣椒、生姜米、点葱、蒜泥、酱油、醋、味精等调制而成的佐料,趁热吃下,咸辣爽滑、满口喷香。
现经营豆腐果的摊子遍布贵阳大街小巷,随处可尝到。
原 料:
酸汤豆腐500克,折耳根150克。
调 料:
煳辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、葱花、碱水等适量。
制作方法:
烤。豆腐切成5厘米宽、7厘米长、3厘米厚的长方块,用碱水浸泡一下,拿出放在竹篮子里,用湿布盖起发酵12小时以上。再将折耳根、苦蒜切碎,装入碗中加酱油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜术、葱花拌匀成佐料待用。
将发酵好的豆腐排放在专制的木炭渣铁灶上烘烤,烤至豆腐两面皮黄内嫩、松泡鼓胀后用竹片划破侧面成口,舀入拌好的佐料即成。
风味特色:
表面微黄,辣香嫩烫,开胃生津。
技术要领:
豆腐发酵时间不能过长,用手触摸有粘性感觉即可。
麻婆豆腐
原料:豆腐1对,肉末50克,素油100克,豆瓣辣酱35克,味精3。5克,骨头汤10克,红油15克,花椒粉0。5克,湿淀粉30克,葱2根,姜10克,蒜头2瓣。
制法:豆腐切成1厘米见方的丁,装入容器内,倒入1000克开水,浸泡10分钟左右,倒入漏勺沥水。
葱,姜,蒜头洗净,切成细末。锅置旺火上烧热,加素油50克烧热,下肉末炒散至转色,加入葱姜蒜末,炒出香气,放入豆瓣辣酱,炒出红油。豆腐丁下锅,加入骨头汤,味精,烧开后用湿淀粉勾芡,淋入50克素油,转动锅子,用汤勺轻轻推几下,淋入红油,撒上花椒粉,出锅装深汤盆上席。
特点:色泽金红,麻辣味浓,鲜香可口。
关键:烫豆腐丁的水要开,豆腐勾好芡要淋熟油,装盘后不会出水。
白奶豆腐
奶豆腐,蒙古语称“胡乳达”,是蒙古族牧民家中常见的奶食品。味道有的微酸,有的微甜,乳香浓郁,牧民很爱吃,常泡在奶茶中食用,或出远门当干粮,既解渴又充饥。
还可以做成拔丝奶豆腐,其软韧牵丝为断,是宴席上的一道风味名菜。
奶豆腐,分为生奶豆腐和熟奶豆腐两种。熟奶豆腐的做法是,把熬制奶皮剩下的奶浆,或提取酥油后余下的奶渣,放置几天,待其发酵。当奶浆或奶渣凝结成块时,用纱布把多余的水份过滤掉。
然后将固体部分,在锅里文火煮,边煮边搅,直到粘着程度时,再装进纱布里,把黄水挤出。这时就可以装馍压制成形,或置于木盘中,用刀划成各种形状;生奶豆腐的做法是,把鲜奶发酵,使其变酸后,倒入锅里煮熬,奶浆就变成老豆腐形状。
然后在纱布中,挤压去水份,装模成形,奶豆腐色泽乳白为最佳。奶豆腐可现吃,柔软细腻,十分可口,也可晾干久存食用。
原料准备:嫩豆腐1250克,黑鱼500克,海米25克,夹心猪头250克,水发香菇50克,冬笋150克,塔菜心250克。
调料选用:黄酒25克,精盐10克,味精5克,葱姜末30克,猪油50克,肉汤1250克。
制作食用过程:
1、用刀将嫩豆腐剖成3厘米见方的块,放入搪瓷盆内,加少量清水,放进冰箱(-18度)内速冻,5小时后即成冻豆腐。
取出自然化冻待用。
2、塔心菜洗净,沥干水分;冬笋削去毛衣,切成3厘米长、1。5厘米宽的薄片;香菇剪去根、蒂洗净;海米洗净后放入碗内,加黄酒(5克)、清水(25克),上蒸笼蒸30分钟,取出待用。
3、将黑鱼刮去鳞,开膛挖去内脏,去腮洗精斩去鱼头,剔除脊背骨,成精鱼肉条。在切成长3厘米、宽1。5厘米的薄片,放入盘中。
4、烧热锅,放开水和冻豆腐,烧滚后,倒入漏勺,沥去水分;热原锅,去水下入猪油、葱、姜末炝锅,烹黄酒,加肉汤、夹心肉块,煮熟后取出,切成长4。
5厘米、宽1。5厘米的薄片;将黑鱼头、脊背骨放入原汤中,烧滚15分钟,即用漏筛滤去鱼渣,弃之不用,再放香菇、肉片、海米、鱼片、冻豆腐块、冬笋片,烧滚后,撇去浮沫,加盐、味精、黄酒,倒入火锅内,最后放塔菜心,即可上桌,点燃火锅食用。
成品特色:豆腐鲜香,肉醇不腻。
斑腩豆腐煲
材料:
1。 石斑魚肉200 公克
2。 豬肉10 片約30 公克
3。 油豆腐150 公克
4。 香菇5 朵(泡??溆?
5。
雪豆少許
6。 生菜少許
7。 高??。5 杯
8。 蛋1 ??
9。 蕃薯粉2 大匙
10。 蒜末,薑末1 大匙
11。 蔥段少許
調味料:
A:?油1 大匙, 沙拉油1 大匙, 鹽﹑柴魚味精﹑
B:太白粉1 大匙,水半杯(調成芡粉水)
C:胡椒粉﹑香油少許
做法:
1。
先?⑹唪~肉洗?Q?K擦乾水份,切成0。5 公分厚3 公分長,用1 ??蛋拌?蛑嵴崔?
薯粉稍炸一下?溆?
2。 ?⑸伺m在煲?底或深盤底?溆?
3。 另起油?爆香蒜末,薑末,蔥段後再放入香菇炒香
4。
?⒏?谷?3)後,放入石斑魚片,油豆腐,豬肉片及調味料A,拌炒一下,等煮開了轉
中火再??煮5 分?後再放入調味料B勾芡,最後再?⒀┒狗湃氚璩匆幌?起?前加調
味料C 即可盛出放入(2),就可享用了
红烧酿豆腐
用料:
豆腐(700克)、瘦肉(300克)、鳊鱼肉(125克)、虾米(25克)、葱粒(4克)、油(200克)、味粉(6克)、精盐(10或15克)、时菜(150克)、鸡汤(250克)、菱粉(50克)、葱丝(40克)、酱油(7。
5克)
制法:
一、将豆腐切成骨牌形10件,猪肉150克切丝,剩下的猪肉150克和虾米,鱼肉分别剁成茸。
二、将鱼肉茸和清水、盐搅匀,打成鱼胶,再将猪肉茸、虾米茸、葱粒加入鱼胶内拌匀,分成10块,酿入豆腐块中。
三、起热油锅,将豆腐煎至金黄色,放下肉丝、葱丝、豆腐、加鸡汤用文火焖熟,以酱油、味粉调味,下湿菱粉勾芡,并浇上麻油。
四、将时菜炒熟,放在盘中垫底,再把焖好的豆腐放在菜面上即成。
红烧日本豆腐
材料:
日本豆腐、青椒、香菇、水发笋、胡萝卜、鸡蛋清、生粉、葱、姜、盐、糖、味精、生抽
做法:
1、将日本豆腐小心拆开包装,切成2厘米左右的片状;
2、将其他蔬菜材料切成薄片,备用;
3、将日本豆腐裹上蛋清粘上生粉过油略炸,成金黄色捞出,备用;
4、锅内倒入少许色拉油,将葱姜爆香,然后把切成薄片的蔬菜倒入,略炒,放入盐、味精、少许生抽调味;
5、最后把炸过的豆腐倒入,小心翻动,否则会破碎影响观感;
6、起锅时加入少量(半汤匙)糖,若有高汤更好,和糖一起加入,1分钟后关火
7、好了,红烧日本豆腐就可以吃了,小心你的口水不要在烹饪过程中流到锅里。
另外:我是不喜欢菜式的颜色太深,所以用了生抽,可以用老抽的,因为生抽主味,老抽主色,所以在红烧菜肴里还是应该用老抽,嘿嘿,我根据自己的喜好改动了一下。
紅?垢?
材料:
豆腐半盒、木耳二大匙(或香菇八??)、筍三??(罐頭筍即可)、花生油半?碗、醬油三?住⒕埔?住滋前?住⒙橛鸵??
做法:
1、豆腐放入冰箱冷?鲆惶灬岢杀垢会嵬耆?黾纯伞?
2、?D乾水份,用刀切成小斜角?K 冬菇或木耳都用水泡?,切成小?K,筍也切成斜角小?K?溆谩?
3、花生油入???幔谢鸺尤攵垢?K炸乾,盛出
4、用三?子拖燃尤肽径⒐S片炒?,加入醬油、糖、酒,及炸過的冰豆腐等用中火翻炒,直到材料等?色呈深褐色加入泡?的冬菇水先煮開,再改用小火燜煮四十分?待?涨?r盛出,冷後淋上麻油拌?蚣纯?
6》红烧豆腐
原料:
豆腐、瘦肉、猪肝、虾米、小白菜、青椒、胡罗卜、葱、油、盐、味精 制作
方法:
1、豆腐切成小块,瘦肉、猪肝切碎,调匀;虾米浸软;
2、锅中烧热油,炒青椒丁、胡罗卜丁,熟后倒入盘中;
3、锅中再加油烧热,将猪肝、瘦肉放入炒,熟后倒入盘中;
4、锅中再倒入油,烧热后,放入豆腐、虾米一起炒,熟后放入瘦肉、猪肝、青椒丁同炒,然后加入盐、味精后盛盘就可以了。
松花豆腐
材料:
豆腐2件 皮蛋4只 上汤2杯 白糖1茶匙 苹果幼粒1/2杯
调味:
老抽1汤匙 生抽1汤匙 糖1汤匙 胡椒粉1/2茶匙 麻油1茶匙
制法:
1、豆腐洗净后放于上汤内文火开盖煮10分钟, 取出隔去水份摊冻切1。
2公分粒放碟上。
2、皮蛋去壳切与豆腐同样大小之粗粒,以糖捞匀,与苹果粒同加在豆腐上。
3、调味料和匀平均流在皮蛋豆腐上,即可上桌。
蛋花豆腐汤
原料:
豆腐200克,鸡蛋2个,黄瓜50克,紫菜10克。
,盐、味精、料酒、葱丝、姜丝、胡椒粉、麻油各适量,生油2大匙,鲜汤3碗(可用鸡精块1块加水3碗代替,酌减放盐,不放味精)。
制作:
1.将豆腐洗净切成3公分长、2公分宽的片,入沸水中略烫,捞出沥于水;黄瓜洗净切成小菱形片;紫菜漂洗干净后撕成小片;鸡蛋打入碗中,用筷子搅散
2.炒锅置旺火上,加入生油,烧至五成热时下入葱、姜丝,烹入料酒,加入鲜汤、紫菜、豆腐、盐、味精、胡椒粉,煮至汤沸撇去浮沫,加入黄瓜片,将鸡蛋液用手勺泼入汤中,淋入麻油搅匀,盛入汤碗内即可。
牛肉豆腐汤
原料:
牛肉、豆腐、西红柿、柠檬
制作:
1、将牛肉、豆腐切成小方块用开水焯一下,西红柿去皮切成块,葱、姜洗净,葱切成段,姜切成片。
2、坐锅点火放油,油热放入葱、姜煸炒出香味,放入牛肉稍煸加入高汤大火烧开改小火炖50~60分钟。
倒入西红柿、豆腐、料酒、盐、香醋、白胡椒粉、鸡精,挤入数滴柠檬汁即可。
炒豆腐干
[原料] 豆腐干100克、酱油3克、青豆(水发)100克、食盐适量、韭菜100克、味精2克、植物油50克、姜葱末3克
[制法]
1.豆腐干切成丝,用水浸泡至有一点咸味即可。
2.韭菜择好洗净切成2厘米的段,青豆洗净放碗中备用。
3.锅坐火上,倒入植物油,油热七成放入葱姜末,炒出香味,放青豆,加少许凉水,焖一会儿至青豆熟,加入豆腐干,煸炒,炒至水分干,加韭菜、酱油、食盐、味精,迅速翻炒,炒至韭菜发软,盛在盘中即可。
注:豆腐干芹菜也可按此方法,但芹菜要切成斜丝。
白菜炒豆腐
【原料】
豆腐2块,白菜100克,淀粉5克,色拉油50克,酱油、味精、盐水、葱、蒜各适量。
【做法】
把豆腐切成1.5厘米见方、8厘米厚的片,葱切马蹄片,蒜切成片,白菜切成和豆腐块相似的片。
把锅放旺火上,添油,油热放入豆腐煎制,待两面煎黄,放入葱、蒜、白菜、酱油和盐略炒,添一勺汤收汁,加入味精,勾流水芡即成。
五花肉烧冻豆腐(图)
材料:
蛋冻豆腐1包、五花肉300克、笋120克、葱2根、姜1小块、辣椒1根、蒜头6粒、酱油3大匙、米酒1大匙、糖1大匙、胡椒粉少许、高汤1杯。
适宜食用者:
1、习惯吃冰喝冷而双唇泡肿者。
2、常觉胃寒、冬天易胃痉挛疼痛者。
3、个性退缩又容易紧张、盗汗者。
健康小语:
烧冻豆腐既无炸式料理的火躁,亦不似凉拌料理的清凉,因此对於胃热又好食寒凉者,最能发挥调节虚实的效果。
而以辣椒、蒜、姜等辛香料爆香,再搭配含有油脂、蛋白质的五花肉,有祛寒暖胃、保护肠胃的良好效果;在大量喝酒时,佐食此菜,除可避免肠胃受到刺激外,并有益酒精排出体外。
做法:
1、五花肉切块;辣椒切段;笋切小块;葱切寸段备用。
2、锅烧热先入辣椒、蒜、姜爆香、续入五花肉炒至焦黄。
3、最后加入酱油3大匙、米酒1大匙、糖1大匙、胡椒粉少许与蛋冻豆腐1包、五花肉300克、笋120克、葱2根、姜1小块、辣椒1根、蒜头6粒再稍加拌炒后,加入高汤,以小火煮40分钟至汤汁收干即可。
酸菜冻豆腐
[原料] 冻豆腐200克、海米30克酸、菜150克、食盐适量、粉丝50克、香油适量、香油10克、香菜10克
[制法]
1、将冻豆腐用温水泡开,洗净,挤净水分,切成块。
2、酸菜洗净切成横丝。香菜洗净切成1。5厘米的段。海米用温水泡开。
3、将锅中的水烧开,放入粉丝,待粉丝煮到八成熟时,放入冻豆腐块、酸菜丝,待煮熟后,放入香菜段,淋入香油,放进食盐、味精搅匀,盛进汤盆中即可
冻豆腐烩蘑菇
[原料] 冻豆腐200克、酱油3克、蘑菇50克、葱末5克、茭白50克、姜末5克、食盐适量、植物油30克、味精适量、湿淀粉少许
[制法]
1、将冻豆腐用冷水泡开,洗净,挤出水分,切1厘米见方的丁备用。
2、蘑菇用热水泡开,洗净切成丝,茭白洗净切成丝。
3、炒锅上火,倒入植物油,油热放入葱、姜末,烹入酱油,放入温水、冻豆腐、香菇丝、茭白丝,放入食盐、味精入味,用湿淀粉勾芡即成。
。
收起