普洱茶是怎么做成的?普洱茶是怎么
根据古代文献记载(蛮书、滇南新语、普洱茶记等),唐代滇南地区的茶为「散收、无采造法,以椒姜桂何烹而饮之」,与当时唐代内地的饼茶、团茶的制法与型态不同。只将茶叶由树上采摘下来后,直接日晒而成生晒散茶,这可说是为云南最早的普洱茶。 现在还有许多云南少数民族所饮用的茶品,仍以此简单古法制作,笔者品尝过后,感觉其入口清甜而香气持久。
明朝时,除散茶外还出现毛尖与蕊珠茶,属于幼嫩的高级绿茶类。而贡品中的紧压团茶也有两种,二两、四两的芽茶,与一斤到十斤重的女儿茶。 到清朝之时为普洱茶的鼎盛时期,贵族人士饮用普洱茶蔚为风潮,普洱珍品有毛尖、芽茶、女儿茶都被作为贡品,普洱文献也达十余部。制作工序逐...全部
根据古代文献记载(蛮书、滇南新语、普洱茶记等),唐代滇南地区的茶为「散收、无采造法,以椒姜桂何烹而饮之」,与当时唐代内地的饼茶、团茶的制法与型态不同。只将茶叶由树上采摘下来后,直接日晒而成生晒散茶,这可说是为云南最早的普洱茶。
现在还有许多云南少数民族所饮用的茶品,仍以此简单古法制作,笔者品尝过后,感觉其入口清甜而香气持久。
明朝时,除散茶外还出现毛尖与蕊珠茶,属于幼嫩的高级绿茶类。而贡品中的紧压团茶也有两种,二两、四两的芽茶,与一斤到十斤重的女儿茶。
到清朝之时为普洱茶的鼎盛时期,贵族人士饮用普洱茶蔚为风潮,普洱珍品有毛尖、芽茶、女儿茶都被作为贡品,普洱文献也达十余部。制作工序逐步出现炒青工序,及贡品八色茶等许多各式花色品种。十九世纪初期商人开始在民间收购毛茶,且将毛茶系分成铺面的嫩材与较粗老叶的里茶,蒸压成包面的团茶,此即现代紧压茶拼配模式的原貌。
这种做法改变原本以采茶季节分档次、级别的概念,使普洱茶能藉以生产大宗花色产品,适应广大销售市场需要。
到了二十世纪初期普洱茶不需上贡朝廷,成为一般民间商品茶,蒸制以竹箬成团裹的竹篓装大宗茶。
文献指出(云南茶叶产销概况)云南普洱茶制法分初制与覆制,初制是将鲜叶经锅炒杀青、手揉、晒干而成。覆制再分毛茶筛分与蒸揉(精制)二阶段。
1953~1954年间,云南省茶叶研究所调查傣族生产茶品工序,原则区分出三种型态:
1。
杀青→揉捻→晒干此即晒青毛茶,与一般认知的少数民族传统制法相同。将鲜叶放入热锅内手炒杀青,至颜色转深绿色时倒在竹席上以手揉条状,再摊均晒干。
2。 杀青→揉捻→后发酵→晒干此制法的后发酵方式,是将杀青揉捻好的茶叶在干燥之前,先装入竹篓中进行后发酵,让茶叶转成红褐色,隔日才将茶叶日晒干燥。
过程类似渥堆,但并无洒水增湿之步骤。此类做法茶叶成品为黑褐色,有些类似红茶,与晒青毛茶的香气、口感大有不同。
3。 杀青→初揉→后发酵→晒干→复揉→晒干此制法在杀青完,第一次将80%以上茶菁揉成条后,即装入竹篓进行后发酵;隔日再摊均在竹席上,晒至半干时,再将未完全揉成条状的偏老叶部分再揉一次,而后再晒干即成。
云南在1938年以前一直只生产晒青茶,1945年有蒸青绿茶,1964年揉茶机出现,此时也才开始生产云南大叶种烘青绿茶。可以推断的是,从1964年开始传统晒青毛茶在充分接受现代文明的冲击与新制茶技术洗礼下,制作工艺有了另一种思维。
传统制法因为没有经过高温的炒青及干燥,的活性没有完全消失,在经蒸压工序或储存过程,仍可以继续进行发酵及氧化作用,口感香气浓烈且可长存久放。不像一般经过高温炒青与干燥的绿茶,虽然香甜可口,但如果没有适当保存,在很短的时间内产生质变。
传统晒青制法不仅目前许多滇南地区少数民族仍在使用,所制成的晒青毛茶口感多样化;而其制程中微渥微发酵的做法,也是现代普洱茶洒水渥堆工序的先驱。
【传统普洱茶制作加工】
鲜叶─→【 ─→杀青(蒸笼、锅炒)
─→生晒(萎凋) 】─→手工团揉─→晒干(阴干)─→筛分─→精制
普洱茶制作与流程
鲜叶采摘
最佳时间在日出后半小时后,避免鲜叶水分含量过高,不利萎凋与杀青。
早上十至十二点左右会完成采摘、萎凋、杀青与揉捻,而后进行日晒干燥至下午四点左右结束,依晒茶量与气候而定。采摘季节则有旱季雨季之分,旱季春茶在二月底至五月中、谷花茶则在九月底至十一月底之间,五月底至九月底为雨季茶。
萎凋
主要将鲜叶水分含量减低,可柔软叶质与降低杀青温度。在旱季自然阴干萎凋,在雨季则以热风萎凋。
杀青
普洱茶杀青主要方式为锅炒或滚筒式,其温度应该在摄氏180度以下,全程6分钟左右,温度与时间都需依实际投茶量、茶菁嫩度、水分含量等等因素做调整。
完成后,正常茶菁叶色由鲜绿转为深绿或墨绿。杀青完后,仍是将茶叶摊凉,准备进行揉捻。绿茶杀青目的在于停止发酵,而普洱茶则只需使发酵减缓速度。
揉捻
传统制茶以手工进行揉茶,且依茶菁粗细,分粗揉与复揉二次,尤其针对梗枝部分特别着重二次复揉。
现代制茶则多以机械式盘式揉茶机处理,而后再人力进行部份加工或挑拣。
解块
盘式揉茶机通常会造成茶菁结块,以现在制程会以解块机进行解块。传统手工揉茶则无此情形出现。
毛茶干燥(晒青毛茶)
揉捻完后,直接均摊在竹席或水泥晒场,以日晒干燥,晒干过程翻拌2~3次,日晒加热幅射,一般不会超过摄氏40度。
如果干燥不完全,将会使茶菁过度发酵,甚至可能发霉现象。干燥完全的滇青毛茶,色墨绿或深绿,叶身较薄者为略带黄绿色。此即俗称「晒青毛茶」。
毛茶分级
将晒青毛茶依芽毫多寡、心叶比例,或以单叶大小筛分等级。
一般野生茶以人工方式挑选,台地茶(茶园茶)则多以筛分机处里。
渥堆
每次取用青毛茶十公吨为一渥堆单位,潮水量(洒水)视季节、茶菁级数与发酵度而定,通常是茶量的30~50%左右,茶堆高度在一米左右。
茶堆内部温度不可高于摄氏65度,视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆,使茶菁充分均匀发酵,若堆心温度过高会导致焦心现象,即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后,茶菁含水量接近正常时,便不再继续发热。
整个渥堆工序视所需发酵度状况,约时四至六周。
目前熟茶制作方式,除了上述传统潮水渥堆,喷雾式增湿、菌类发酵等等也有不少厂方进行试验与实际生产,产品各有特色,也期待现代科技能提供传统产业新方向。
灭菌
以高温干燥渥堆完成之熟散茶,消灭茶品中可能不利于人体之菌类。
拼配
依不同之需要,将不同级数或茶区、茶种、制程之茶菁混合成特色茶品。
蒸压与干燥
将青毛茶铁瓯之中,以蒸气蒸软后压制。
有涡轮蒸压之蒸压时间,100g沱茶或小方砖约三秒、250g沱或砖茶约五秒、357g饼茶约七秒;传统煮水蒸气蒸压法,100g沱茶或小方砖约二十秒、250g沱或砖茶约三十秒、357g饼茶约四十五秒。
紧压摊凉后,解外套棉布,进行干燥。传统干燥方式有二种,一为自然阴干,在旱季约2天,或是正反面日晒二小时后,再阴干一天。刚制成的茶品水分含量通常在9%以上,而在静置存放二日左右后,水分含量会渐减(蒸发)至9%左右;但在自然环境存放后,水分含量随环境水分增减而自然调整。
现代干燥工序则多以烘房干燥,如果干燥温度过高,则容易破坏茶质,直接影响茶品香气口感,且不利于陈化。这也是目前现代普洱茶制程中,最关键与矛盾的一环。
现代普洱茶制作加工
鲜叶
杀青(锅炒或滚筒)
揉捻(盘式揉捻机)
干燥(烘干或日晒)
紧压 毛茶分级
干燥(烘干或阴干) 增湿渥堆
普洱紧压生茶 风干陈化
筛分拼配
灭菌 普洱熟散茶
紧压干燥
普洱紧压熟茶
。收起