三香三椒三料 七滋八味九杂 三香三椒三料,七滋八味九杂。 何解? 川菜也。 三香乃葱、姜、蒜。 三椒乃辣椒、胡椒、花椒。 三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。 七滋是:酸、甜、苦、辣、麻、香、咸。 八味是:鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。 九杂则泛指用料之杂。四川省内群山环抱,江河纵横,蔬菜瓜果四季不断,家畜家禽品种齐全,既产山珍野味,又有各种江湖河鲜。 如此讲究的佐料烹以如此丰富而新鲜的用料,其味之多变恐怕难以胜数,故而川菜的神奇之处就在于味的变化多端,味是川菜的灵魂。
不一样,韩国泡菜就是韩国泡菜,他和我国的朝鲜族的一样到是真的。
我个人认为川菜好吃,因为本人是四川人嘛
天知道你吃不吃辣:) 毛主席说过, 吃了就知道了?h! 哪能像广告片中说的,吃过都说好
南瓜,辣椒。
泡菜水为什么总是发浑浊.
有专用的泡菜卤精,和泡菜盐。按说明配制。 还有另一种做法:在冷开水中加入盐,醣(最好用红醣),酒,香料,花椒,一起倒入泡菜坛内(异油,不然要生花),第一次泡制泡菜最好泡红皮白萝卜,红辣椒,和大蒜(几个),当然盐水要淹过菜,泡3-4天就行了,以后加了新菜要加盐。
谁说得哦 当然不是哈 什么口味的都有 随便说一个菜就是不辣的啊 糖醋排骨就不辣的哦
还有回锅肉,盐煎肉肉哟,川菜种类很多,一时半会也说不完的哈
川菜 只是个名字而已。。。 在重庆还没有成为直辖市前 是归四川。现在分开了 但是菜的 色、香、味、却没有改变。 特别是<辣> 是绝对的..
个人觉得百年城一楼的“川菜百味”(以前叫双鑫)比较正宗,特别推荐里面的口水鸡。也建议尝尝他那里的四川泡菜。 新开路的巴蜀人家也是不错的,口感也很正宗。
我去过世纪花园的川味,还可以,但没有东明一条街的川味小吃好,尤其是~干煸牛肉~香!!!!去试试吧.对了,还有世纪联华对面的"老五川菜馆"也不错,还挺便宜的!
这和朝鲜人爱吃辣是一样的,因为环境潮湿,我们有多种吃法,可以拿鲜辣椒炒菜,磨成干辣椒做作料,可以做辣椒酱
四川
在辣椒面里放些调料.盐.花椒粉.五香粉.芝麻.再用快子蘸点碱面这样辣字是色泽红彤彤好看还好吃.
上地环岛南面有个辣婆婆,应该算上地最有名的川菜馆了吧.在上地信息路19号海淀邮局2层.是比较有名也比较正宗的. 另外,红京鱼,从上地环岛一直往北,路西的一个大厦里,好像就是最近这几天刚开业吧,这家店起源在西坝河,他的水煮鱼号称是京城第一家,在东边开的店一直很火,这家想必也应该不错吧. 当然还有些小餐馆了,就是一般的小店,口味好不好只能自己去试了.
川麻辣,湘香辣
一、卤水的制作 一配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二调制 1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。 2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。 3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。 三需要注意的问题 1炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。 2按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。 4丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。 5用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一卤水的使用 1凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。 2一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。 3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。 4在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。 二卤水的保管 1卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。 2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。 3卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。 4卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。 以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学,所以读者在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来。
我觉得川菜好吃,很多菜都不错。回锅肉、麻辣豆腐 是上品。
在天河你随便在哪条路或哪条街都有川菜吃,你可以在新浪网的美食频道搜索一下,包你一目了然。 本人也是川菜的忠实FANS,诚意推荐以下个人的最爱: 体育东路澳门街楼上有“川国演义,我吃过的众多川菜中最正点的一家,不过 价钱属于中高档。 体育东路和天河北交界的都市华庭有“陶然居”,能够在那个地方立脚的价钱自然也不低,但出品不错。 石牌岗顶中山三院对面有一家“大四川火锅”,自助火锅,38元一位,便宜又抵吃,不错。
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