经典辣川菜有哪些?我喜欢川菜
鱼香肉丝 - 川菜·菜系:川菜<br/>·菜名:鱼香肉丝<br/>特点:(颜色红艳,肉质细嫩,咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出)<br/>【原料】:<br/>猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克<br/>【做法】:<br/>猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝,加盐、水豆粉拌匀。<br/>兰片、木耳洗净,切成丝,泡红辣椒剁细;姜、蒜切细末,葱切成花。<br/>用酱油。<br/>醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤,盐兑成芡汁。<br/>炒锅置旺火上,放油烧热(约180℃),下肉丝炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再放。<br/>木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入芡汁,迅速翻簸起锅装盘即成。<br/>同羊头、羊骨、药物袋同时下锅,加入清水,放入生姜、葱白、胡椒,先用武火将汤烧开,打去浮沫,捞出羊肉切片,再放入锅中,用炆火炖卫小时30分钟,待羊肉酥烂即成。<br/>药袋捞出不用。<br/>以上药物可分作100份食用。<br/>吃时可加味精,食盐调味<br/>干煸冬笋 - 川菜·菜系:川菜<br/>·菜名:干煸冬笋<br/>特点:(脆嫩兼备,咸鲜干香,回味悠长。)<br/>【原料】:<br/>冬笋500克。肥瘦猪肉50克、芽菜50克。料酒10克、盐3克、酱油10克、白糖10克、味精卫克、芝麻油10克、化猪油500克。<br/>【做法】:<br/>将冬笋切成厚片拍松,再切成4厘米长、0·8厘米宽的片。<br/>肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。<br/>炒锅置火上,下化猪油烧至六成热(约132℃)时,下冬笋炸至浅黄色捞起,洋去油,锅内留油50克,下肉粒炒至散籽酥香,放入冬笋偏炒至起皱时,再烹入料酒,依次下盐、酱油:白糖、味精,每下一样煸炒几下,最后将芽菜入锅炒出香味,放入芝麻油,炒转起锅即成。<br/>魔芋烧鸭 - 川菜·菜系:川菜<br/>·菜名:魔芋烧鸭<br/>特点:(色泽红亮,魔芋酥软细腻,鸭肉肥酥,滋味咸中带鲜,辣而有香)<br/>【原料】:<br/>嫩肥鸭,水魔芋,青蒜苗段,绍酒,川盐,酱油,味精,郫县豆瓣,蒜片,湿淀粉,花椒,肉汤,猪化油<br/>【做法】:<br/>将净鸭去鸭头,颈,翅尖,脚掌,剔去大骨,斩成条。<br/>水魔芋切成条,放沸水锅内氽两次,去掉石灰味,再漂在温水内;炒锅置旺火上,下猪化油烧至七成热时,放入鸭条煸炒至浅黄色起锅,再将锅洗净加入肉汤烧沸,捞出花椒和豆瓣渣,放入鸭条,魔芋条,姜,蒜,绍酒,川盐,酱油烧至汁浓鸭软,魔芋入味时,加入青蒜苗,味精,用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。<br/>锅贴鱼片 - 川菜·菜系:川菜<br/>·菜名:锅贴鱼片<br/>特点:(脆酥嫩香,浓淡相宜,佐酒最佳。)<br/>【原料】:<br/>鲜鱼肉400克、熟猪肥膘肉400克、鲜笋10克、火腿50克、生菜25克。盐4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克。<br/>【做法】:<br/>鱼肉片成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。<br/>猪肥膘肉片成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片。<br/>这两种均片成24片;鱼片用盐、料酒腌渍码味。<br/>鲜笋切成4厘米长、1.7厘米宽的薄片。<br/>火腿剁成细粒。<br/>猪肥膘肉铺于盘中,用净布(入热水透后拧干)搌去油质一至二次,然后均匀地抹上蛋清豆粉糊,在一片肥膘肉上贴一笋片,其氽的肥膘肉上贴火腿细粒。<br/>将鱼片用其氽的蛋清豆粉糊拌匀,一片片放在铺好笋片和火腿的肥膘肉上。<br/>将炒锅在火上把锅周围炕热,下油浪匀后,将锅提离火口滗去油,将肥膘鱼片逐一贴在锅上(先锅边,后锅底,肥膘一面贴在锅上),然后将锅放在火上炕(随时移动锅,使火候均匀),炕至肥膘呈鸭黄色时,利用烤出的肥膘中的油,将鱼片煎熟,滗去油,加香油起锅入盘,同时镶上拌有白糖,盐、醋、香油的生菜即成。<br/>麻辣肉丁 - 川菜·菜系:川菜<br/>·菜名:麻辣肉丁<br/>特点:(麻辣香鲜,适口。为四川名菜之一。)<br/>【原料】:<br/>瘦猪肉200克,炸花生米75克,植物油75克,花椒10粒,干辣椒8克,辣椒面2克,盐2克,料酒25克,味精3克,湿淀粉20克,酱油、葱各20克,姜、蒜、糖各12克,醋少许。<br/>【做法】:<br/>(1)将猪肉切成中指大小的四方丁,用盐、料酒、酱油拌匀,用湿淀粉浆好拌些油待用。<br/>(2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。<br/>(3)将炒勺烧热注油,油开后下花椒,炸黄后挑除,再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁,翻炒几下,再加上辣椒面。<br/>将对好的汁倒入勺内,汁开时翻动数次,滴醋少许,加入炸花生米即成。<br/>东坡肉 - 川菜·菜系:川菜<br/>·菜名:东坡肉<br/>特点:(色红亮,火巴软酥香,咸鲜微甜,肥而不腻。)<br/>【原料】:<br/>猪肉750克。姜15克、葱20克、花椒2克、料酒15克、盐3克、糖色20克、素油250克、鲜汤750克。<br/>【做法】:<br/>猪肉洗净、与鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出,搌干水,抹糖色,入油锅中炸至猪皮呈隶黄色时捞出。<br/>姜(拍松)、葱(挽结)、花椒用纱布包好;罐内放鸡骨垫底,放入调料包,加鲜汤,将炸好的肉放入,再加入料酒、盐,糖色,用小火煨至肉火巴,捞出装盘,原汁收浓淋于盘中即成。<br/>鱼香茄饼 - 川菜·菜系:川菜<br/>·菜名:鱼香茄饼<br/>特点:(色泽金红,鱼香味浓,外酥内嫩,别具风味)<br/>【原料】:<br/>鲜嫩茄子500克。猪肥瘦肉75克、鸡蛋40克。豆粉35克、川盐3克、泡辣椒10克、酱油10克、白糖15克、醋5克、味精卫克、鲜汤50克、菜油500克、姜、蒜末各10克、葱10克、香油10克。<br/>【做法】:<br/>鸡蛋与干豆粉调成蛋糊。<br/>猪肉剁细,入碗加川盐、水豆粉、少量清水拌匀成肉馅。<br/>泡辣椒去籽剁细。<br/>茄子去外皮,切成连夹片(两刀一断,每片厚约3毫米),将肉馅逐一填入前片中。<br/>盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗,加少量鲜汤兑成鱼香味芡汁待用。<br/>炒锅置旺火上,放菜油烧热(约“150℃),将夹好馅的前饼,入蛋糊中粘裹均匀后,放入油锅炸至进皮捞起。<br/>待油温升高,再下前饼炸至呈金黄色时捞出。<br/>另取炒锅置火上,下菜油烧热(约80℃)。<br/>下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈红色时,烹入芡汁、葱花,待收汁淋入香油,起锅浇在前饼上即成。<br/>花椒鸡丁 - 川菜·菜系:川菜<br/>·菜名:花椒鸡丁<br/>特点:(色泽金红,麻辣鲜香、略带甜味,鲜美可口。)<br/>【原料】:<br/>开膛嫩仔鸡一只(约500克)。干辣椒10克、花椒3克、料酒20克、酱油15克、盐3克、素油500克、白糖10克、葱10克、姜10克、味精1克、香油5克、鲜汤150克<br/>【做法】:<br/>鸡洗净后,剔骨。<br/>剁成约2厘米见方的丁,加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀,腌渍入味(约30分钟)。<br/>干辣椒擦净,去蒂、籽,切成约2厘米长的节。<br/>锅置旺火上,下素油烧热(约180-200℃),将鸡丁内葱姜去掉,滗去汁水后,下锅炸至刚熟(鸡丁微带黄色)时捞起,沥干油。<br/>炒锅另放净素油100克,烧热后,投入干辣椒节、花椒炒出香味,辣椒呈棕红色时,倒入鸡丁,)烹酱油、白糖、料酒和清汤少许,中火收汁,待收干亮油,放入味精、香油,簸匀起锅。<br/>若热食;直接装盘:若冷食,放入盘拨开晾冷后,将辣椒垫底,鸡丁摆在上面即成。<br/>麻辣豆腐 - 川菜·菜系:川菜<br/>·菜名:麻辣豆腐<br/>特点:(味麻辣香,为四川便菜)<br/>【原料】:<br/>南豆腐2块,瘦牛肉100克,青蒜50克。调料植物油100克,豆瓣酱50克,辣椒粉、酱油各8克,料酒20克,四川豆鼓20克,味精8克,湿淀粉20克,汤15克,花椒粉1克,葱、姜各10克<br/>【做法】:<br/>牛肉剁碎。<br/>豆鼓剁细末。<br/>葱、姜切末。<br/>青蒜剖开切段。<br/>豆腐切1.5厘米见方的丁块,用开水泡上。<br/>(2)炒勺注油烧热,先下牛肉,煽炒去水分后,将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥,再下入辣椒粉,炒变色时注汤、酱油和料酒,再下入豆腐,用小火火靠透入味,再放入味精后,用湿淀粉勾芡,撒上青蒜。<br/>花椒粉成盘即成。<br/>冬菜肉末 - 川菜·菜系:川菜<br/>·菜名:冬菜肉末<br/>特点:(味鲜香适口,下饭便菜)<br/>【原料】:<br/>猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克,川冬菜75克,大油75克,酱油20克,料酒13克,白糖、姜各10克,味精,葱各3克。<br/>【做法】:<br/>(1)把猪肉剁成末,冬菜去根洗净和姜均切成末,葱切葱花。<br/>(2)炒勺烧热注油。<br/>油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽,再加入葱、姜稍炒后,即下料酒、酱油、糖和味精炒匀,最后下冬菜翻炒几下即成。