老北京传统小吃请问现在在北京哪里能吃到老北京传统小吃,哪里比较集中?
老北京传统小吃 门丁肉饼
来源:荆楚养生网
门丁肉饼或门钉肉饼是北京的一种传统小吃。因为形状像古时候城门上的门钉而得名。而且据说门钉肉饼有吉祥的含义。据说清朝时皇宫的御膳房为特意慈禧太后做了一道有馅的点心,慈禧很喜欢吃,问这种食品的名字。厨师临时想到宫廷大门上的门钉,就回答说叫做门钉肉饼。
主料:瘦牛肉500克 小麦面粉300克 洋葱1个
调料:色拉油少许 姜适量 花椒适量 老抽适量 黄酱适量 五香粉适量 白胡椒适量
门钉肉饼的做法
做肉馅:
1、瘦牛肉清洗干净
2、切成小块后剁成肉馅
3、把牛肉馅放在碗里,加入生姜碎,五香粉,白胡椒粉,老抽和干黄酱拌匀后加入,再加点花椒水搅拌均匀到肉上劲后放入冰箱冷冻室冻3个小时后拿出
4、洋葱切成细粒后加点食用油搅拌一下后加入牛肉馅搅拌均匀(一斤肉馅放半斤左右的洋葱)
和面:
5、面粉里加水(面粉和水的比例是10比7),先用筷子搅拌一下,开始和面
6、我拍下三张图让大家了解和面过程中面团的变化---表面粗糙---越来越细腻光滑柔软,那样面团就算是揉到位
7、面团揉好后要盖好湿布或者保鲜膜醒面30分钟
8、面发好后,把面团分成一个个小剂子
9、把小剂子擀成中间厚两边薄的圆状面皮,包馅和煎制
10、面皮放手里成兜状,尽可能多加点馅料并压实
11、用不同手法把面皮捏紧
12、把有褶皱一面朝下,两手要向上搓,不能摁扁
13、平底锅里刷一层油把光滑一面朝下中火煎三分钟左右
14、翻面后加半碗左右的热水,大概没过面饼底部的三分之一
15、加盖焖着煎5分钟后就可以出锅了
烹饪小技巧
过程较详细,我把最重要的几点再讲一下:
1、和面的时候,面和水的比例是10比7,也就是一斤面粉7两水,面要和的非常柔软细腻后盖上保鲜膜醒面30分钟;
2、门钉面饼的馅料虽然用的是瘦牛肉,但怎么会多汁呢?这就是洋葱的功劳,洋葱含水量很大,但洋葱辛辣,所以用食用油搅拌一下就能去除辛辣味,所以虽然是瘦牛肉,也不放油,但做好的面饼多汁,不油腻;
3、冷冻肉馅的话肉馅在包起来的时候不会有任何水分被面皮挤出来,因为要包很多肉馅还要压实,所以冷冻是好办法。
4、面皮一定要捏紧,否则里面的水分会流失殆尽就不好吃了;
5、面皮捏紧后千万不要摁扁面饼,要向上搓圆;
6、光滑一面煎好翻面后加水的目的就是为了让面饼可以迅速鼓起来,所以吃的时候你发现只要用筷子把皮捅破,汁水会溅出来,那样才是最成功的门钉肉饼。