结晶
糖浆是含有多种营养成分的葡萄糖、果糖过饱和溶液。由于葡萄糖具有容易结晶的特性。因此在较低的温度下,放置一段时间,葡萄糖就会逐渐结晶。其结晶的速度与其含有的葡萄糖结晶核、温度、
水分蜜源有关。
如果糖浆出现了结晶现象,想要去除掉这些结晶的话,就需要将糖浆进行重熔。
糖液在加热沸腾时,蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化,两种产物合称为转化糖。
糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆,也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶,所以转化程度越高,能结晶的蔗糖越少,糖的结晶作用也就越低。 结晶果糖是高纯度(97%以上)的果糖,是细小的粉末状晶体,而果葡糖浆是果糖含量42%,或者55%,90%,其他成分主要是葡萄糖,还有少量的低聚糖。
因为果糖含量低,不能结晶,因此果葡糖浆是粘稠的混合液体。
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