韩国的辣白菜怎么做?
什么是泡菜:泡菜是白菜中混入大蒜、生姜、大葱、辣椒粉等的各种调料在低温中通过乱酸的生成而发酵的食品。
准备的材料:
白菜绿叶多,表皮薄,叶子密实,没有过多需要去除的外层叶子,看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶,看起来新鲜的白菜为宜,新产的白菜越大越好,秋季白菜以大小适中,结球程度好,重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质,还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表,白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质,对动脉硬化症具有疗效,而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。
萝卜主要由水分组成,含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素,若生吃,则有助于消化。与萝卜心相比,维生素C主要分布在萝卜皮上,因此最好不要削皮,洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。
辣椒除胡萝卜素和维生素C之外,还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用,能够促进唾液或胃液的分泌,促进消化。此外,还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。
大蒜的源产地是中亚地区,是属于百合科的葱类,蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围,内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜,以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜,而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍,具有促进新陈代谢,镇痛、便秘、解毒等各种作用。
葱
普通蔬菜是碱性,但葱含有丰富的硫磺,属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜,含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物,具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的,细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗,有光泽的为宜。
生姜
生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合,不损伤食品固有的味道。水分占80%左右,含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道,其中辛辣味出自名为生姜素的物质,具有健胃发汗的特效,还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多,表皮薄而透明,纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。
制海松
是寄生在浅海边的绿藻类,整体呈深绿色,触感较光滑,钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。
盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡,在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气,进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用,并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。
鱼虾酱汁
是一种储藏发酵食品,储藏期间蛋白质分解为氨基酸,生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙,脂肪转化为挥发性脂肪酸,生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源,是钙含量高的碱性食品,具有中和体液的重要作用。使用最普遍的虾酱,因脂肪少,所以清淡,凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高。
主材料/配料
白菜 10棵(30kg), 粗盐 19杯(3kg), 水 15ℓ
萝卜 3棵(4.5以斤), 葱白1捆(400g), 芥菜 1捆(1kg), 水芹 2捆(600g), 大葱 半捆(400g), 蒜 10头(400g), 生姜 3棵(100g), 辣椒面 10杯(800g), 温水 2杯), 虾酱 1杯(250g), 凤尾鱼酱 200g, 生牡蛎 1杯(200g), 生虾 2杯(300g), 适量的盐和白糖
备料:
① 挑选鲜嫩的白菜,把黄色的叶子摘掉,粗大的白菜切成四块,小的切成两半。
② 适量粗盐放入水中溶解,将切开的白菜浸入水中浸渍后再捞出,
在白菜梗上撒适量的盐,切开的面朝上,一层层放入大容器中腌渍。
大约过5个小时后,上下调换一下,使所有白菜腌匀。
③ 将腌白菜用凉水清洗数次后捞出,扣在篓子里沥干水分。颗大的白菜再切
成两半,并将粗大的根部剜出。
④ 挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须,洗干净后控干水分,然后切成2cm的
片后切成丝。
⑤ 择洗葱白、芥菜、水芹后切成4cm,大葱只取白色部分粗略地切成段。
⑥ 生姜和蒜去皮清洗后控干水分,放入臼中捣碎,虾酱则只捞出干的部
分粗略地捣碎,把酱汁留在容器中。
⑦ 生牡蛎挑出壳,用淡淡的盐水洗净后捞出。
⑧ 生虾挑出杂质,用清水洗净后控干水分,再放入粉磨机中碾碎。
⑨ 用温水将辣椒面泡开后,再放入虾酱和凤尾鱼酱进一步浸泡。
制作:
① 把泡开的辣椒面(步骤9)放入萝卜丝中搅拌成红颜色之后用盐调味。
② 放入捣碎的蒜、生姜、干虾酱和碾碎的生虾搅拌后,再放入水芹、芥菜、
葱白和大葱轻轻掺和。
③ 再用盐和白糖调味,最后放入牡蛎拌和。
④ 把调料馅倒入宽敞的容器中,在白菜叶层间添进去,然后用外层的叶子包
住整棵白菜,并使切开的面朝上拌制。
⑤ 将泡菜添满缸容量的五分之四左右,并把腌渍的白菜外层叶子放在上部压实。
欲长期储藏的泡菜,要撒充分的盐后储藏。
① 把泡开的辣椒面(步骤9)放入萝卜丝中搅拌成红颜色之后用盐调味。
② 放入捣碎的蒜、生姜、干虾酱和碾碎的生虾搅拌后,再放入水芹、芥菜、
葱白和大葱轻轻掺和。
③ 再用盐和白糖调味,最后放入牡蛎拌和。
④ 把调料馅倒入宽敞的容器中,在白菜叶层间添进去,然后用外层的叶子包
住整棵白菜,并使切开的面朝上拌制。
⑤ 将泡菜添满缸容量的五分之四左右,并把腌渍的白菜外层叶子放在上部压实。
欲长期储藏的泡菜,要撒充分的盐后储藏。
⑤ 把撒完盐的白菜层层叠放起来腌渍。
⑥ 把萝卜切成2cm的圆片后,切成丝。
⑦ 葱白、芥菜、水芹择洗后以4cm大小切碎,大葱只把白色部分粗略地切碎。
⑧ 腌渍泡菜的调料馅:放入用生萝卜丝膨化的辣椒面染成红颜色之后用盐调味。
⑨ 把捣碎的蒜、生姜、控干水分的虾酱、水芹、芥菜、葱白、
大葱添加到搅拌好的生萝卜丝中。
⑩ 从腌渍好的白菜的底部开始,塞进搅拌好的泡菜馅。
⑪ 用外层叶子包扎整棵白菜后放入缸中。
⑫ 把白菜帮放在上部,然后撒颗粒盐。
觉得还不够清楚的话给你个泡菜网站