小鲨鱼如何烧?朋友老家住在海边,送给我
同部位因材烹饪 尽管鲨鱼在海洋生物中早有盛名,但一般只是会被用来做鱼翅,或者鱼肝油等保健品。用其它部位做菜的话,很多人会嫌弃它的肉纤维太老。但其实烹饪的秘诀,在于要对不同鲨鱼,以及鲨鱼不同部位的特点了如指掌,然后施以不同的处理方式。稻谷香的全鲨宴一共推出了12道菜式,分别针对鲨鱼的鱼唇、鱼皮、鱼腩、鱼肉、鱼肝、鱼翅部位设计。据总厨介绍,此次全鲨宴选用的鲨鱼来自海丰,主要有川鹰鲨和乌亦鲨两个品种。其中,鱼腩肉大多采自川鹰鲨,因为它的肉质较滑。而乌亦鲨的特色在于,可以从成年母鲨鱼的腹中剖出肚内鲨作为食材,相对成鲨,它的肉质无疑娇嫩万分。采买的鲨鱼中,最大的能有40多斤。不过,按大厨的说法,10斤以下的鲨鱼更适合做菜。 鲨鱼密度比水稍大,这就是为什么说鲨鱼一生必须永不停止地游,一旦停下就会死去,所以它的肉质也更有弹性,生煲或者香煎都很适合。鲨鱼没有鳔,所以它的肝脏储藏的油脂量格外丰富,用不着煎炒,清蒸就足够了。鲨鱼的鱼皮比一般鱼类厚实柔韧,可以以红焖入味,或者用凉拌体现生脆口感。至于鱼翅,还是采用常见的上汤、炖的做法。
醋蒸鲨鱼
主料:干鲨鱼250克
配料:蒜米10克
调味料:鸡精盐醋 花生油各少许
具体做法:
1、将鲨鱼用温水浸泡5分钟后捞起,用刀将鲨鱼皮上的沙刮掉。
2、将鲨鱼切成条状,放入碟中。
3、然后将配料、调味料加入其中,隔水蒸熟即可食用。
葱段炒鲨鱼
主料:干鲨鱼250克 葱段50克
配料:蒜米10克
调味料:鸡精盐 花生油各少许
具体做法:
1、将鲨鱼用温水浸泡5分钟后捞起,用刀将鲨鱼皮上的沙刮掉。
2、将鲨鱼切成条状。
3、将炒锅烧热,加入花生油,将配料爆香后加入干鲨鱼,炒至九成熟时,加入萄段及调味料,继续炒至熟透即可食用。
注:干鲨鱼还可以用来煮汤等。
鲨鱼一般是先摔死,然后去掉内脏将腹腔内先洗干净,大锅内烧开水,不停的用水冲淋鱼体,然后用小刀刮鱼体表面,鲨鱼的表面都是细沙,这个过程叫褪沙。要反复冲淋反复刮,直至干净。
将鲨鱼分头尾和身体几段,取头尾和若干段身体红烧,留一至二段身体改刀成鱼丝,配以笋丝,豆腐丝,香菇丝,大白菜丝,胡萝卜丝做酸辣汤
鲨鱼二吃ok了
虾子烧鲨鱼皮
【特点】 质的脆软,鲜味浓郁
【原料】
水发鲨鱼皮300克,虾子15克,葱姜油15克,盐3克,料酒12克,姜汁8克,味精4克,葱姜各8克,白糖2克,高汤,水淀粉,油各适量.
【制作过程】
(1)发好的鱼皮洗净,切成长4厘米,宽2厘米的菱形片泡在清水内.
(2)虾子西京后加入高汤,葱丝,姜丝上锅蒸透,用纱布过滤.
(3)将鱼皮用开水焯后加高汤,料酒稍煮捞出控净水.
(4)炒勺上火加油,油热后放入虾略炒,加入葱丝,高汤,料酒,姜汁,白糖,盐,味精烧开,打去浮沫,放入鱼皮微火煮入味,转旺火加水淀粉勾芡,淋入葱酱油即可出勺。