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桥香园过桥米线 地 址:东城区王府井大街201号利生体育百货1层 电 话:010-65273216 这家店在昆明也是大家吃过桥米线的首选,全国共有40多家分店,到过云南的人一定很清楚。 在海淀中关村最近也开了一家分店,具体地址因为我还没去过,不是很清楚,你可以打电话咨询王府井这家。 其他的云南菜餐厅虽然也做过桥米线,比如:东便门的云腾宾馆(云南驻京办)、茶马古道、七彩云南,我在北京也都吃过,个人觉得这家最正宗,价格也最公道,人均消费不超过20元,还有各色小吃和凉米线可以品尝,唯一的缺点是店不算太大,有的时候需要等位。
他就是桥香园老总叫江雄
王府井有一家,挺好的,我和昆明来的朋友去吃过,也不贵。王府井步行街教堂对面,路西
这是昆明的做法,很全面了。蒙自的做法在配料上有不同。建议选择logo 的回答。
过桥米线? 自己不好做的。 1. 需要高汤:高汤里面一般都需要有猪大棒骨、排骨、鸡、鸭、云南宣威火腿等一期熬制。熬好的高汤要盛到蒸过的碗里,碗的温度要和高汤的温度相当,才能保持高汤的滚烫,不然之后的配料都烫不熟的。 2. 上桌后的配料因人而异,最主要的就是切成薄片的猪里脊肉、火腿片儿、煮过汤的熟鸡肉块儿,还放生鹌鹑蛋到滚烫里烫熟,放好多其他东西也都可以放,比方切薄的鱼片。 过桥米线的由来:过桥米线是云南蒙自的最正宗。有一个典故:古代一个书生要赶考每天都勤奋读书,他的夫人天天为他送饭菜到书房,途中需要经过一座桥,过了桥到了他的书房饭菜几乎都凉了。为了保证他能吃到热腾腾的饭菜,夫人想到一个办法:把米线和肉菜放到高汤里,高汤上面的油膜能够保护里面米线和菜的温度。 更正一个误区:过桥米线很辣,过桥米线是以它的汤很鲜美而著称的,辣椒是最后因人而异放进去的,其实不放进去味道最好。
重庆观音桥步行街朗晴广场美食城新开了一家《云南过桥米线—竹筒饭》,如果能帮助你,把我回答的设置为“有用”。
加菊花只是一种新的做法.....
过桥米线,是个很好吃的米制方便食品。在北方几乎吃不到这种小吃,原因不外乎:1,在北方,集居人口,还是以北方人为多数,以面食为主。社会上,还没有普喜欢吃过桥米线的需求; 2,云南的名小吃,最好是云南商贩来开拓,可是北方社会里,云南人比重较少,影响了这种小吃的市场地住; 3,云南过桥米线产品,北方许多超市购不到便捷的产品,淡不上这种产品固定消费人群; 4,宣传广告很少; 5,北方基本没有厂家生产过桥米线: 6,没见云南本地生产的产品,投放北方市场,形成产供销大气侯。
先考查一下天津的水质是否适合制作米线。否则的话,原料只能采用空运,成本会提高;也可以使用干米线泡发,但那样会影响口味的
去云南,首先想到的是“过桥米线”,有人为此大发红财。 “过桥米线”最最关鍵就是汤,鸡汤外加调料精心调制而成。 用法:这可是传内不传外的,我是外的,当然就别问我了88
过桥米线是用米线和鸡汤为主料制作而成,是云南地区的名食。至今已有200年的历史,云南人常将过桥米线招待远方来的客人。凡到过昆明的人,在观赏红山花茶之余,都要去品尝一下过桥米线,许多人对这种名食名字的来历更是备感兴趣。 相传古时滇南某地有一秀才,为了取得功名,奋发读书,夜以继日,废寝忘食。为了专心至致,不受干扰,他常到附近南湖湖心的小岛上读书,这儿有茂林修竹,风景如画,十分幽静。湖边有一石桥,一直延伸到湖心。 这位秀才的妻子是个很贤惠的人,她自己省吃俭用,大力支持丈夫攻读。每天要为丈夫做些好吃的给丈夫送去。可是丈夫读起书来往往废寝忘食,经常饭菜凉了,他就随便吃几口,又接着读书。天长日久,丈夫身体渐渐消瘦。妻子看在眼里,急在心中。有一天,她为了给丈夫补补身子,就炖了只老母鸡,并准备了不少米线,高高兴兴地送到丈夫跟前。到了晚上,她去收拾碗筷时,丈夫还在看书,鸡汤一点没有动。打开盖一看,汤还是热乎乎的,原来鸡汤表层厚厚的一层鸡油将汤严严实实地盖住,与外面的冷空气隔绝,起到保温的作用。妻子将米线放在鸡汤里烫一下,见丈夫吃起来很香甜,她自己也更加高兴。从此,聪明的妻子便创造了“过桥米线”这种吃法,她天天给丈夫送鸡汤,用汤烫米线。还经常带去一些肉丝、鲜鱼和其他新鲜蔬菜等等,将这些东西放入鸡汤里烫一下就吃,味道鲜嫩可口,使其夫免受冷餐之苦,保障他可发愤读书,取得功名。后来,这种吃法渐渐传开。因妻子每次给丈夫送吃的要经过湖中那座桥,人们便给这种米线取了个名字叫做“过桥米线”。 特点:鲜嫩可口,别有风味。人们常说到云南不吃过桥米线等于白去一趟。过桥米线就是在煨好的鸡汤中加入米线和其他食品的一种独特的吃法。初去云南吃此小吃的人如不向别人请教会闹出笑活:鸡汤是滚烫的,由于表面有一层鸡油,一点热气也没有,初食者往往误认为汤并不烫,直接用嘴去喝,这样很容易烫伤嘴皮。因此,千万不能用嘴直接去喝鸡汤。在食用时应先食生片,趁汤是最高温的时候将生片烫熟。有人不知其中奥妙,先烫蔬菜和米线,等到后来,汤的温度下降,不可生食的食物也烫不熟了。过桥米线是严格进行分食的,每人面前生片、鸡汤、蔬菜、米线各一碗。这样既卫生,又不至浪费。过桥米线在各类风味小吃中滋味独特,品格高雅,可谓是各路传统小吃之首。有人说“过桥米线”是中式西餐,值得大大提倡。米线营养丰富,食用简便,深受国内外人士的欢迎。 米线好吃全在汤里 很多人都知道,最正宗的米线在蒙自。那里是过桥米线的发源地之一,做出的过桥米线碗大、汤滚、肉片薄、配料多。服务员介绍说桥香园的米线就起源于云南蒙自,高汤起锅后用油封住滚汤,上桌时看起来没什么,其实温度能把生肉烫熟;过桥米线的配料中荤菜几乎全是生的,用刀片得飞薄,全靠汤烫熟;稍有档次的一套米线配料就能有十几种,包含了许多云南的土特产,所以云南人把过桥米线叫作一套米线。 看着碗里白白嫩嫩的米线,听过服务员的叮嘱,小心翼翼地捞上来咬了一口,米线的滑嫩是不可言说的,它的主要味道就是挂着的汤的鲜味。听说米线好吃与否主要在一碗汤,我问厨房师傅这碗汤是怎么做出来的,回答说主要是鸡汤,在当地买的母鸡,至少要炖上四五个小时,但是炖鸡的配料是从云南总店运送过来的,没有人知道那些料里到底有什么东西。 看到很多人吃过米线剩下半碗汤走了我觉得很可惜,我是非得喝完汤才算吃完米线的。上面的一层薄薄的油已经被放入的素菜吸走,根本就不用担心油腻,汤清清淡淡,喝到胃里暖呼呼很舒服。
原料配方:猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿(以上是汤料)。生猪肉里脊、生鲜鱼、玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜、芝麻(以上是过桥用鲜料)。胡椒粉、味精、食盐。原 料: 鸡脯肉 、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克 ,水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克,米线200克。 制法: 1.把肉料分别切薄片,有味的焯水后漂凉装盘; 2.其余各料另锅焯水,漂凉后切段装盘; 3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌; 4.鸡油烧至7成热时装入碗中,倒入烧开的清汤,加调料上桌; 5.食时先将肉片烫至白色,下绿菜稍烫,再下米线,撒少许葱花、香菜即成 。 过桥米线的吃法 过桥米线由汤、片和米线、佐料三部分组成。吃时用大磁碗一只,先放熟鸡油、味精、胡椒面,然后将鸡 、鸭、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气,但食客千万不可先喝汤,以免烫伤。要先把鸽鸡磕入碗内,接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入,并有筷子轻轻拨动,好让生肉烫熟。然后放入香脆、叉烧等熟肉,再加入豌豆类、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线,最后加入酱油、辣子油。吃起来味道特别浓郁鲜美,营养非常丰富,常常令中外食客赞不绝口。过桥米线集中地体现了滇菜而丰盛的原料,
"过桥米线"已有一百多年历史。传说蒙自县城的南湖旧的风景优美,有位杨秀才,经常去湖心亭内读书,他的妻子每日将饭菜送往该处。秀才读书刻苦,往往学而忘食,以至常食冷饭凉菜,身体日见消瘦。其妻焦虑心疼,于是把家中母鸡杀了,用砂锅炖熟,给他送去。过了几个时辰待她再去收碗筷时,看见送去的食物原封未动,丈夫仍痴痴在一旁看书。她只好将饭菜取回重热,当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的,揭开盖子,原来汤表面覆盖着一层鸡油、由于用的陶土器皿,把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温,另将一些米、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟,趁热给丈夫食用。后来很多人都仿效她的这种创新烹制,烹调出来的米线确实鲜美可口,由于从杨秀才家到湖心亭要经过一座小桥,大家就把这种吃法称之"过桥米线"。 过桥米线由三部分组成:一是汤,二是切成薄片的各类嫩肉,三是米线和时鲜蔬菜.由于过桥米线汤一般都在80摄氏度以上,汤上桌后不要急于去品尝,不然会烫伤嘴唇、舌尖。这是一道饭菜合一、自烹自调而食的小吃,"自烹"就是可按照自己的口味放入各种嫩肉原料经过烫制成熟,并将半成熟状态的蔬菜、米线等入汤升温使其完全成熟。"自调"就是在餐桌上将精盐、味精、胡椒粉辣椒油、葱花、芫荽末调入汤内,达到进餐者口味就可以了。由于各种肉片是利用鲜汤烫熟,异常鲜美滋嫩可口,汤水宽厚,油重,米线滑润。 原 料 雞 脯 肉 、 豬 肚 頭 、 豬 腰 子 、 ??魚 肉 、 水 發 ? 魚 、 油 發 魚 肚 、 火 腿 、 香 菜 、 蔥 頭 、 ?Q 雞 ?K 各 20 克 , 水 發 豆 皮 、 白 菜 心 、 碗 豆 尖 、 蔥 、 豆 芽 菜 、 蘑 菇 各 50 克 , 米 ? 200 克 。 制 法 把 肉 料 分 ?e 切 薄 片 , 有 味 的 焯 水 后 漂 ??裝 盤 ; 其 余 各 料 另 ? 焯 水 , 漂 ??后 切 段 裝 盤 ; 香 菜 、 蔥 切 碎 和 油 辣 椒 及焯過 的 米 ? 一 同 上 桌 ; 雞 油 ??至 7 成 ???r 裝 入 碗 中 , 倒 入 ??開 的 清 ??, 加 調 料 上 桌 ; 食 ?r 先 ??肉 片焯至 白 色 , 下 綠 菜 稍 焯, 再 下 米 ? , 撒 少 許 蔥 花 、 香 菜 即 成 。
所属菜系:云南菜 原 料: 鸡脯肉 、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克 ,水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克,米线200克。 制法: 1.把肉料分别切薄片,有味的焯水后漂凉装盘; 2.其余各料另锅焯水,漂凉后切段装盘; 3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌; 4.鸡油烧至7成热时装入碗中,倒入烧开的清汤,加调料上桌; 5.食时先将肉片烫至白色,下绿菜稍烫,再下米线,撒少许葱花、香菜即成 。
我是四川人,给你提供一个做麻油的窍门,霜降后的花椒1公斤(青花椒),1斤青油,把油煎至沸腾,然后再把油淋在青花椒上面,或者等油沸腾后就关掉火,把花椒放入油锅,盖上锅盖,油冷了就可装瓶
四大宗旨互为矛盾,可清难浓,可浓难爽,可爽难鲜,最考功夫,李先生说,只有真正用心做米线的人才可以达到这个境界
过桥米线是云南滇南地区特有的小吃,属滇菜系,起源于蒙自地区,已有百多年历史,2008年5月9日,过桥米线已被列入非物质文化遗产。过桥米线汤非常讲究,用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的。米线分两大类,一类是大米经过发酵后磨粉制成的,俗称“酸浆米线”。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型,称为“干浆米线”。 过桥米线培训内容 1.原料、配料、设备、工具的认识与鉴别; 2.过桥米线调料的配方及制作技术 ; 3.高汤的熬制技巧及保存; 4.过桥米线各种配菜的制作及要点; 5.原料采购、存放、保鲜技术; 6.开店选址指导、店面装饰设计、开店促销方案
蒙自源米线不错
一疗程15次,每次30-40分钟,隔一天去一次,最好不超过两天.若是女生,切记不方便的那几天不能扎.饮食要注意,多吃豆类,不能过饱.
过桥米线的做法 所属菜系:滇菜 原 料: 鸡胸脯、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、鹌鹑蛋、净鸡块各20克 ,水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克,米线200克。 制法: 1.把肉料分别切薄片,有味的焯水后漂凉装盘; 2.其余各料另锅焯水,漂凉后切段装盘; 3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌; 4.鸡油烧至7成热时装入碗中,倒入烧开的清汤,加调料上桌; 5.食时先将肉片烫至白色,下绿菜稍烫,再下米线,撒少许葱花、香菜即成 。 再填补三种做法: 过桥米线的做法一 米线配料: 光肥母鸡半只(约750克),光老鸭半只(约750克),猪筒子骨3根,猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼(黑鱼)肉或水发鱿鱼各50克,豆腐皮1张,韭菜25克,葱头10克,味精1克,芝麻油5克,猪油或鸡鸭油50克,芝麻辣椒油25克,精盐1.5克,优质稻米400克,胡椒粉、芫荽、葱花各少许。 制作过程: 1.将鸡鸭去内脏洗净,同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯,去除血污,然后入锅,加水2000克,焖烧3小时左右,至汤呈乳白色时,捞出鸡鸭(鸡鸭不宜煮得过烂,另作别用),取汤备用; 2.将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中,乌鱼(或鱿鱼)肉切成薄片,用沸水稍煮后取出装盘,豆腐皮用冷水浸软切成丝,在沸水中烫2分钟后,漂在冷水中待用,韭菜洗净,用沸水烫熟,取出改刀待用,葱头、芫荽用水洗净,切成0.5厘米长的小段,分别盛在小盘中; 3.稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟,压成粉丝,再用沸水烫二三分钟成形,最后用冷水漂洗米线,每碗用150克; 4.食用时,用高深的大碗,放入20克鸡鸭肉,并将锅中滚汤舀入碗内,加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油,使碗内保持较高的温度,汤菜上桌后,先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内,用筷子轻轻搅动即可烫熟,再将韭菜放入汤中,加葱花、芫 荽,接着把米线陆续放入汤中,也可边烫边吃,各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。 米线特点: 汤烫味美,肉片鲜嫩,口味清香,别具风味。 过桥米线的做法二 米线配料: 排骨300g,鲜鸡1/2只,鲜鸭1/2只,云南火腿100g,老姜1块(50g),盐2茶匙(10g),熟米线200g,鲜草鱼80g,鲜猪里脊80g,鹌鹑蛋1枚,韭菜30g,香葱30g,榨菜30g,绿豆芽30g,盐1茶匙(5g),白胡椒粉1/2茶匙(3g)。 制作过程: 1.排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净,斩成大块,分别放入沸水,滚去血沫,捞出冲洗干净; 2.把上面材料和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅(或大砂锅),加入约为固体材料4-5倍的水,先大火烧开,再转为小火,煨制一小时以上; 3.调入盐,最后成品应该是浓浓白白的汤汁,表面飘着一层明油; 4.将鲜草鱼肉和鲜里脊肉,分别切成极薄的肉片待用(为防表面变干,可以先码好,蒙上保鲜膜); 5.将沸腾的浓汤盛入保温的大碗,依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜,放入生鹌鹑蛋,放盐和白胡椒粉; 6.放置2分钟后,再放入沸水烫过的米线,撒上香葱即可。 米线原料的制作方法 将大米倒入木桶,用凉水浸泡半小时,放掉水,控干,将米碾成面,或用粉碎机将米粉碎成面。 将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面为宜,面不成疙瘩,比和元宵面稀一些。 将和好的耙送入米线压榨机(旧法手工操作,使用十分笨重、庞大的压米线器械)。 15分钟后即成熟米线。将主线晾24小时,使之回生,用水浸泡散开。 制汤方法 将猪排骨斩马,大骨斩断,与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开,然后慢火煨煮,但不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出,鸡、鸭分别捞出,仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬,以敖出骨油,溶出钙质。汤里可放胡椒粉、味精、盐巴。也可只放盐巴。 鲜料制法:远用淡水鱼,以嫩无腥气者为佳,洗净,片成极薄的生鱼片,与片切得薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内,将豆腐皮、玉米片(或鲜笋片)、水发木耳都洗净改刀放入盘内,香菜、葱切花(如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻,撒入汤碗内。 吃时米线、汤碗、鲜料分装在三件餐具内一剂上桌,把鲜料夹地热汤碗(汤面必须有一层封面油,汤温较高)烫熟,再夹进米线配鲜料吃。 过桥米线的做法三 过桥米线的关键是在于一碗汤,这碗汤的做法很讲究,原料除了猪骨头外,必须要用两只壮母鸡,一只老鸭子。用三只壮母鸡、两只老鸭子是不行!这是多年来厨师积累下来的经验,这样烧出来的汤才鲜,而且一定是老鸭子! 鸡鸭都要现时宰杀,而且要把鸡血留着,等到用猛火把猪骨和鸡鸭煮上四五个小时后,把汤里的所有东西捞出来,把鸡血挤成碎块放进汤里,不停搅动,这时鸡血会把汤里的杂质凝在一起,汤从乳白色变得清澈透亮。捞出沉淀物后再把猪骨放进去,用小火再慢慢炖一两个小时。 这一道工序现在的过桥米线餐厅一般都不用了,为了保证让顾客看到自己的汤的确是猪骨和鸡炖出来的,(好些汤里也不用老鸭子了,都用清一色的养鸡场出产的饲料鸡)汤的颜色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不够,把一筒“饵块”(也是云南一种用大米制成的食品)丢到汤里,要多白就有多白。这是时下烹饪的秘诀之一呀! 现在有一些做过桥米线的以为汤里面煮的东西越多,味道就也好,什么鱼肉、火腿都放进去煮,这是不懂烹饪的人干的,五味调和,就是要“调”,不是一锅烩,这样煮出来的汤失去了过桥米线鲜香、爽口的特点。
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