孔雀蛋制品的加工方法有哪些？
孔雀蛋制品的加工方法如下：(—)孔雀蛋加工的种类按加工的方法不同，可以分为以下几种。(1)干蛋品主要有全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉，也可制成蛋片，如全蛋片、蛋黄片等。(2 )湿蛋品主要有湿全蛋、湿蛋白和湿蛋黄等。 (3 )冰蛋品主要有冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黄等。(4 )制过品主要有皮蛋、咸蛋、糟蛋等。(5 )蛋品饮料主要有孔雀蛋精、孔雀蛋健补饮料等。(6 )蛋类食品主要是制作糕点，如饼干、面包、蛋糕、西点；制作巧克力粉、冰淇淋、糖果等。 (7)蛋壳粉主要作钙质饲料、滑石粉用。(二）孔雀蛋加工(1 )孔雀蛋粉主要是使蛋液在高温短时间内脱去大部分水分，使之成为含水量不超过4。5%的粉末状产品。①蛋...全部
孔雀蛋制品的加工方法如下：(—)孔雀蛋加工的种类按加工的方法不同，可以分为以下几种。(1)干蛋品主要有全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉，也可制成蛋片，如全蛋片、蛋黄片等。(2 )湿蛋品主要有湿全蛋、湿蛋白和湿蛋黄等。
(3 )冰蛋品主要有冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黄等。(4 )制过品主要有皮蛋、咸蛋、糟蛋等。(5 )蛋品饮料主要有孔雀蛋精、孔雀蛋健补饮料等。(6 )蛋类食品主要是制作糕点，如饼干、面包、蛋糕、西点；制作巧克力粉、冰淇淋、糖果等。
(7)蛋壳粉主要作钙质饲料、滑石粉用。(二）孔雀蛋加工(1 )孔雀蛋粉主要是使蛋液在高温短时间内脱去大部分水分，使之成为含水量不超过4。5%的粉末状产品。①蛋液搅拌过滤目的是使蛋黄或全蛋搅拌均匀。
搅拌均匀后，用每3cm218孔的铜丝筛过滤，除出碎壳和不易搅拌的系带。②巴氏消毒蛋液在喷雾干燥前，先进行巴氏消毒，使制品 中的杂菌数和大肠杆菌数降低到最低限度，并杀灭蛋液中的肠道致 病菌。将蛋液转入巴氏消毒器中，经过64〜65°C消毒3min,立即 贮存于贮蛋槽内，并通过喷雾干燥。
蛋黄液含水量少，黏稠度大， 事先应加适量的无菌水搅拌均匀后再进行巴氏消毒。③喷雾干燥蛋液通过喷雾装置喷成雾点状，在干燥室由于 干热的作用，使蛋液水分迅速脱去而成粉末状的蛋粉。千燥室内的 热风约80°C，温度过高使蛋粉有焦味，温度过低，蛋液脱水不足, 导致蛋粉水分过高。
④筛粉包装用筛孔为每平方厘米36孔的筛粉器，筛出蛋粉 中的杂质，并使成品呈均匀粉状。再按规定要求进行包装。⑤蛋粉品质指标全蛋粉为粉末状，淡黄色，气味正常，无杂 质，溶度良好，水分不超过4。5%,油含量不低于43%,游离脂肪酸不 超过5%。
杂菌每克不得超过1万个。大肠杆菌值应低于1 : 100。成 品中不允许存在肠道致病菌（沙门氏菌和志贺氏菌）。蛋黄粉的状 态、气味、杂质、溶度和游离脂肪酸均与全蛋粉相同。而色泽呈黄 色，水分不超过4%，含油量不低于60%。
细菌指标与全蛋粉相同。(2)无铅松花孔雀蛋又称为皮蛋、变蛋、彩蛋，因在蛋或蛋 黄表面有松针状的结晶或花纹而得名，又因蛋黄可明显分为几层颜 色，有墨绿、草绿、茶色、暗绿及橙黄色等彩色层，因此又称为五 彩松花蛋。
①原料及作用用于加工松花蛋的孔雀蛋必须新鲜，其蛋的 鉴别方法有：感官鉴定、灯光透视鉴定、理化鉴定及微生物学检查 4种。一般采用感官和灯光透视，将陈蛋、靠黄蛋、贴皮蛋、破损 蛋、散黄蛋、霉蛋等剔除。
所需原料主要有：a。烧碱：即氢氧化钠（NaOH)。烧碱是使蛋发生变化的主要因 子，它通过蛋壳渗透入蛋液内，使蛋白与蛋黄发生变化。为了降低 成本，在传统加工工艺中常采用生石灰和纯碱来代替烧碱。b。
生石灰：即氧化钙（CaO),主要是用来和纯碱在密闭条件下反应成氢氧化钠。要求其体轻、块大、无杂质。生石灰受潮后会 发生变化，要随用随购，注意防潮措施。C。纯碱：即无水碳酸钠（Na2C03)，用来与生石灰在密闭条件 下生成氢氧化钠。
要求新鲜、色白、粉细、纯洁度在96%以上。生 石灰与纯碱的用量比例，应以两者相互作用生成氢氧化钠的浓度达 4%〜5%为宜。d。食盐：即氯化钠（NaCl), —般食盐浓度以3%〜4%为宜。过 多会妨碍蛋白的凝固，引起蛋黄变硬；过少则达不到调味及其他效果。
e。茶叶：茶叶中含有单宁，有助于蛋白质的凝固，改善皮蛋的 色泽和增加风味，也可缓和辛辣味。多采用红茶末，因红茶末中的 色素、单宁及芳香油、生物碱等物质比绿茶多。f。无铅粉：是许多酶的组成成分，在蛋白质的生物合成和利用 中起重要的作用。
用它代替氧化铅，既可保留传统的风味与作用， 又对人体没有毒害作用。料液中的含铅量一般不应超过0。2%，皮 蛋的含铅量不应超过3mg/kg。g。草木灰：有助于蛋白的凝固。要求纯净均匀，不含或少含泥 沙及其他杂质。
h。松柏枝：含有特殊的树脂和芳香物质，有助于改善皮蛋的 风味。i。液体石蜡（或固体石蜡）或植物油：涂膜保存。加工好的皮蛋，蛋壳容易剥除，蛋白凝固呈浅绿色或茶色的半 透明胶冻状，在茶色的蛋白中有松针状的白色结晶或花纹，蛋黄呈 半凝固状。
，②加工工艺见图6-1。图6-1孔雀皮蛋的加工工艺流程③黄丹粉的几种代用品a。无铅粉：用量与使用黄丹粉基本相同。b。乙二胺四乙酸（EDTA):用量为黄丹粉的2/3。c。镁、锰合成物（FWD):用量为黄丹粉的2〜3倍。
④配料孔雀皮蛋的加工配料因南方和北方的口感不同而 略有区别，春秋与夏、冬的季节不同也稍有差异。原则上按加工 100个孔雀蛋需要生石灰3。5〜3。75kg,纯碱0。9kg,黄丹粉代用品 0。038kg,食盐0。
5kg,茶叶0。38kg，草木灰0。25kg，松柏枝0。038kg, 清水50kg。⑤配制料液的方法有熬制法和冲制法。a。熬制法：在备用的空缸或桶中，放入称好的生石灰，然后将 无铅粉、草木灰放在生石灰上面备用。
将茶叶放在锅内熬成茶汁 后，把茶捞出，再将纯碱、食盐、松柏枝倒入锅中加热煮沸，乘沸 倒入上述缸（桶）中。此时生石灰遇到汁液即自行化开，同时放出 热量，待缸中反应逐渐减弱后，不断翻动搅拌均匀。并用铁丝网捞 出料液中石块，为保证料液浓度需按捞出的石块重量补足生石灰。
待缸（桶）中的各种材料充分溶解化开后，使料液冷却待用。b。冲制法：先将茶叶末、纯碱铺在缸底，然后将水烧开倒入缸 中，随即投入无铅粉，经拌和溶解后，再投入生石灰，最后放入食 盐，搅拌均勻，使之充分溶化，冷却待用。
c。料液的简易测定：为了保证料液使用效果，在灌料（泡蛋） 之前，应对料液进行测定。用盒或碗取出一些料液，将鲜蛋蛋白 放入盒内料液中，经15min左右，检查蛋白是否凝成固体。如果 蛋白凝固，还要检查其有无弹性。
如有弹性，再放入盒内经lh左 右，蛋白即化成稀水样，证明氢氧化钠浓度正常，可以使用；若在 30min前即成稀水样，则说明浓度过大，不宜使用；如果蛋白不凝 固，证明料液浓度不足，也不能使用。⑥装缸与灌汤把经过挑选合格的鲜孔雀蛋，轻轻放入缸内 (在放蛋前于缸底铺上一层麦秸或其他垫料，以防蛋破损，垫草需 洁净），将蛋放至九成满后用竹篾盖好，再用短木条压住，防止蛋 在灌料后，蛋浮于料液面上。
也可将孔雀蛋装于塑质蛋箱内，可保 孔雀蛋不破损。蛋下缸后，将预先测好的料液缓缓灌入己盛蛋的缸内。灌料时 必须将料液边搅边灌，使其浓度均勻，灌入料液量以能全部淹没孔 雀蛋为宜，使蛋与空气隔绝。灌料后，应立即做好加工原始记录。
并在缸上作好标记，以便检查。灌料时，需注意料液的温度，一般 应在15〜25°C,天冷时用高限，天暖时用低限。⑦技术管理与检查从灌料至皮蛋成熟，这段时间加强技术 管理工作和质量检查，这关系到产品质量问题。
缸温以21〜24°C 为好，但温度应随季节而变动。当蛋白逐渐凝固，为了加速减液 和其他配料向蛋内渗透，可将室温提高到25〜27°C，待浸渍10d 后，可将室温逐渐降至16〜18°C。此时的室温应相对稳定，不可 忽高忽低。
灌汤后，缸应固定，不能移动，以免影响凝固，尤其 在前l0d不能搬动。温度适宜时，15d左右孔雀蛋方可出缸。装缸 后要定期检查。经5〜6d，冬天8〜9d进行第一次检查。看蛋白 是否凝固。取3〜5个蛋在灯光下透视，如果基本呈黑贴皮表明正 常；如果全部发黑，说明料液太浓，须用冷茶叶冲淡。
在第2次检 查时，要根据第一次检查的情况而定，大约为l0d进行。灯光透视 时，如果发现蛋白烂头或蛋白粘壳现象，说明料液太浓或温度偏 高，须掺茶汁或提前出缸。⑧出缸、洗蛋、晾蛋皮蛋达到标准时，应立即出缸，以免 老化。
皮蛋出缸后需及时进行清洗、沥干和晾干。清洗时忌用生 水，初洗时可用残料液的上清液，复洗时用冷开水。出缸时要轻拿 轻放，避免碰破蛋壳，并将有裂缝的蛋剔出，尽量避免料液粘手而 引起皮肤烧伤溃烂（取蛋时应戴胶皮手套)。
⑨品质检验出缸后的皮蛋，严格进行质检分级，是内销和 外销的重要工序。质检时以感官检验为主，采取“一观、二掂、三 摇、四弹、五敲、六品”的方法进行。a。—观：观其蛋壳的成色和蛋壳的完整性，将破损、裂纹蛋及 黑皮蛋剔出。
b。二掂：将皮蛋放在手中，向上轻轻抛丢几次，如感觉到有弹 性并沉甸甸的为优质皮蛋；若微有弹性者为无汤心蛋；弹性过大为大汤心蛋。c。三摇：用拇指、中指捏住皮蛋两端或横端，在耳边上下、左 右摇动几次，听其有无水响声或撞击声。
若听不到响声，便是好 蛋；若听到内部有如水流的上下撞击声，即为水响蛋。水响蛋可分大槽头和小槽头两种，前者无弹性，后者微有弹性。d。四弹：将皮蛋放在左手掌中，以右手食指轻轻弹打蛋的两端， 可试出皮蛋内部有无弹性，借以鉴定其品质。
弹声为“特、特、特” 声音即为好蛋；如发出生硬的“得、得、得”声音即为劣蛋。e。五敲（五透）：多用于包泥的皮蛋检验。即双手各拿一个皮 蛋，互相轻敲。根据手的感觉和所发声音判断其品质（如前）。敲 时用力要适当，不能敲到钝头气室处，以免将蛋敲破。
无泥皮蛋可用灯光透视。成熟皮蛋的蛋白呈墨绿色，水响蛋可 见有水泡来回转动，未成熟的皮蛋呈黄褐色等。如果照出大部分呈 绿色（墨色)，蛋的大头少部分呈棕色，而稳定不移动者为好蛋。f。六品：在成批产品中，必须取出数个皮蛋，去壳后观察其蛋 白外形、色泽、硬度等情况，再用刀纵向剖开，观察其内部蛋黄和 蛋白的色泽、状态。
最后嗅其气味和品尝其口味。⑯涂膜保质传统做法是采用包蛋，用出缸后的残料（去上 清液）再加30%〜40%黄泥，经打料机把料打碎，均匀轧成硬糊 状包蛋。一种是将料和谷壳一次包成；另一种是将料和谷壳分两次 包成。
包蛋法在东南亚地区受欢迎，而美国、西欧等国不太受欢迎。为了减少加工步骤，采用涂膜保质是当前较好的先进工艺方 法。涂膜保质的原理主要是与外界空气隔绝、防止微生物侵入和减 少水分蒸发。涂料原料可采用液体石蜡、食油、水玻璃等。
具体做 法是在出缸清洗晾干后的皮蛋上涂上薄层溶液晾干即可。然后按规 格标准进行包装贮运。(3)虎皮蛋是一种熟蛋罐头制品，鲜孔雀蛋经过煮熟、剥 壳、油炸后装入瓶罐而成。因加工蛋白起皱，现出深黄色的皮层， 形似虎皮而得名。
①原料食用鲜孔雀蛋。②辅料植物油作炸蛋用，调味汤汁用酱油、茴香、桂皮及 味精，其配比数量应根据各地的消费习惯而定。③加工先将蛋洗净煮熟，去壳，置于植物油锅中炸。经炸 制后的蛋，其蛋白皮层油酥，增进了蛋的风味，且杀灭了蛋上细 菌，使蛋白皮层成为蛋的保护层，细菌不易侵入。
蛋经炸制后放入瓶内，再将调味汤汁装入瓶内，加盖密封，经高温消毒，排出空气。炸煮后的孔雀蛋在瓶内与调味汤一起，使味素向蛋中缓缓渗透，变得味鲜多汁，并能长时间贮存。开瓶后易受细菌感染，应及时食用。
(4 )蛋松松是鲜蛋液经油炸后炒制而成的疏松脱水的蛋品。由于蛋松是熟制品，含水量少，轻便易于携带，营养丰富，耐贮存。产品金黄油亮、丝松质软、香嫩鲜美，是旅行和野外工作的方便食品。①配料孔雀蛋10kg,食糖600〜l000g,猪油或色拉油等食用油1000〜1400g,精盐200g,味精10g,黄酒400〜500g。
②制作方法在去壳蛋液中，加入食盐、黄酒，充分搅打成蛋汤，过滤，再用滤器均匀放入沸油锅内炸成丝后，迅速捞出，沥尽余油，撕或搓成细丝，加入白糖、味精等配料，在微火上炒3〜4min即为成品。③按包装规格放于食品袋中，置于阴凉处，一般可存放20d左右。
(2)醉蛋是用酒浸溃而成的熟制品。每加工lkg孔雀蛋，用酱油0。5kg,酒0。5kg。孔雀蛋需新鲜完整，剔除破蛋和变质蛋。将蛋洗净后置于冷水中，加热煮熟，把蛋壳敲碎，将蛋浸溃在酒和酱油的混合液中，浸渍3d即为成品，可长期存放。
浸泡过的料液可反复使用。醉蛋醇香而稍有酒意，鲜香而稍带咸味，是消食开胃之佳品。对孔雀蛋进行深加工处理，是提高孔雀养殖经济效益和减少产品滞销的有效途径之一。目前，孔雀蛋深加工方法有孔雀蛋粉、皮蛋、虎皮蛋、蛋松、醉蛋等。
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