鱼皮要怎么做?
红烧鱼皮:
水发鱼皮洗净,切片,用沸水绰一下,待用
配菜要仔细,各位可选取自己喜欢的蔬菜和肉食,如玉兰片,鸡肉,火腿一类的
放油,三成热,姜蒜炒香,加鲜汤,可以是鸡肉汤一类的,盐两勺-三勺,味精,胡椒粉,料酒,有的加酱油,个人不喜欢这个
下料,鱼皮,配菜。 烧至鱼皮软了即可
捞起菜品,装盘,汤汁加水淀粉勾成浓汁,加芝麻油或花椒油,香,淋在菜品上即可。
凉拌鱼皮不错
原料:青鱼皮 花生米芝麻 葱 香菜 麻油
调料:盐 鸡精 料酒胡椒粉
做法:将青鱼的皮铲下下入沸水锅焯水大约4-5分钟,水中加料酒少许清油,焯好后切成粗丝放入碗内加入盐 味精 花生米...全部
红烧鱼皮:
水发鱼皮洗净,切片,用沸水绰一下,待用
配菜要仔细,各位可选取自己喜欢的蔬菜和肉食,如玉兰片,鸡肉,火腿一类的
放油,三成热,姜蒜炒香,加鲜汤,可以是鸡肉汤一类的,盐两勺-三勺,味精,胡椒粉,料酒,有的加酱油,个人不喜欢这个
下料,鱼皮,配菜。
烧至鱼皮软了即可
捞起菜品,装盘,汤汁加水淀粉勾成浓汁,加芝麻油或花椒油,香,淋在菜品上即可。
凉拌鱼皮不错
原料:青鱼皮 花生米芝麻 葱 香菜 麻油
调料:盐 鸡精 料酒胡椒粉
做法:将青鱼的皮铲下下入沸水锅焯水大约4-5分钟,水中加料酒少许清油,焯好后切成粗丝放入碗内加入盐 味精 花生米 熟芝麻 葱花 香菜麻油 胡椒粉拌匀装盘即可
煎鱼鳞
做法:收集小鲫鱼鱼鳞一小盘,洗净,盐淹,微火翻炒至鱼鳞翻卷,颜色泛黄即可。
特色:入口既酥,新鲜香脆,比鱼肉好吃N倍!!
鱼皮花生的制作
主要原料 花生仁24公斤。糯米粉26公斤,淀粉0。65公斤,食盐4公斤,味精0。25公斤。
设备用具 滚锅(花生仁粘粉用)、烘笼、烘炉。
制作方法
做调味浆:先加18公斤水,把4公斤盐溶化、煮沸。取适量水将0。65公斤淀粉和0。35公斤糯米粉调匀、过滤,倒入盐水中煮浆。当浆面起泡时将锅端起,同时拌入0。25公斤味精,红色素15克,拌匀后即成调味浆。
制糖浆:取15公斤水,加5公斤砂糖搅拌溶化,再取1。5公斤糯米粉,用冷水调成浆,然后将糖水煮沸,并立即把糯米粉浆冲入,搅匀成熟糖浆(熟度应达90%)。
浇浆撒粉:取花生仁24公斤、倒入滚锅,随滚锅滚动多次;浇熟糖浆撒粉(即另取糯米粉24。
15公斤),使花生仁外表粉层达3毫米厚。同时要求裹粉花生仁表面不干不湿,颗粒间不粘连,表面有光泽。
烘烤:花生仁粘好粉后,放入烘笼内烘制。每次40公斤,烤时开足炉温,烘笼转速与炉温要均匀。
烘烤的花生仁要求不焦、不变形、不脱皮。以研去外皮的花生仁呈黄色为宜。
加调味浆:花生仁出笼后,立即倒入铁锅内,趁热加调味浆0。5公斤,并用木制铲刀快速搅拌(每笼分两次搅拌)。搅拌至颜色均匀时即铲入盘内,均匀铺开冷却,不使粘连。
成品要求表面呈金黄色,色泽匀称,光滑适宜,酥脆可口。
工艺流程 花生仁→浇浆→撒粉→烘烤→加调味浆→成品。
虾子扒鱼皮
材料:
鱼皮(菜场中干货铺有售) 虾子 酱油 绍酒 葱 姜 冬瓜
做法:
1 将干货的鱼皮放在温水中浸软,等其涨发后洗去其表面的沙粒和杂质,再在水中浸泡1天左右即可使用。
把涨发好的鱼皮切成长方块,放入虾子,加入酱油、绍酒、葱、 姜扒红。
2 把冬瓜切成厚长条,码入深的扒盘中,加入精盐、高汤、味精蒸透后放入扒好的鱼皮即可。
。收起