西餐有很多种,以意大利餐和法餐居多,意大利餐中虽有不少美味佳肴,但多数重复使用番茄汁,未免有千篇一律的感觉。而法餐多姿多彩,变化无穷,建议你选择法国餐厅。
进入餐厅,要领位带你到餐位,不可自己往进走,因为每个桌子的负责人不同,如果你擅自坐下有可能会被告知这个座位已经被预订了,那样你会很尴尬。
再来,轻轻提起椅子,从左侧落座。
首先,落座后,将四方的口布铺在膝上,那块干净的口布你完全可以用来擦嘴擦手。中途去洗手间的话,请把它搭在椅子靠背上。用餐完毕离开时,将它随意地放到餐桌上,不需要叠好,如果你叠好后离开,在国外,意思是“我不会再来了”。
你不用苦恼一大排餐具不知用哪个才好。 很简单,前面的是用来喝咖啡,吃甜点的,如果是套餐的话,根据上菜的顺序,从外侧开始拿不会错的。左手拿叉,右手拿刀。刀叉的放置有讲究,将刀叉并排顺摆在盘中,具体的方向是以盘为表,时针四点的方向,这样表示“我已吃完了”,服务生自然会帮你收走,哪怕盘中有没吃完的东西,当然,在意大利的基督教徒除外。
相反,你若将刀叉分开来放,那表示“我还没吃完”,即使盘中空空,只剩一片菜叶,服务生也不会把它收掉。意大利餐中大多人会以勺子辅助吃面,因为用刀子不方便吃面。
进食中,不必担心会弄脏雪白的桌布,而且不必帮服务生叠好盘子或者伸手递送,那是多此一举的行为,会被认为你对他的服务不满意。
如果餐具掉在地上可以请服务生捡起或是更换,因为在外国你会发现手永远是放在上面的,一来是向人表示可以信任,再来表示我没有武器。 手臂不能放在桌子上,要架空。
法餐的精华是浇汁,厨师的手艺凝聚在“汁”里面,请不要浪费剩下的汤汁,你可以用面包蘸干净,那不是小气,是对厨师的尊敬和认可。
吃面包时请注意:一大块面包,请不要直接用嘴去咬,一定要用手撕下自己刚好一口的大小来吃。用嘴直接咬着吃,会被人怀疑你的教养程度(尤其是在法国)。
就餐时不习惯用叉匙的你,也许会遇到小块食物叉不上,请不要用手指帮忙,撕一小块面包将它运到叉或匙上再送入口中。
请你配合同伴用餐的速度,法国套餐上菜的标准是尽量让客人们同步品尝下一道菜,如果你吃得太慢,会有一方长时间等待,误会餐厅上菜太慢。 在别人家请客的时候,英国你一定要等主人开动才可以行动如若不然会显得很美礼貌。
但在法国秉性的是凉了就不好吃了。所以可以先吃,但还是等大家一起比较好。
美食配美酒,法餐当然离不开葡萄酒。有人帮你倒酒时,请不要伸手按酒杯表示敬意,当对方倒酒时,你只需注目酒杯浅浅地鞠躬一下就足够了。
一般上红肉陪红酒,白肉配白酒(白葡萄酒)
下面介绍拿高脚杯的方法。在一些国产电影电视剧里,经常会看到爱喝红酒的主人公手托高脚杯的镜头,觉得很可笑。请不要用手托着高脚杯,那样的话,你的体温会影响葡萄酒的味道,那是一种被看作比较“乡村”味道的拿法。
正确的拿法是:用手指握住被子底座与杯身中间的位置。 当然,白兰地酒除外,所以盛白兰地酒的酒杯杯身很浅,适合用手托着杯身饮用。
如果你是瘾君子,请不要在就餐过程中吸烟。
用完最后一道菜后再吸。高级的法餐厅往往在餐后会为客人们准备好白兰地酒,雪茄,咖啡和巧克力。那时,你完全可以边过烟瘾,边喝着餐后酒,与同伴继续慢慢享受。
记得离开时别忘了给服务生小费,多少不计,一般是消费额的1%。
如果在法国,客人不付小费会是一件不可思议的事。那么在中国,你步入高级法国餐厅,舍得用一般工薪层一个月的薪水吃顿饭,给服务生一点小费该不算强人所难吧。
以上是一点简单的常识,了解它们之后,你就可以毫不紧张地大步跨进任何高级法国餐厅,尤其是女士们,轻松地去答应一位绅士的邀请吧。
而如果你要单点餐,例如点牛排的话,下面的资料我想应该有用。
第1招 行家挑部位 依喜好选牛排
菲力,沙朗,肋眼,纽约客,丁骨,红屋,肋排,牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字眼,全指的是牛排肉取材的部位。
啊哈,又想选菲力吗?其实,真正的牛排行家,会依自己喜好的口感质地,来选择适合部位的牛排。 而且通常,都不会是菲力。
菲力牛排取自长长一条的“腰内肉”,相当於猪的里肌肉部位,是牛身中运动量最少的一块,所以质地超嫩得没话说,相对也精瘦得油花极少。
很多人认为菲力高贵又不会太肥,实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”,太嫩太瘦的肉质,也意味著较缺乏肉汁及咬劲,并且烹煮过头一点就显得老涩,反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。 因此多推荐给牙口不好,消化较弱的老人家或小朋友食用。
就像猪肉要带点肥才会好吃,牛排行家偏好的,反而是带点油花嫩筋的部位,一般简称为“沙朗”,基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉,但其中各有千秋。例如和菲力同属於“前腰脊肉”的纽约客,它的肉质纤维较粗,微微带有嫩筋,油花分布不那麼均匀漂亮,却是标准的“嫩中带腴”,“香甜多汁”,嚼起来满口肉感,非常过瘾,豪迈又具个性的风味,是许多行家最爱。
食量够大又懂牛排的美国饕客,乾脆就点丁骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排,大块肉排中间夹著 T 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一客统统吃得到。
另一种便宜大碗,口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye),顾名思义,它取自牛肋脊部位,或许比不上腰脊肉那样嫩,但“骨边肉”向来好吃,肋眼就有这种味道,油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力够味,而且油花十分丰郁,请年轻男食客享用此味,好评总不断。
正宗的沙朗则取自“後腰脊肉”,也是牛只运动量极少的部位,肉质细嫩还油花满布,像大理石纹般美豔动人;相对於菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步,让食客第一口就惊豔於牛肉的极致鲜甜。
至於取自牛只胸腔左右两侧的牛小排,它带骨带筋又够肥腴的肉质,本来就很多汁耐嚼,特别是采用牛的第六,七根肋骨烹制成的“台塑牛小排”,嫩而不涩,肉量丰郁的全熟肉质,即使是怕生的本地食客也可怡然享用,更创造出牛小排的另类魅力。
除了以上几个品项,像牛肩胛部位的板腱肉,上肩胛肋眼心,牛肚部位的腹胁肉,上後腿肉等,这些部位虽然肉质纤维较粗,但或因油花丰富媲美沙朗,或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力,价位又只要高级肉排的三分之一,常被价格诉求的业者拿来充作牛排。
如果上餐厅付高价,却吃到名不副实的牛排,当然令人火大,但若拿来自家用,煎薄片牛排,涮火锅,烧肉,这些品项的肉品却非常物超所值呢。
第2招 最IN熟度 领略牛排菁华风味
三分熟,就想到血淋淋的肉汁,所以还是指名“全熟”的牛排吧……如果你也这麼想,那表示你还未真正领略牛排的菁华风味。
真正合格的三分熟高级牛排,端上来见不到血水的,看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色,表面浮渗著香甜的肉汁,嫩汪汪地绝对很诱人。 就算下刀,切开的也不会是触目惊心的豔红生肉,而是像 Baby 脸颊般嫩嫩的粉红肉质,叉入口中,只待轻轻嚼动便温润即化,留下满口的鲜甜馀香。
这样,才是“三分熟”。
如此曼妙的口感若煎烤到全熟,可能比牛肉面里的牛肉还乾涩难当,所以一般专业大厨的建议,牛排都以三至八分熟为宜;但肉质不同,各有适合的熟度。 美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是:精瘦的菲力,三至七分熟;油腴的沙朗,肋眼与纽约客,四至六分熟;带骨的丁骨及红屋,五至八分熟;牛小排,全熟。
点用的术语,Raw 几乎生的(但绝不会是全生的,而是外熟内温), Rare 三分熟,Medium-rare 三至四分熟,Medium 五分熟,Medium-well 七至八分熟,Well-done 全熟。
除非是熟稔的店家,不然建议先选择较生的熟度,等送上桌来,不满意再请师傅加熟。不过遇上真敢点 Raw 或 Rare 的食客,厨师也会有点怕怕,因把肉弄熟很简单,但要煎烤到恰恰好的半生熟,还真是经验技术的挑战哩。
第3招 挑品质 什麼牛排最高级?
就像吃鱼一样,只要鲜度佳,就绝对好吃,牛排亦然。 愈来愈多餐厅饭店采用冷藏牛肉,也就是从工厂出品,运送进货到切割烹调前,全程都以 0 至 2 度的低温监控,以保持牛肉的鲜嫩风味。
因为牛肉是红肉中最敏感娇贵的肉品,一路小心呵护再煎烤出来的牛排,就是比冷冻牛肉来得鲜活,腴嫩,多汁而甘美,只要吃过便可辨出箇中差别,虽然成本要贵上数倍。
产地及等级,也会影响牛排的风味品质。
本地牛排肉主要来自美国,其他还有加拿大,纽澳,日本及阿根廷。根据资深肉商的说法,纽澳,阿根廷的牛以青草放牧饲育,肉质较纤瘦而具嚼感;美加取玉米谷物为饲料,以科学化圈养而成,运动量低,自然柔嫩肥腴,口感多汁带甜。
而以“喝啤酒,听音乐,享受按摩”出名的日本牛,油脂极丰郁,肉质极细致,但多吃几块便容易感腻,且实际进口量极少,有些店家号称是日本牛肉,其实拿美国牛顶替。
至於肉品分级,以高级牛排最大宗的美国牛肉为例,美国农业部根据肉品的成熟度及大理石纹脂肪(油花)含量,将牛肉评定为8 个等级,最好的两个等级才适用於牛排,分别是 Prime 极佳,Choice 特选,而 Prime 意味著油花纹路最细致,多馀脂肪最少,纤维最鲜嫩的肉质。
目前只有少数五星级饭店及高级西餐厅,采用 Prime 级牛排。
另外在某些高级牛排屋正当红的“美国安格斯牛肉”,指的是耳朵下垂,没有混到乳牛血统的纯种安格斯牛,美国有专门协会饲育此高级肉牛,只供应 16至30个月龄,肉质符合Prime 及 Choice 两等级的优质牛肉。
重点是获得授权贩售安格斯牛肉的餐厅,不得供应其他肉牛产品,堪称名副其实的“贵族”牛排。 。