酿造问题

    一种新型酿酒工艺，该工艺包括：(A)蒸料：包括将原料加水蒸熟； (B)接种：包括在容器内按2-4∶1-3，优选2∶3的比例加入水与蒸好的料，再投入二曲，拌匀； (C)发酵； (D)酿酒。
  其中在连续酿酒工艺中，还包括用基于原料重量的3-8％，优选约5％的在步骤(C)中获得的酒糟代替二曲来重复该工艺。   1。粉碎搅拌 将高粱晒干后，用粉碎机碾成细末，筛去渣滓，将粉末加温水搅拌均匀，直至用手控原料有水分感，但不结团为宜。
   2。蒸熟糖化 原料上蒸笼前，先空笼蒸一下，待蒸汽上升5分钟后，把拌好的原料放入笼内，待蒸汽穿过该层后再上料一层，这样依次上到笼口，待蒸到收 汗松泡为止，约需4小时。  待料蒸熟后，出笼摊凉使料温降至35℃左右时拌入酒曲。
  每100公斤原料用酒曲3。5公斤。搅拌均匀后，将其装入缸或木桶内，料温以30℃为宜。经糖化18小时～20小时后，即可提出。此时料温可达41℃～45℃。 3。发酵处理 为了更好地发酵，出缸后再配少许红糟及2公斤血粉，待料温降至30℃后，再重回缸或桶内发酵升温，到第7天出缸时，料温已降到27℃～28℃，这时可提取进行蒸馏。
     4。蒸馏出酒 一般都要先让空甑蒸汽上升后再投料。由于玉米芯粉碎发酵后比较粘糊，难以透气，因此必须采取先上1层料，待气流上升穿过该层后再投1层料，这样才能使蒸汽顺畅。
  最后甑面加封，汽流可迫使原料出酒。蒸馏过程中，开始要旺火猛攻，中期保持火温。最后用旺火15分钟使酒全部蒸馏出。   。