请问拉面的面是怎么和成的阿?
100多米一根的面条
做面食是项技术活,从和面到揉面,都要有一定的手劲和时间,师傅在和面时放的有豆油和拉面剂。做面的师傅,十分麻利地揉面,然后扯下一块面坨,一撑一拉,时而在桌上“啪”的一打,然后稍微拉个5-7下,不到两分钟就拉好一碗面,投进滚开的锅中。 而且这面头尾相连,不管多细,它也不断,还是一整根。根据师傅拉的长度,大略算了一算,一根面完全展开大约有100多米长呢。
拉面好吃的秘密在于汤
据碗之香的经理刘女士说,其实兰州牛肉面中面的制作工艺都差不多,不同的面馆间之所以区别那么大,其中最大秘密就在于汤,在兰州有不少名牌拉面铺的香料配方是祖传的,对外人是绝对保密的。
这...全部
100多米一根的面条
做面食是项技术活,从和面到揉面,都要有一定的手劲和时间,师傅在和面时放的有豆油和拉面剂。做面的师傅,十分麻利地揉面,然后扯下一块面坨,一撑一拉,时而在桌上“啪”的一打,然后稍微拉个5-7下,不到两分钟就拉好一碗面,投进滚开的锅中。
而且这面头尾相连,不管多细,它也不断,还是一整根。根据师傅拉的长度,大略算了一算,一根面完全展开大约有100多米长呢。
拉面好吃的秘密在于汤
据碗之香的经理刘女士说,其实兰州牛肉面中面的制作工艺都差不多,不同的面馆间之所以区别那么大,其中最大秘密就在于汤,在兰州有不少名牌拉面铺的香料配方是祖传的,对外人是绝对保密的。
这里的汤也不例外,是把牛的棒骨敲碎,然后和鲜牛肉一起经过数小时文火精心熬出来的。同时,汤料也很讲究,大约有三十几种味道较浓的香料。但究竟是哪些配料,这可是面馆的最高秘密,对顾客保密,记者就更加是重点防守对象了。
凭着记者不是太深厚的功力,细品之后可以肯定的是其中必有我们常用的“八角大料”,当然了,此类香料在拉面馆中实属基础佐料。
因为拉面是汤面,而且还是“清汤面”,所以它的精彩之处就是汤清。
首先是煮好面条后分离煮面的浑面水,其次是加入的牛肉汤是清的,不加入酱油等有色物。
牛肉也是在熬好的汤汁中煮出来的,使得牛肉面汤汁清爽、牛肉烂软、滋味绵长。煮出来的好的牛肉面有四大特点:一清(汤清不浊),二白(面条白净),三红(西红柿、辣椒),四绿(香菜)。
要保持汤的清澈,就不能直接放入辣椒面,否则辣椒面会将汤染红,就不成清汤了。辣椒必须先用温油炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西。这样的红油红辣椒放到碗里,红油漂在汤上,而用筷子挑起面条,辣椒油附在面条上,红光闪闪,十分馋人。
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