饴糖的制作工艺基本原理是什么?
淀粉酶能将淀粉水解成糊精、麦芽糖。其中a-淀粉酶在淀粉链内部水解a-D-1,4葡萄糖苷键,切去直链淀粉分支以外的任何部分,生成小分子糊精及少量a-型葡萄糖和a-型麦芽糖。
一般链越长水解速度越快。β-淀粉酶水解淀粉的a-D-1, 4葡萄糖苷键,将直链淀粉100%地水解为麦芽糖。 但作用于支链淀粉时,产物为β- 麦芽糖和分支糊精。
两种酶的联合作用,可加速淀粉的糖化速度,并使淀粉的85%〜95%水解为麦芽糖。此外,糖化剂还含有脱支酶和(3-淀粉酶。脱支酶能水解支链淀粉中的a-D-1,6葡萄糖苷键,使支链淀
粉变为直链状糊精;β-淀粉酶可使上述两种淀粉酶作用于支链淀粉,剩下的分支点水解为葡萄糖。
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