蟹黄和蟹膏都是螃蟹的内脏，但它们的性质、口感和用途有所不同。

1.性质

蟹黄指的是雌性螃蟹的卵巢，通常呈橙黄色或深黄色，味道鲜美，口感细腻。蟹膏则是雄性螃蟹的精巢，呈深棕色或黑色，味道较浓，口感较粗糙。

2.口感

蟹黄的口感细腻、鲜美，入口即化，有着浓郁的蟹味和奶香味。蟹膏的口感较为浓郁，略带苦涩，有一定的咸味和蟹味。

3.用途

蟹黄常用于制作蟹黄包、蟹黄酥、蟹黄炒饭等美食，也可以直接食用。蟹膏则常用于烹饪蟹黄汤、蟹黄粥、蟹黄炒饭等菜品，也可以涂在面包上或搭配蔬菜食用。

总的来说，蟹黄和蟹膏虽然都是螃蟹的内脏，但它们的性质、口感和用途都有所不同，需要根据具体情况选择使用。