蒸鱼时应使用冷水。

使用冷水蒸鱼的原因是因为冷水能够让鱼肉更加嫩滑。当鱼肉受到高温的刺激时,肌肉会收缩并变得紧绷,导致鱼肉变得干燥、硬和咬不动。而使用冷水蒸鱼则能够减缓鱼肉受到高温的刺激,使得鱼肉能够保持柔软和嫩滑。

另外,使用冷水蒸鱼还能够保持鱼肉的营养成分。当使用热水蒸鱼时,鱼肉表面会因为高温而变硬,导致鱼肉中的营养成分流失。而使用冷水蒸鱼则能够减缓鱼肉表面受到高温的刺激,保持鱼肉中的营养成分不流失。

因此,建议在蒸鱼时使用冷水,以保持鱼肉的嫩滑和营养成分。