软壳蟹是指脱壳后的螃蟹，由于其外壳已经被去除，所以口感更加柔嫩，但是由于其外形和颜色与传统的螃蟹有所不同，所以可能会影响消费者的购买意愿。此外，软壳蟹的价格相对较高，也可能会影响消费者的选择。

另外，软壳蟹的保存和加工相对较为麻烦，需要在低温下保存，且在烹饪时需要特别注意时间和火候，否则容易煮烂或过火，影响口感和食用体验。因此，一些餐厅和消费者可能会更倾向于选择传统的螃蟹。

总之，软壳蟹虽然口感柔嫩，但由于外形和价格等原因，可能会影响消费者的购买意愿，同时其保存和加工也相对较为麻烦，这也是其未能得到广泛认可的原因之一。