鱿鱼炒之前需要焯水，这是因为鱿鱼的肉质比较嫩，而且含有一定的蛋白质和胶原蛋白，这些物质在高温下容易变硬，影响口感。而焯水可以使鱿鱼肉质更加鲜嫩，口感更好。

具体焯水的步骤如下：

1.将鱿鱼去除内脏、骨刺等杂质，洗净后切成适当大小的块状。

2.将鱿鱼放入开水中，煮至鱿鱼变色，表面卷曲，大约需要1-2分钟。

3.将焯好水的鱿鱼捞出，用清水冲洗干净，沥干备用。

4.鱿鱼可以直接用来炒菜，或者加入其他调味料进行腌制后再进行炒菜。

需要注意的是，焯水的时间不宜过长，否则会使鱿鱼变得过软，影响口感。另外，在炒鱿鱼时，也要注意火候和时间，避免过度烹煮。