山药长芽后,其营养成分和口感都会发生变化。长芽后的山药会变得更加纤维化,口感变得更加粗糙,而且可能会有苦味。因此,长芽的山药可以食用,但是口感和营养价值会有所降低。

如果您想要食用长芽的山药,可以先将其去皮,切成小块,然后用开水焯一下,去除苦味。接着可以用来炒菜、煮汤或者煮粥等等。但需要注意的是,长芽的山药不适合生食,因为可能会引起消化不良。

总之,长芽的山药可以食用,但是需要注意去除苦味和烹饪方法,以保证口感和营养价值。