在制作肉馅时，加入全蛋或只加蛋清都有不同的效果和用途。

如果加入全蛋，肉馅会更加柔软和湿润，因为蛋黄中含有大量的脂肪和水分。此外，蛋黄还能增加肉馅的味道和颜色。因此，如果你想要制作口感柔软、湿润且味道鲜美的肉馅，可以加入全蛋。

然而，如果你想要制作口感更加紧实、细腻的肉馅，只加入蛋清会更加合适。因为蛋清中含有丰富的蛋白质，可以增加肉馅的黏性和弹性，使其更加紧实。此外，蛋清还可以减少肉馅中的脂肪含量，使得肉馅更加健康。

总的来说，加入全蛋或只加蛋清的选择取决于你想要制作的肉馅口感和健康需求。如果你希望口感柔软、湿润且味道鲜美，可以加入全蛋；如果你想要口感更加紧实、细腻且健康，只加入蛋清会更加合适。