发芽的土豆会中毒是因为它们含有一种叫做龙葵素的毒素。龙葵素是一种天然毒素，它主要存在于茄科植物（如番茄、茄子、辣椒等）和马铃薯中，特别是在土豆的芽、皮和绿色部分中含量较高。

当土豆发芽时，龙葵素的含量就会增加。如果人们食用了含有大量龙葵素的土豆，就会引起中毒。龙葵素中毒的症状包括恶心、呕吐、腹泻、头痛、眩晕、心跳加速等。

因此，为了避免发生中毒，我们应该避免食用发芽的土豆，特别是土豆芽、皮和绿色部分。如果在食用土豆时发现有发芽的现象，最好将其去掉，只食用健康的部分。