新鲜的鸭肠颜色是肉粉色的，而且表面能看到明显的深浅不一的颜色。这是因为鸭肠末端皮很薄，颜色发白，中间部分稍稍发红，而靠近胃部的鸭肠皮会厚一点，颜色也相对较红。

在饭店食用鸭肠的时候，会发现鸭肠是呈现粉嫩状态的，这是因为饭店对新鲜的鸭肠进行了初加工，改变了鸭肠的颜色，使鸭肠看起来更能激发消费者的食欲。

饭店在处理鸭肠的时候，会先将新鲜的鸭肠倒进准备好的桶中，加入大量水温接近零度的冰水，然后用工具一根一根的清理鸭肠。

首先，用手将鸭肠上携带的油筋撕下，残留的油筋用小刀刮干净。然后用剪刀将鸭肠剪成15厘米左右的小段，这样鸭肠就清理干净了。接着将清理干净的鸭肠，用40度左右的温水过一遍，清理掉鸭肠残留的脏物。最后，在鸭肠中加入规定比例的鸭肠生物酶嫩脆剂，搅拌均匀后，腌制20-30分钟，捞出后清洗干净，鸭肠的初加工就完成了。

鸭肠生物酶嫩脆剂，也叫鸭肠粉，主要成分是红曲红色素，红曲红色素是我国传统的由红曲霉发酵生产的天然功能食用色素，也是被食品部门批准使用的安全色素，具有“营养、天然、多功能” 等有点。但在使用的时候，使用量不能超过国家规定的安全用量，以免对人体健康造成伤害。

添加鸭肠粉以改变鸭肠的颜色，利用的是鸭肠粉中蛋白酶活性的作用。鸭肠粉中含有一种木瓜蛋白酶，这是一种绿色的食品添加剂。通过切断鸭肠中的蛋白酶活性，达到改变鸭肠颜色的效果，同时还能使鸭肠口感更加脆嫩。

而且温度一旦达到85度时，木瓜蛋白酶就会失去原有活性，变成普通的蛋白质，不会对人体健康造成影响。