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评价小麦及小麦粉品质的通用指标主要有哪些？评价小麦及小麦粉品质的通用指标主要有哪些？

评价小麦及小麦粉品质的通用指标主要有加工精度、气味、口味、水分、灰分、粗细度、含砂量、磁性金属物、脂肪酸值、面筋指数、稳定时间、降落数值等指标。

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什么是强筋小麦？什么是强筋小麦？

强筋小麦是面筋含量高，面团柔和，性能、延伸性能好，硬度指数不低于60,适于生产面包粉以及搭配生产其他专用粉的硬质小麦。

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我国对强筋小麦的质量要求规定了哪些内容？我国对强筋小麦的质量要求规定了哪些内容？

在 GB/T 17892—1999《强筋小麦》推荐性国家标准中，强筋小麦品质指标分为一等和二等，每个等级包括籽粒和小麦粉两类项目。(1) 籽粒：降落数值>300 s;粗蛋白质：一等 >15.0%，二等 >14. 0%;容重 > 770 g/L;水分 >12. 5% ;不完善粒<6. 0%;杂质总量<1. 0% (其中矿物质<0.5%);色泽气味：正常。(2) 制成的小麦粉：湿面筋，一等>35.0%,二等>32.0%;面团稳定时间，一等>10. 0 min,二等 >7. 0 min;烘焙品质评分值>80分。降落数值、粗蛋白质、湿面筋、面团稳定时间、烘焙品质评分值应符合规定的指标要求，如果有一项不合格，将不得作为强筋小麦。

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何谓弱筋小麦？何谓弱筋小麦？

弱筋小麦是指胚乳呈粉质，面筋含量低，面团耐柔性、弹性弱，硬度指数不高于45,适合于制作饼干、糕点的软质小麦

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我国对弱筋小麦的质量要求有哪些？我国对弱筋小麦的质量要求有哪些？

GB/T 17893—1999《弱筋小》推荐性国家标准中，弱筋小麦不分等级，包括籽粒和小麦粉两类指标。(1)籽粒：降落数值> 300 s，粗蛋白质 <15.0%，容重>750 g/L,水分>12. 5%，不完善粒 <6.0%，杂质总量<1. 0%(其中矿物质<0. 5%)，色泽气味：正常。(2) 制成的小麦粉：湿面筋>22.0%;面团稳定时间>2. 5 min。降落数值、粗蛋白质、湿面筋、面团稳定时间应符合规定的指标要求，如果有一项不合格，将不得作为弱筋小麦。此外，除强筋小麦和弱筋小麦外，还有次强筋小麦。次强筋小麦是指面筋含量略低于强筋小麦，高于一般小麦，面团柔和性能、延伸性能较好，适于制作面条或馒头的硬质小麦。我国次强筋小麦种植面积较大，产量高，而强筋小麦和弱筋小麦市场缺口较大。

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对于小麦粉我国标准有哪几种？对于小麦粉我国标准有哪几种？

对于小麦粉我国标准有这几种：(1) GB 1355—1986《小麦粉》，由原国家标准局批准，该标准为强制性国家标准，适用于加工、销售、调拨、储存和出口的商品小麦粉。目前已修订，正在报批阶段。(2) GB/T 8607—1988《高筋小麦粉》，由原国家标准局批准，为推荐性国家标准，适用于用硬质小麦加工、提供作为生产面包等高面筋食品的高筋小麦粉。目前已修订，正在报批阶段。(3) GB/T 8608—1988《弱筋小麦粉》，由原国家标准局批准，为推荐性国家标准，适用于用软质小麦加工、提供作为生产饼干、糕点等低面筋食品的低筋小麦粉。目前已修订，正在报批阶段。(4) GB/T 21122—2007《营养强化小麦粉》，由国家质量监督检验检疫总局发布，为推荐性国家标准，适用于供人食用的营养强化小麦粉。

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高筋小麦粉适合制作什么样的食品？高筋小麦粉适合制作什么样的食品？

高筋小麦粉又称高筋粉，强力粉，用于生产面包和面条。此粉是由蛋白质含量高的硬质小麦研磨而成，有加工精度高，面筋质含量多、筋力强，粉色白，几乎不含麸屑和糊粉层，粗纤维和灰分含量低，适口性好，消化吸收率高等特点。用此粉揉成的面团拉力强，延伸性和弹性好，制作发酵食品能包含发酵过程中产生的二氧化碳，形成许多细密的气孔，做出的面包松软，口感好，不掉渣。制作面条，拉力强、軔性好，不易断条，表面光滑、白净，耐煮，柔滑爽口，不浑汤。也适于家庭和食品行业制作馒头、面包、包子等发酵食品和做通心面、手工擀面、包饺子等面制食品。不适于制作软性饼干、蛋糕等面筋质含量较低的食品。

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低筋小麦粉有哪些质量要求？低筋小麦粉有哪些质量要求？

GB/T 8608—1988《低筋小麦粉》国家标准中，低筋小麦粉以面筋质含量和灰分分等，分为1等和 2等两个等级。1等和2等低筋小麦粉除灰分、粗细度指标有差异外，其他指标都相同。（1)面筋质 <24.0%;(2)蛋白质 <10.0%; (3)含砂量 <0.02%; (4)磁性金属物<0.003 g/kg; (5)水分<14. 0%; (6)脂肪酸值<80 mg/100 g;(7)粉色、麸星：按实物标准样品对照检验，即与标准样品对比确定粉色深于标准样品还是浅于标准样品，麸星多于标准样品还是少于标准样品；（8)粗细度：1等全部通过CB36 号筛，留存在CB42号筛的不超过10. 0%，2等全部通过CB30号筛，留存在CB36号筛的不超过 10.0%;(9)气味口味：正常。

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低筋小麦粉适合制作什么样的食品呢？低筋小麦粉适合制作什么样的食品呢？

低筋小麦粉又称低筋粉、薄力粉，主要是由蛋白质含量低的质量优良的软质小麦研磨而成，有加工精度高，粉质洁白细腻，面筋质含量少、筋力弱，制作酥松食品的延展性好，粗纤维和灰分含量低，口感好，消化吸收率高等特点。用以制作饼干，具有酥、软、脆、截面结构细的特点。制作糕点，外观形状好，内部组织均匀，口感松软，还适于制作蛋糕、甜饼、薄脆饼干、酥性饼干、广式和西式点心等面制食品。

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什么是绿色小麦粉？什么是绿色小麦粉？

绿色小麦粉是指在无污染的条件下种植，施有机肥料，不用高毒性、高残留农药，在标准环境、生产技术、卫生标准下加工生产，经权威机构认定并使用专门标识的安全、优质小麦粉。

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绿色小麦与普通小麦粉有何区别？绿色小麦与普通小麦粉有何区别？

绿色小麦粉与普通小麦粉主要区别。NY/T 421—2000《绿色食品小麦粉》由中国绿色食品发展中心提出，为判定绿色食品小麦粉的质量和安全性而特别制定的推荐性农业行业标准，适用于A级绿色食品小麦粉的生产和流通。绿色小麦粉在普通及特用小麦粉常规质量指标的基础上，对20项卫生指标做了明确限量规定，而普通小麦粉及特用小麦粉没有明确的规定：汞（以 Hg 计)<0. 01 mg/kg;镉（以 Cd 计）<0. 10 mg/kg; 砷（以 As 计）< 0. 4 mg/kg;铅（以 Pb 计）< 0. 2 mg/kg;氟<1. 0 mg/kg;六六六<0. 05 mg/kg;滴滴涕<0. 05 mg/kg;黄曲霉毒素<5 mg/kg;杀螟硫憐< 1. 0 mg/kg;敌敌畏< 0• 05 mg/kg;乐果 <0. 02mg/kg;马拉硫憐<1.5mg/kg。食品添加剂按NY/T 392执行。磷化物、氰化物、氯化苦、二硫化碳、甲拌磷、倍硫磷、对硫磷不得检出。所有检测项目的检验结果中，如果有任一项目不符合要求者，要在该批产品中抽取两倍样品复检，以复检结果为准。若复检结果仍有一项指标不符合要求，则判定该产品为不合格品。

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何谓营养强化小麦粉？何谓营养强化小麦粉？

GB/T 21122—2007《营养强化小麦粉》是2008年 1月1日实施的推荐性国家标准。标准中定义营养强化小麦粉是指采用符合国家标准要求的小麦粉为原料，按照GB 14880《食品营养强化剂使用卫生标准》规定的营养添加剂品种和使用量，添加一种或多种营养素的小麦粉。标准明确了不得添加过氧化苯甲酰、过氧化钙。营养强化小麦粉的质量指标，除灰分外，都按照 GB 1355《小麦粉》中的质量指标执行。对于强化钙和多种矿物质的营养强化小麦粉，灰分指标在 GB 1355规定的相应类型和等级小麦粉的基础上增加0.27%;对于强化不含钙的其他矿物质的营养强化小麦粉，灰分指标在GB 1355规定的相应类型和等级小麦粉的基础上增加0.02%。维生素类、氨基酸类及含氮化合物类营养强化剂，在保质期内，其损失率不应大于标称值的20%，并且实测含量应在 GB 14880规定的范围内。

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营养强化小麦粉为何要添加各种营养素？营养强化小麦粉为何要添加各种营养素？

小麦粉中赖氨酸比较缺乏，这将大大地影响人体对蛋白质的吸收，同时小麦粉中的维生素和某些矿物质的含量偏低。而饮食营养素的缺乏和不平衡，会阻碍人体质和智力的发展、影响免疫系统的发育，因此国内外越来越重视食品的营养强化。由于小麦面粉具有消费群体广、消费数量稳定等特点，所以极其适合营养物质或药物成分的添加。当添加的某种强化营养素含量低于标准规定的最低限量时，不应作为营养强化产品；但是如果含量高于标准规定的最高限量时，不应出厂销售。所以，在小麦粉中要适量的添加铁、钙、锌、维生素、赖氨酸等营养素。

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食用小麦淀粉的标准有哪些？食用小麦淀粉的标准有哪些？

食用小麦淀粉：分为优级品、一级品、二级品，评价小麦淀粉质量的指标有感官要求、理化要求和卫生要求。① 感官要求：不分等级，淀粉外观呈白色粉末状，具有小麦淀粉固有的气味，无异味。② 理化要求：对应三个等级，各等级的项目指标不同，有酸度、灰分、蛋白质、脂肪、斑点、粘度、细度、白度、水分等。一酸度：三个等级最高限量分别为2. 00 T、2. 50 T、3. 50 T(淀粉酸度以10. 0 g试样消耗氢氧化钠溶液的体积表示）。一灰分:三个等级最高限量分别为0. 25%、0• 30%、0. 40%。一蛋白质（干基）：三个等级最高限量分别为 0. 30%、0. 40%、0. 50%。一脂肪（干基）：三个等级最高限量分别为 0.07%、0. 10%、0. 15%。一斑点:三个等级最高限量分别为2. 0个/cm²、3. 0个/cm²、4. 0个/cm2 (斑点指在规定条件下，用肉眼观察到的杂色斑点的数量，以样品每平方厘米的斑点个数来表示）》—粘度:三个等级最低限量分别为50. 0 mPa . s、 45. 0 mPa . s、45. 0 mPa . s(粘度指淀粉样品糊化后的抗流动性）。一细度：三个等级最低限量分别为99. 8%、 99. 0%、98. 0%(细度指用分样筛筛分淀粉样品得到的样品通过分样筛的质量）。一白度：三个等级最低限量分别为93. 0%、 92.0%、91. 0%(白度指在规定条件下，淀粉样品表面光反射率与标准白板反射率的比值）。③ 卫生要求：各等级项目和指标值都相同，最高限量：二硫化碳30. 0 mg/kg,砷0. 5 mg/kg、铅 1.0 mg/kg、大肠杆菌 70 MPN/100 g、霉菌 100 CFU/g。

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小麦粉改良剂有何作用？小麦粉改良剂有何作用？

小麦粉的品质特性与品质改良剂之间有着密切的关系，小麦粉必须要有筋性，没有筋性就没有面制品的框架结构，就不会使面制品具有良好的形状和内部组织。不同面制品从质量上对小麦粉筋性有不同的要求，因此，根据不同食品的品质要求，分成高筋小麦粉、中筋小麦粉和低筋小麦粉。如果小麦粉筋性不符合某种食品的品质要求，用其制作该食品就会出现质量问题。此外，品质改良剂具有优质小麦粉所不具备的特殊功效。品质改良剂的特殊功效就在于可以进一步改善小麦粉筋力和面筋网络结构。主要的面粉改良剂有增白剂、强筋剂、乳化剂、增稠剂、膨松剂等。

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小麦粉的增白剂有何作用？小麦粉的增白剂有何作用？

小麦粉的增白剂主要用于增强小麦粉白度，改善小麦粉色泽，提高小麦粉等级。增白剂重点用于工业化生产的面包、糕点、饼干、馒头、饺子、包子、馄饨等高等级专用小麦粉。

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请问小麦粉的增筋剂的作用是什么？请问小麦粉的增筋剂的作用是什么？

小麦粉的增筋剂的作用是：通过对面粉中蛋白质的氧化作用来改变其特性，来增加面粉的筋力。比如，生产出来的面包体积明显增大、结构均匀、质地柔软、外观漂亮。

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