首页生活美食/烹饪

生活

美食/烹饪服装/首饰美容/塑身购车养车家电礼节礼仪购物购房置业婚嫁生活常识家居装修交通出行起名保健养生育儿

家常菜谱

展开全部分类

发酵型豆制品和非发酵型豆制品分别有哪些？发酵型豆制品和非发酵型豆制品分别有哪些？

发酵豆制品与非发酵豆制品，营养大PK 国家二级公共营养师孙秋玉 豆制品按是否经地发酵可以分为发酵和非发酵两类：非发酵豆制品包括：豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆粉、豆芽等；发酵豆制品包括：豆豉、腐乳、豆酱、酱油、臭豆腐、纳豆、天贝等。 豆制品的营养优势： 1）消化率上升：由于膳食纤维和抗营养物质的减少，尤其是大豆制品中的蛋白质的结构发生变化，使消化率明显上升，例如整粒熟大豆的消化率为65.3%，豆浆为84.9%，豆腐为92-96%。 2）营养素增加：在大豆发芽成为豆芽的过程中，大豆中所含的萄萄糖会合成维生素C.在缺乏蔬菜的饮食中，豆芽可以成为维生素C的来源，另外蔬菜等植物性食物中普遍缺乏维生素B12，而大豆经微生物发酵可以合成维生素B12。 3）抗营养物质减少：植酸、单宁、皂苷、蛋白酶抑制剂，减少了对人体的不利影响。 非发酵豆制品的营养特点： 1）豆浆 豆浆的制作经过了充分打磨、加热、去除了红细胞凝集素等抗营养物质，并且能够提升蛋白质的消化率。 2）豆腐 由豆浆凝固而成，由于加入的凝固剂中含有钙（除了以葡萄糖内酯作为凝固剂的内置豆腐）。所以豆腐中含有大量的钙，可以作为钙的良好来源。 3）油豆皮、腐竹 由煮豆浆表面的皮，捞出晾干制成，所以油豆皮和腐竹中蛋白质和脂肪含量很高。 发酵豆制品的营养特点： 发酵的过程中会有部分蛋白质分解，产生游离氨基酸，这些游离氨基酸使豆制品产生了特殊的鲜味。并且其中的抗营养因素被分解，生物利用率上升，消化吸收率上升，微生物在发酵过程中合成了维生素B12,可以作为植物性食物中仅有的维生素B12来源，另外，发酵使异黄酮利用率上升，低聚糖减少，不会产生食用大豆产生的胀气。 作者:孙秋玉 国家二级公共营养师 北京营养师俱乐部高级讲师 首都营养美食学会会员 联系方式：13717903629 QQ：3230114335 微信：13717903629。