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南京板鸭 南京板鸭,是南京市的一水乡小镇湖熟久负盛名的特产。据清乾隆年间的《江宁新志》记载:“购觅取肥鸭者,用微暖老汁浸润之,火炙,色极嫩,秋冬尤佳,俗称板鸭。其汁数十年者,且有子孙收藏,以为恒业。……江宁特产也。” 南京板鸭从选料制作至成熟,有一套传统方法和要求。其要诀是“鸭要肥,喂稻谷,炒盐腌,清卤复,烘得干,焐得足,皮白,肉红、骨头酥”。制作板鸭的鸭要体长、身宽、胸部及两腿肌肉饱满,两腋有核桃肉,去毛后体重1.75公斤以上的健康活鸭,宰杀前要用稻谷催肥。 南京板鸭在生产工艺上也独具一格。宰杀技术精湛,刀口很小,要出尽鲜血。浸烫脱毛,不要沸腾水,免伤表皮。脱掉大毛,拔尽小毛,经过水漂后,截去脚翅,在鸭腋下开一个寸余长小口,从中掏出内脏,外表看来体型完整。腌制技术是制好板鸭的关键。南京板鸭用的是经过熬制的的陈年老卤,掌握盐度(用炒盐),配以各种香料,下卤十几小时,即起卤上钩晾干。 质量要求:体表光白无毛,无皱纹,肌肉收缩发硬,手持鸭腿,颈脖直立不弯,所谓“直脖”;八字骨扁开,胸骨突起,鸭身呈扁圆形;肌肉切面紧密,呈玫瑰色,而且色调一致,以竹签刺入腿肌和胸肌肉,拔出后有香味;用20℃~25℃之间,用口尝试有特殊香味。这就是标准的南京板鸭,不但色香味形俱佳,而且营养丰富。 蒸煮板鸭方法讲究。煮前,用温水洗净表面皮层,下温水浸泡3小时以上,以减轻咸度,使鸭肉回软。煮制时,用茴香一粒、葱一根、姜三片,从鸭翅下开口处塞入肚内。再用一根长约6厘米空心管,插入鸭肛门半截,使汤汁在煮时内外对流。要先将锅中冷水烧开,停火后将鸭放入锅内,使水浸过鸭体,从开口处充分灌入鸭肚内。鸭在水中要保温,盖严锅盖,在85℃左右水中焖40分钟,并将肚内汤更换一次,把鸭翻身。这时将水烧至95℃(即小沸),停火再焖10~20分钟,即起锅。煮熟鸭子,须待完全冷却后方可改刀,以免流失油卤,影响口味。如将生板鸭切下一块,再切成薄片放在板锅内蒸熟,这样吃,口味也很好。
湖熟板鸭是明朝初期一名叫何二多的回族人发明的,在解放初期何家还做板鸭,后改为马家做了。
马祥兴清真菜馆,在鼓楼广场附近,很久前吃过一次此店板鸭,终生难忘,才知道板鸭好吃。
南京板鸭、镇江香醋和苏州刺绣,工艺天下著名。作为江苏三宝之一的南京 板鸭驰名中外,素有“北烤鸭南板鸭”之美名。明清时南京就流传“古书院,琉璃 塔,玄色缎子,咸板鸭”的民谣,可见南京板鸭早就声誉蜚然了。板鸭是用盐卤腌 制风干而成,因其肉质细嫩紧密,像一块板似的,故名板鸭。南京板鸭的制作技术 已有600多年的历史,但是若追溯源头,怕已有一千多年的历史了。到了清代时,地方官员总要挑选质量较好的新板鸭进贡皇室,所以又称“贡鸭”;朝廷官员 在互访时以板鸭为礼品互赠,故又有“官礼板鸭”之称。
鸭血粉丝,梅花糕,桂花鸭,桂花糯米藕,还有很多小吃,你可以去南京大排档或者王府大街、红庙这些小吃街看一看,千万别去狮子桥,又贵又难吃
现在的南京板鸭,由于食用不太方便,已经衍生出了一些其他品种。如桂花 盐水鸭则是其中之一。南京桂花盐水鸭同样久富盛名。南京桂花盐水鸭一年四季 皆可制作,腌制复卤期短,现做现卖,现买现吃,不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而 不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,因为鸭 在桂花盛开季节制作的,故美名日:桂花鸭。《白门食谱》记载:“金陵八月时期, 盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨,久食不厌”,是下酒 佳品。逢年过节或平日家中来客,上街去买一碗盐水鸭,似乎已成了南京世俗的 礼节。
板鸭和盐水鸭都是南京特产,个人觉得盐水鸭好吃点。 <br/>韩复兴的是老字号,后来的国卤是公私合营时候被国家强行拿过来的,真正老字号和手艺还是韩,后来韩家后人重新以韩复兴开的店,在湖南路商场西面有店。湖熟镇只是产板鸭,南京的板鸭基本是从那里进的,但是做还是市内的做,说直接了湖熟只是原料地,以养出名。不是以做的好吃出名的,做的好还是韩复兴。南京板鸭厂就是老南京说的国卤,以前的店址在新街口现在的商贸百货那块,天天排队,生意那是相当。。。。好,其实也就是我说的国卤是在公私合营时把老字号韩复兴强拿过来,发展的。 <br/>说到真正的板鸭老字号,非韩复兴莫属了。
南京是六朝古都,其出产的南京板鸭闻名遐迩。关于南京板 鸭的由来是什么?,还有一个鲜为人知的典故。相传在南北朝时期,梁武帝在位,建都南京。公元548年,大 将侯景起兵叛乱,围困台城,战斗十分激烈,梁朝士兵有时连饭都 顾不上吃。当时,正值初秋,肥鸭上市,妇女们便将鸭子洗刷干净,加上佐料煮熟,用荷叶包好送上土山。有时干脆将煮熟的鸭子用 板压扁,然后把几十只鸭子捆扎在一起,抬上阵地。士兵们打开成 捆的干鸭,再用水一煮,咸淡适宜,香气扑鼻,都说:“这板压的鸭子 真好吃!”后来百姓为了纪念那次战斗,这板鸭便叫开了,人们把制作板鸭的一套方法沿袭下来,而且越做越好。现在,南京板鸭、南京盐水鸭、南京桂花鸭已经成为人们到南 京必尝的佳品。
做法不一样
这时将水烧至95摄氏度(即小沸),停火再焖10至20分钟,即起锅
湖南路上的韩复兴,不仅是鸭子,他家的其他卤菜也非常好吃。
南京板鸭是我国著名特产,有300多年历史,是在咸鸭的基础上发展演变而 成的,易于保藏,又具独特风味。清光绪年间,板鸭为贡品,又称“贡鸭”。南 京板鸭外形方正、宽阔,体肥皮白、肉红、肉质细嫩紧密,味香,回味甜。
明、清以来流传,南京出名的有“古书院,琉璃塔,玄色锻子,咸板鸭”。板鸭用盐卤腌制风干而成,分为腊板鸭与春板鸭,肉质细嫩紧密,耐贮放。清代为“贡鸭”,又为官员间互赠之礼品,又称“宫礼板鸭”。购回板鸭,食用时火功考究,用文火烧水至小沸,水抽丝时浸人浇透,不宜久煮,方能保其鲜嫩。 鸭肫与板鸭齐名,闻名中外。肫肉鲜而耐嚼,回味悠长,是便于携带的佳肴珍品。
各大超市都有阿
相传在南北朝时期,梁武帝在位,建都南 京。有一年,大将侯景起兵叛乱,围困台城。 战斗十分激烈,梁朝士兵有时连饭都顾不上 吃。当时,正值初秋,肥鸭上市,妇女们便将鸭 子洗刷干净,加上作料煮熟,用荷叶包好送上 土山。有时干脆将几十只鸭子扎在一起抬上 阵地。士兵们打开成捆的干鸭,用水一煮,咸 淡适宜,香气扑鼻,都说:“这压板的鸭子真好 吃! ”后台城百姓为了纪念那次战斗,这板鸭便 叫开了。
南京的板鸭最正宗的是;江宁区.湖熟镇的板鸭最正宗.其它.再早也没有它早了.上面说的只是南京板鸭的发展.在南京没有人不知道湖熟镇的板鸭最正宗.
马标苏果超市有的。
南京的人好像很喜欢盐水鸭 <br/>你去夫子庙什么的地方板鸭盐水鸭桂花鸭都有的
南京板鸭 <br/> <br/> <br/>南京板鸭,是南京市的一水乡小镇湖熟久负盛名的特产。据清乾隆年间的《江宁新志》记载:“购觅取肥鸭者,用微暖老汁浸润之,火炙,色极嫩,秋冬尤佳,俗称板鸭。其汁数十年者,且有子孙收藏,以为恒业。……江宁特产也。” <br/> <br/>南京板鸭从选料制作至成熟,有一套传统方法和要求。其要诀是“鸭要肥,喂稻谷,炒盐腌,清卤复,烘得干,焐得足,皮白,肉红、骨头酥”。制作板鸭的鸭要体长、身宽、胸部及两腿肌肉饱满,两腋有核桃肉,去毛后体重1.75公斤以上的健康活鸭,宰杀前要用稻谷催肥。 <br/> <br/>南京板鸭在生产工艺上也独具一格。宰杀技术精湛,刀口很小,要出尽鲜血。浸烫脱毛,不要沸腾水,免伤表皮。脱掉大毛,拔尽小毛,经过水漂后,截去脚翅,在鸭腋下开一个寸余长小口,从中掏出内脏,外表看来体型完整。腌制技术是制好板鸭的关键。南京板鸭用的是经过熬制的的陈年老卤,掌握盐度(用炒盐),配以各种香料,下卤十几小时,即起卤上钩晾干。 <br/> <br/>质量要求:体表光白无毛,无皱纹,肌肉收缩发硬,手持鸭腿,颈脖直立不弯,所谓“直脖”;八字骨扁开,胸骨突起,鸭身呈扁圆形;肌肉切面紧密,呈玫瑰色,而且色调一致,以竹签刺入腿肌和胸肌肉,拔出后有香味;用20℃~25℃之间,用口尝试有特殊香味。这就是标准的南京板鸭,不但色香味形俱佳,而且营养丰富。 <br/> <br/>蒸煮板鸭方法讲究。煮前,用温水洗净表面皮层,下温水浸泡3小时以上,以减轻咸度,使鸭肉回软。煮制时,用茴香一粒、葱一根、姜三片,从鸭翅下开口处塞入肚内。再用一根长约6厘米空心管,插入鸭肛门半截,使汤汁在煮时内外对流。要先将锅中冷水烧开,停火后将鸭放入锅内,使水浸过鸭体,从开口处充分灌入鸭肚内。鸭在水中要保温,盖严锅盖,在85℃左右水中焖40分钟,并将肚内汤更换一次,把鸭翻身。这时将水烧至95℃(即小沸),停火再焖10~20分钟,即起锅。煮熟鸭子,须待完全冷却后方可改刀,以免流失油卤,影响口味。如将生板鸭切下一块,再切成薄片放在板锅内蒸熟,这样吃,口味也很好。
南京是盐水鸭,而且要是桂花鸭才好吃;还有雨花石,雨花茶,鸭血粉丝,汤包,其他好象没有了
这个问题要从两个地方人的饮食习惯看了,首先北方人喜欢酱,无酱不菜,所以片皮的烤鸭卷酱很好吃,但是南京就吃清单和甜,板鸭就是一个甜味品,在淡中加咸,也就是说,北京的是主菜,南京的是配菜,不一样的~
韩复兴的和桂花鸭的是目前南京市场最主流的<br/>加盟店很多。<br/>桂花鸭的一般大超市里都有<br/>韩复兴在湖南路有家很大的店。
南京板鸭用的是经过熬制的的陈年老卤,掌握盐度(用炒盐),配以各种香料,下卤十几小时,即起卤上钩晾干
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