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全聚德烤鸭店应该是前门店是正宗,但是后来扩大规模相继有了王府井全聚德、和平门全聚德;现在,和平门全聚德成为了总店;但是,技术是相同的,味道都正宗。王府井店价格贵,因为它的地段和档次。
在全聚德吃烤鸭除了甜面酱与众不同外,已经没什么优势了.当然如果是吃"名",还是去全聚德.用五倍的价格吃一只 ------ 题外话.
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广式烧鸭和北京烤鸭有什么不同呢? 广式烤鸭起源于北京烤鸭,但是这两者都是有区别的,广式烤鸭着重于吃其肉要求肉质鲜美多汁,而北京烤鸭则着重于吃其皮酥脆。他们的烤法都样的,但是生鲜鸭子的开肚方式不样。 很多从北方过来广东的朋友,大多数说的广式烤鸭,也就是当地广东人所说的烧鸭,此处“烤”和“烧”都是指的是放入烤炉中烘熟这操作程序。常人所说的烤鸭不同于北京烤鸭,这里指的也是广式烧鸭。比如,我们开家烧鸭快餐店,每天都要接触很多客人,这些客人东西南北都有,我们的店员知道了这些知识——不同地方的人有不同的叫法,我们招待客人就容易多了。 不管是北京烤鸭也好,还是广式烧鸭也好,他们都是各有各的特色,但是主要是表明了其特色,熟悉烤鸭的技术原理和操作程序,你就能做到想要什么味道就能做出什么味道,根本不必介意人家怎么称呼或者怎么叫法。 正宗的配方讲究的是不仅仅是药材和酱料的比重,烧制工艺也十分关键。味道好不好,正不正宗从调料、烧制、入味、保管、出餐等多个环节都需要注意细节。广式烧鸭无论是从它的配料上还是烧制工艺上,他每一步都是有很多需要注意的地方,也有很多细节需要你做到位,如果做的不到位,那么就是不是正宗的配方。
在清朝乾隆年间就出现了
北京烤鸭以北京特产填鸭烤制而成。曾是元、明、清历代宫廷御膳珍品。后传入民间,成为京菜之首,独步中国食坛,誉满中外。著名的全聚德烤鸭店的烤鸭最为著名。 制作原料 北京填鸭1只2500克,精盐2克,白糖10克,甜面酱100克,葱丝150克,薄饼20张。 烹饪方法 1.用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间,使气体均匀地充满填鸭全身; 2.用钩将鸭子挂起后,以沸水烫鸭全身,使气体膨胀,用糖水浇肛门塞住,从刀口处鸭子里灌水待用; 3.将鸭放进烤炉内,烤全部上色到熟为止; 4.将鸭子趁热片成片,与葱丝、甜面酱一起卷在薄饼即可食用。 第一种吃法: 据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱,也不吃蒜,却喜欢将那又酥油脆的鸭皮,蘸了细细的白糖来吃。以后,全聚得跑堂一见到女客来了,便必然跟着烤鸭,上一小碟白糖。 第二种吃法: 甜面酱加葱条,可配黄瓜条、萝卜条,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,真是好吃无比。 第三种吃法: 蒜泥加甜面酱,也可配萝卜条等,用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃,在鲜香中更增添了一丝辣意,风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料 烤好的鸭子要色呈枣红,鲜艳油亮,皮脆肉嫩,这样才是上品。 烤完的鸭子被训练有素的刀切手切成薄薄的片状,每一片上面既要有瘦又要有肥;然后摆在桌面之上,旁边是面饼、大葱、面酱等简单而味美的配料。将酱涂于饼上,再放上鸭片和大葱,用手卷成筒状,便可食用。吃烤鸭不多用筷子,用手的时候反而较多。 全聚德和便宜坊烤鸭都十分有名。全聚德以挂炉烤鸭闻名,便宜坊以焖炉烤鸭著称。 全聚德烤鸭的制作方法是挂炉烤制。首先要用独家拥有的佐料涂于生鸭之上,然后是掌握火候,火欠则生,火过则黑;烤完的鸭子被训练有素的刀切手切成薄薄的片状,每一片上面既要有瘦又要有肥;然后摆在桌面之上,旁边是面饼、大葱、面酱等简单而味美的配料。将酱涂于饼上,再放上鸭片和大葱,用手卷成筒状,便可食用。吃烤鸭不多用筷子,用手的时候反而较多。 挂炉与焖炉的区别在于,挂炉使用明火,燃料为果木,以枣木为佳;焖炉使用暗火,燃料是秫秸、板条等软质材料。尽管两者的风味大异其趣,但都在一个“烤”字上下功夫,因此都被叫做北京烤鸭。 下面这个网站有更详细的介绍:
原料配方 特级面粉450克 老酵面50克 小苏打5克 清水250克 化猪油30克 制作方法 1.发面:将面粉、清水、老酵面调制成面团,发酵。 2.放碱:将发酵后的面团加入小苏打反复揉匀,用湿纱布盖好,饧约15分钟。 3.成型熟制:将饧好的面团揉匀,搓成直径为3.3厘米的圆条,扯成50个剂子,用手将剂子逐一按扁,刷上化猪油,对叠成半圆形,用梳子齿在半圆形面上交叉按三条纹路,再用梳子背把圆边压成荷叶形;放入蒸锅内,用旺火沸水蒸约15分钟即成。 北京烤鸭的面皮叫:饼儿饽饽、春饼、荷叶饼。在家做法分三种:1.将擀好的面坯,放入擦好薄油的锅(平底最好)烙两面,以不糊为标准。2.将擀好的面坯抹上薄油,码好(不能太多)上开锅笼屉蒸10分钟。3.电烙,大商场有卖电烙饼器。将电烙饼器加热,在和好的面糊里均匀蘸一下,少停即得。
当然是前门了,和平门那里现在是聚德华天的办公地点,而且停车位比较多,再加上旅行社一般都会带老外去那里吃,所以比较火。但是追其历史,还是要去前门的全聚德。
选一只完整的北京填鸭,从割开的气管处打气,使其皮肉分离、全身鼓起,显得饱满的样子。然后将鸭子开膛除去内脏,然后放入一根约2英寸长的木棍,支撑住胸骨,以便使鸭皮伸展开来。之后用钩子勾住脖子,再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖。 挂在通风处风干。将晾好的鸭子挂在烤炉中,手边预备好一只热水壶以备随时向鸭子灌水。在烤的过程中,时间的掌握和温度的适度是很重要的。 为使鸭子烤得熟透均匀,要用小树枝烤,要不断地翻动,必要时要用烤竿挑动。将鸭子烤至枣红色,出炉的鸭子好象涂了亮漆一般 。将一片片脆脆的鸭皮和细细的葱丝还有酱一起裹在薄而有劲的荷叶饼里,卷上几卷,一口咬下去,那个脆、那个香、那个油,美不可言。馋了吗?想吃的话,就到古色古香的琴台古径去吧,因为在文化公园旁就有个琴台北京烤鸭店"亚龙湾灵瑞坊"显出这儿的超凡脱俗,一串串的大红灯笼和大红福字更是显得这里温馨不少。 可别以为这里只有烤鸭好吃,冬天来点涮羊肉热乎热乎身子骨,用芝麻酱、腌韭菜花、酱豆腐、酱油、辣椒油、卤虾油、香油、绍酒、味精调成的味汁蘸上一片片去筋的羊肉片,又烫又鲜,或来点糖蒜佐食,滋味挺齐全的。这里不仅京菜味道正宗,川菜也很棒,香辣大排又香又辣,排骨有滋有味,吃着满口留香;日本豆腐烩凤冠中那凤冠可是不容易的,一只鸡才有一个,再用嫩嫩的日本豆腐一烩,微辣,味道美级了!
如果你想在吃烤鸭的同时也吃"名儿", 你就去全聚德,如果你只是吃烤鸭,那么就不去全聚德,找个中级餐馆,花三分之一的钱就吃的很好.两个办法: 1. 要一只,吃不了打包,鸭架子自己带回家熬白菜. 2. 要半只,自己一个人吃(估计也吃不完). 若去全聚德或便宜坊,带300元;若去其它地方,带100元.
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