焦糖的多少会影响到酱油的味道吗?
焦糖色素可以增加酱油色泽,改善体态,提高品质,缩短发酵周期,还可以提高酱油的收率,减少氨基酸因颜色的深化而造成的损失。
市场上的酱油都是通过改良工艺,在发酵后期加入20%左右高品质的特红色焦糖色制成的。实践证明这种改良工艺生产的花色酱油质量稳定,产品畅销国内外,已成为我国酱油市场的主流。
老抽——是在生抽中加入焦糖,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。 相比之下,生抽的营养品质略胜老抽一筹。这样看来,并不是颜色越深的酱油就一定越好,而是要依自己的口味和用酱油的目的选择。