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毛氏红烧肉的做法 毛氏红烧肉: 准备工作:五花肉切成3.5公分的小块 1、将五花肉用料酒、葱、姜煮一下,捞出,取出葱姜;(我用了20分钟) 2、用白砂糖炒出糖色, 3、加料酒、上汤、腐乳汁、八角、桂皮、干辣椒, 4、再放肉块,加盐,炖;(我用了45分钟) 5、葱姜在瓦钵垫起,; 6、把肉连汤倒进去,烧45分钟。 7、再放入高压锅15分钟,(家有高压锅的食友不要错过这一步) 8、下锅收汁(葱姜取出),加鸡粉不要用芡粉; 9、青菜焯水,加盐,沥出垫底。 此道菜香润可口,五花肉几经烧制已经不腻了,尤其拍照的时候,阳光下肥肉还有几分透明,香气每隔几秒就袭来,堪比好的外卖卤味。我想如果有高压锅,筷子所触之处,一定像豆腐一样软嫩,直接动用调羹就可以了。 怎样做红烧肉 1)五花肉切成2厘米大小的块儿,姜去皮切片。锅中倒入油,趁油凉时放入桂皮和八角用小火炒出香味后,改成大火,倒入五花肉翻炒变色后,继续煸炒2分钟直到出油。 原料: 1.要上好的五花肉,一定要带皮,肥瘦相间。 2. 红烧肉腌料这可是秘密调料,使用非常方便,配料:老抽、料酒、水 做法: 第一步:将红烧肉切成肉块,不要太大,随个人喜好。本人倾向适中的那种,中庸之道嘛。 第二步:将红烧肉腌料按照一定的比例水搅匀,加入适量的的老抽料酒(其实料包上都有这种腌制比例的)。 第三步:将调料加入肉中,腌制30分钟 第四步:加入与腌好的肉重量大概相同的水,与腌好的的肉块一起放入锅中大火煮沸后小火炖。接着,只需慢慢等待喽,大概40分钟后香喷喷的红烧肉就可以出锅了。 1 2 3 4 正宗的红烧肉肯定是放糖的,因为红烧的红,就是糖色,用酱油上色的叫酱了呵呵.下边是糖色的解释: 糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼肉、酱鸡、鸭、卤肉,使用糖色后成菜红润明亮,香甜味美,肥而不腻。家庭可用油炒法制作。方法是:将炒锅擦干净炒热,倒入一些油,待油热后,放入50克白糖,随即用菜勺不断搅动,此时随油温升高,糖开始熔化起泡,待泡由大变小,油面全部翻起,色泽由淡黄变枣红或深红时,立即倒入半锅开水即成。 烹饪指导 1. 给原料抹糖色时,要趁热进行,这是由于原料经水煮烫后,皮层组织的毛孔扩散,糖色易于沾挂均匀,并能很快地渗透到皮层中去;同时由于皮面热时带有较多的黏性胶质,此时抹糖色也能沾得牢固,再炸制时糖色不会脱落,成品色泽红润,鲜艳美观; 2. 糖色不要炒老,否则发苦。 熬制糖色 1. 放油:对于大多数菜肴来说,不需要太多油,一般素菜的油量即可; 2. 开火:记得火一定要小; 3. 放糖:一边搅动糖粒,一边观察火候,要不停的搅,看着糖逐渐消融,油中泛起小泡沫,颜色慢慢加重,转为微褐色; 4. 等锅中颜色变成浓褐色,泡沫由小转大后把火开大,把菜(多半是肉块之类)放进去翻炒。 雪花红烧肉 『 原料: 五花肉,冰糖,干山楂,葱白,椰蓉 做法: 1. 五花肉洗净,切方块,块稍大一些。 2. 将肉和葱白下入冷水锅中,加1勺料酒,煮开之后继续煮四五分钟,关火。 3. 将焯过水的肉块用温水冲一遍,沥干备用。 4. 将沥干的肉倒入锅中(不放油),小火煎至肉表面 』 原料: 五花肉,冰糖,干山楂,葱白,椰蓉 做法: 1. 五花肉洗净,切方块,块稍大一些。 2. 将肉和葱白下入冷水锅中,加1勺料酒,煮开之后继续煮四五分钟,关火。 3. 将焯过水的肉块用温水冲一遍,沥干备用。 4. 将沥干的肉倒入锅中(不放油),小火煎至肉表面微微黄的时候(此时肉已经出了一些油),下入冰糖,一起翻炒. 5. 小火慢炒至糖融化。 6. 加入开水,水量要没过肉,下入干山楂,小火炖煮30分钟左右。 7. 30分钟后,转中火收汁,加1勺老抽、适量盐调味。 8. 汁儿收到上图这样就行了,不要太过火太干,否则容易造成拔丝。
红烧肉<br/>主料五花肉400克<br/>辅料食油20克 食盐3克 冰糖40克 生姜10克 料酒20克 酱油20克 干辣椒5克 八角2粒<br/>红烧肉的做法<br/>1.五花肉一条<br/>2.洗净后,切大块<br/>3.炒锅放油,加入冰糖<br/>4.小火慢炒至转焦黄色<br/>5.加入肉块<br/>6.小火煸炒至每块沾上糖色<br/>7.这时加入姜片、干红辣椒、料酒、食盐、生抽、八角炒匀<br/>8.把肉块捞放深碗内<br/>9.座入高压锅蒸25分钟即可
方法是:将炒锅擦干净炒热,倒入一些油,待油热后,放入50克白糖,随即用菜勺不断搅动,此时随油温升高,糖开始熔化起泡,待泡由大变小,油面全部翻起,色泽由淡黄变枣红或深红时,立即倒入半锅开水即成。 烹饪指导 1. 给原料抹糖色时,要趁热进行,这是由于原料经水煮烫后,皮层组织的毛孔扩散,糖色易于沾挂均匀,并能很快地渗透到皮层中去;同时由于皮面热时带有较多的黏性胶质,此时抹糖色也能沾得牢固,再炸制时糖色不会脱落,成品色泽红润,鲜艳美观; 2. 糖色不要炒老,否则发苦。 熬制糖色 1. 放油:对于大多数菜肴来说,不需要太多油,一般素菜的油量即可; 2. 开火:记得火一定要小; 3. 放糖:一边搅动糖粒,一边观察火候,要不停的搅,看着糖逐渐消融,油中泛起小泡沫,颜色慢慢加重,转为微褐色; 4. 等锅中颜色变成浓褐色,泡沫由小转大后把火开大,把菜(多半是肉块之类)放进去翻炒
做红烧肉最好是要炒一下糖,怎样颜色比较好看,也能有提鲜的效果,按你说的先放水后放糖可能会导致糖分布不均匀,这里有一个不炒糖的红烧肉供你参考 1、锅烧热放点油,放入姜片 2、倒入五花肉500克,炒至变色 3、加1勺料酒,2勺生抽,1勺老抽 4、加入超过肉面2倍的热开水,改小火慢炖1个小时 5、最后10分钟自己调控好,还有汤汁的话,开大火收干就可以了,出锅时放点味精。
可以用清水把外层糖色煮掉,重新加工。
品尝了 :感觉特好 ====== 红烧肉真好吃
在烧制过程中加入白糖既成,
冷锅放油,将糖加适量的水稀释,在火上翻炒,用锅铲浇糖稀查看,牵丝即可,(老嫩随使用者喜好)可以继续多炒一小会关火.
炒糖色技巧(1500-2000克原料) 准备:原料清水洗去血水,入锅开水焯过,捞出控干水. 炒色:锅置火上,倒入食油25克,加入白糖20-25克炒制,炒制泡末将消失,始见出烟时迅速将原料倒入,快速颠翻使原料着色均匀,褐红透亮.炒色的火候必须严格把握,过早,着色不好,过晚会产生苦味.理想的炒色效果是:褐红透亮略带焦糖味.请君不妨一试.
红烧肉:红烧肉顾名思义,经过烹饪后,使菜呈现红色(深红色、浅红色)而得名。 {原料}猪五花肉、酱油、精盐、料酒、白糖、花生油、葱段、姜片、桂皮、大料。 {做法}将五花肉切成4分见方的快。锅内放少许花生油坐火上,下入白糖,炒糖至泛起大炮,再变成小泡,而呈深红色时,冲入料酒,接着下入肉块、葱段、姜片、桂皮、大料煸炒。待肉块呈金红色,倒入开水(以没过肉块为准),下入酱油、精盐、调好味,大火烧沸后,撇去浮沫,改用小火慢烧至肉块熟烂即成。 注意: 1.下酱油、糖色时,切不可过重。否则会使呈菜色发黑、发暗,味发苦。 2.红烧菜讲究原汁原味,所以放汤或水要适量(1次放好),汤多味淡,汤少了原料不易烧透,也易巴锅。 2.红烧菜讲究菜肴味浓而醇,以咸鲜为主。
油炸的时候用酱油的
因为红烧肉在人们的心目中,总是习惯于把白花花的肥肉与油腻腻的口感联系在一起,而适度的色泽对于这种感觉有着明显的缓解、转化作用,如果是一盘红红亮亮的红烧肉摆在面前,就不会有腻人的感觉。适度的菜肴颜色包含着极强的诱人之感,所以说,此菜的质量是颜色在前,口味在后,作为菜肴的制作者,对于这一点要有充分的认识。然而,能够构成菜肴颜色的调味品又是很有限的,只有酱油和糖色两种,两 者相比,此菜不宜采用酱油调色,因为将它和糖色相比,它的色泽中多了一些黑 的因素,有发黑发暗的感觉。而糖色就大不一样了,它所构成的菜肴色泽鲜明,红 亮而且还红得那样纯正,因此糖色一直被当作此类菜肴制作、调色的首选原料。糖色的炒制大有学问,作为炒制糖色的主要原料是以冰糖第一,红糖为二,白糖次之,因为冰糖和红糖、白糖相比,更有香气,而且更有亮感。糖的品种确定之后,如果是冰糖,可先碾碎,红糖便可直接炒制了,炒制时注意两个问题:一是油量不宜过多,基本上和糖量相等即可。二是油温不宜过热,应是温锅小火,温油炒制,使糖的受热有一个过程(特别 是冰糖,这个受热过程更是需要的)。如果油温过高,糖一下锅,很快变成了焦煳 之色,就失去了应有的红亮之色,并且口感有焦苦之味。待糖溶化后,继续用小火煸炒,待其色泽呈深红时,就应离火,待其稍凉,就 可放入猪肉(要出过水),继续用小火煸炒,待其肉中水分将干,着色均匀、红亮 时,就可加入其他调味品进行烧制了。
红烧肉糖放多了可以加点土豆;如果做的时候里面汤汁比较多,可以把汤汁倒出去一些,然后加少量的盐和醋,这样能够使甜味下降。<br>红烧肉是一道著名的大众菜肴,属于热菜。其以五花肉为制作主料,最好选用肥瘦相间的三层肉(五花肉)来做,做法多达二三十种。<br>红烧肉的烹饪技巧,锅具以砂锅为主,做出来的肉肥瘦相间,香甜松软,入口即化。红烧肉在我国各地流传甚广,具有一定的营养价值。
好像吃啊!
炒糖色时,火候是关键。炒时用小火,边炒边搅,炒至糖全熔化,熬出糖沫,在泡沫消失前,倒入五花肉迅速炒上色。炒糖时火太大、炒太久,红烧肉会有苦味。裹糖色要趁热,糖冷却后,肉块会挂不上色。
炒糖色这个需要一定的技巧,方法是锅里加油或加水,放进去糖,用勺子不停的搅拌,等到糖的颜色变红并且翻花成白色泡沫的时候就可以了(翻泡沫是糖烧开了
也可能 但那样儿口感就变了 <br/>我认为先妙一下 而且放糖的话 那个糖不但可以上色 而且可以给肉加一些膜 <br/>好像再煮的时候会更有味道
“糖色”的主要用料是糖,原来比较讲究的使用冰糖,但是现在的家庭里一般都用白糖来代替,但是效果肯定是没有冰糖好,大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。 在炒“糖色”的时后,多用油,因为油传热快,且有“炸”的作用,但是有的人也会用水.虽然是用油,但亦无须担心“糖色”会油腻,因为在炒制的过程中,糖与油已经发生了中和反应了。 在炒制过程中,最重要的是温度,如果温度过高,一来会令冰糖过速焦化,产生大量泡沫,这些泡沫再遇高温,就会焦化变苦,所以在油放入锅中,再放入冰糖,待冰糖有些少起泡就应改中火。要记住,太慢火较难令冰糖产生焦化,但过猛,又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后,还应不断搅拌,以降低冰糖液的温度,做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时,迅速攒入清水搅拌即成“糖色”。 “糖色”以红褐或黑褐的胶状物为佳。
糖炒糊了就会苦。
在最后调味时
红烧肉的做法: 1、选五花肉一条,约4斤; 2、铁锅烧热,抓起五花肉,将皮轻轻在锅里来回烫几下,这样能使肉皮容易酥烂; 3、将肉洗净后切寸方块沥水; 4、换干净锅,置少量油(约半两多),烧至六成热,炒肉之前在锅里到一点点油(就一点点,千万别多,就几滴),再放糖(约3——4勺),油和糖一起放,油一边热,边抄糖,要不停的抄,要不糖就会糊了。糖先会化,然后冒小白泡,再是冒大泡,在这时,就在这时,放入肉或要上糖色的东西,就会很好了,你可以先试试,最重要,最关键的是糖的火后,一定要是冒大白泡的时候放东西。,不停搅拌,待糖融化时倒入肉块,不停翻炒。 (有的厨师说:正宗的红烧肉不用糖色,而用酱油。如果不用糖色则可省去以上步骤)。 5、待肉略有收缩呈漂亮的金黄色时倒入适量酱油、水,以淹过肉块为宜,放入姜片,大火。 6、大火五分钟后换小火慢慢熬。 7、汤汁快收干时略加调味。 8、肉成,浓油赤酱,皮酥肉香。 ·东坡肉(实际就是一种特制的红烧肉)的做法: 杭州菜里有一道名菜叫“东坡肉”,据说是苏东坡创制的。苏东坡在传授红烧肉经验时,言简意赅:“慢着火,少着水,火候足时它自美。”然!时移事异,现在的猪,吃的是不知道怎么捣鼓出来的人工饲料,肉也腥臊得很,所以苏老先生的这句话,用在红烧肉的烹饪里,已远远不够。有了自己的厨房后,我专门花了半个月研究怎么烧红烧肉,终于小有起色,略略道来。 首先,第一步,把五花肉切成四五公分见方的小块后,下滚水焯去血沫,并再用冷水反复冲洗。冲洗干净后,加料酒、盐、酱油、生粉、味精腌制十分钟,滗去汁水。 第二步,烧旺油锅,把蒜瓣两个、姜块一个、小红辣椒两三只,拍碎后下油锅煸香,然后倒入刚才腌制过的肉块迅速翻炒,至肉有香味溢出。 第三步,往锅中倒入两勺酱油、四五块冰糖(4斤肉可适当多放点)、一罐啤酒,盖上锅盖,焖烧至收汁。 第四步,此时可根据各人口味加盐(一般来讲可以不加了,因为有酱油。) 第五步,将红烧肉盛在大碗里,上笼用大火蒸十分钟,以进一步保证肉酥烂入味。在蒸到五分钟时,可将另外煮熟的鸡蛋切块放入肉中同蒸。蒸好后,趁着蒸汽撒葱花增色增香。 要点:焯水、油煎、加啤酒都是去腥味的,效果不错;一定要用冰糖不要用白糖;整个过程不要加水,所以倒酱油的时候注意不要倒多了。
苏式红烧肉的原料:带皮五花肉、干山楂片、老抽、冰糖。苏式红烧肉的做法:1、带皮五花肉洗净,切成麻将块;干山楂片冲水洗净。2、盆中装入凉水,加入一大勺料酒,放入五花肉块,浸15分钟。3、将浸好的五花肉块和干山楂片放入砂锅里,加入足量的水,至少高过肉块两寸以上。4、大火烧沸30分钟,中间不断用勺子撇除表层浮沫。5、转小火微沸,一个半小时。(中间我加盖了超市里买来的滤油布,帮助去掉一些油份,没有的话可以不用。)6、转入炒锅中(不必盛入太多汤,略和肉块一样高就可以了),倒入老抽一大勺,中火烧30分钟至汤汁收浓。7、加入冰糖(老麦说的是一斤肉一两糖,这个比例北方人吃肯定是甜了,所以500克肉加40克糖就差不多了),烧到汁浓,加点盐调整一下味道,最后点香油出锅。
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