食盐是生产酱油的重要原料吗？

食盐是生产酱油的重要原料之一，它使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同呈鲜味，增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，有防止成品腐败的功能。

酱油的卫生及管理生产是怎样的？

酱油的卫生及管理生产经营者应按照中华人民共和国国家标准《酱油厂卫生规范》的要求，制定和实施对生产原料的采购、运输、储藏的卫生管理，工厂设计及设施的卫生管理，工厂的卫生管理，个人卫生与健康要求，生产过程中的卫生管理，产品储藏、运输的卫生管理及产品出厂前的卫生与质量的管理等。(1)原料的卫生及管理不得使用变质或未去除有毒物质的原料。大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮等必须符合《粮食卫生标准》的规定；生产用水应符合《生活饮用水卫生标准》；不得用味精废液配制酱油。(2)添加剂的卫生及管理防腐剂和色素的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》。①焦糖色素生产酱油所添加的色素主要为焦糖色素，我国传统焦糖色素的制作方法是以糖类物质为原料加热聚合生成的一种深棕色色素，时间长、速度慢。加铵法（以硫酸铵、氨水、尿素、氯化铵等作为催化剂）生产的焦糖色素可能产生4一甲基咪唑，这是一种可引起人和动物惊厥的物质，对人体健康有很大的危害。因此，严格禁止以加铵法生产焦糖色素。②酸水解植物蛋白调味液生产过程中如果生产工艺不完善，可能产生氯丙醇，因氯丙醇被怀疑有致癌的作用，所以在使用酸水解植物蛋白调味液生产配制酱油时应考虑控制其氯丙醇的含量。③防腐剂酱油中通常添加苯甲酸钠或山梨酸钾作为防腐剂。添加时应按照《食品添加剂使用卫生标准》规定，不得超过 lg/kg的使用限量。人工发酵酱油的黄曲霉菌种管理鉴于黄曲霉菌产毒的不专一性和变异性，需定期对菌种进行筛选、纯化和鉴定，防止杂菌污染、菌种退化和变异产毒。使用新菌种时，应按《新资源食品卫生管理办法》进行审批后方可投产。

t***

酱油生产许可证过期4年半

酱油的卫生及管理生产经营者应按照中华人民共和国国家标准《酱油厂卫生规范》的要求，制定和实施对生产原料的采购、运输、储藏的卫生管理，工厂设计及设施的卫生管理，工厂的卫生管理，个人卫生与健康要求，生产过程中的卫生管理，产品储藏、运输的卫生管理及产品出厂前的卫生与质量的管理等。(1)原料的卫生及管理不得使用变质或未去除有毒物质的原料。大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮等必须符合《粮食卫生标准》的规定；生产用水应符合《生活饮用水卫生标准》；不得用味精废液配制酱油。(2)添加剂的卫生及管理防腐剂和色素的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》。①焦糖色素生产酱油所添加的色素主要为焦糖色素，我国传统焦糖色素的制作方法是以糖类物质为原料加热聚合生成的一种深棕色色素，时间长、速度慢。加铵法（以硫酸铵、氨水、尿素、氯化铵等作为催化剂）生产的焦糖色素可能产生4一甲基咪唑，这是一种可引起人和动物惊厥的物质，对人体健康有很大的危害。因此，严格禁止以加铵法生产焦糖色素。②酸水解植物蛋白调味液生产过程中如果生产工艺不完善，可能产生氯丙醇，因氯丙醇被怀疑有致癌的作用，所以在使用酸水解植物蛋白调味液生产配制酱油时应考虑控制其氯丙醇的含量。③防腐剂酱油中通常添加苯甲酸钠或山梨酸钾作为防腐剂。添加时应按照《食品添加剂使用卫生标准》规定，不得超过 lg/kg的使用限量。人工发酵酱油的黄曲霉菌种管理鉴于黄曲霉菌产毒的不专一性和变异性，需定期对菌种进行筛选、纯化和鉴定，防止杂菌污染、菌种退化和变异产毒。使用新菌种时，应按《新资源食品卫生管理办法》进行审批后方可投产。

e***

传统工艺生产的酱油的特点是什么？

闻香气：传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正

在***

宝能竟然还生产酱油?有人了解吗？

没错，宝能集团的确有涉足酱油业务，其控股的上市公司中炬高新主营业务之一便是酱油等调味品。“厨邦”、“美味鲜”，是中炬高新旗下品牌。很多人都在电视上看过著名演员李立群做的那个广告，“厨邦酱油晒足180天”的广告词，可谓朗朗上口，我家里就用的是厨邦酱油。在中国调味品行业，中炬高新的产销量已是妥妥的亚军。

像***

办生产酱油醋需要哪些手续？

经营许可证，食品卫生许可证，税务登记证，必要时还要健康证，诚心为你回答，给个好评吧，谢谢

老***

打酱油什么意思？

打酱油：因为干别的事情路过此地，看到了此事，此事与我无关，我也不发表见解，结果爱怎么样就怎么样。

王***

刚生产完的产妇能吃酱油么？

病情分析：产妇可以吃酱油的，适当的吃酱油，对身体健康是有益处的。意见建议：不要过度的吃，因为吃咸东西多了也是不好的。要注意到营养均衡，就有利于身体健康。

正***

酱油是如何生产出来的？

用黄豆发酵出来的阿，一般好地酱油发酵周期很长，是多种微生物作用的过程

l***

办生产酱油醋需要哪些手续？

这个要办理生产食品流通证

l***

生产五香酱油合法吗？

这个要办理生产食品流通证

卢***

酱油生产需要哪些辅料？

酿造的酱油为了防腐为加苯甲酸钠，为了增色会加焦糖色，为了增味会加味精、水解植物蛋白、酵母抽提物。但添加量要在国家法规之内。

宋***

酱油生产用菌种应具备的必要条件是什么？

不产生黄曲霉毒素及其他有毒成分发肝癌的强致癌物。酿造工业现用的米曲霉、酱油曲霉均属于不产生黄曲霉毒素的曲霉菌株,是安全无毒菌。而曲霉属中尚有黄曲霉菌，该菌群中有的菌株有毒，有的无毒，所以对诱变的新菌株,必须进行毒素检测,达到安全方可使用。1.繁殖力强，适应性强，对杂菌抵抗力强由于制曲是在敞开条件下进行的,易遭杂菌污染，影响制曲质量。因此要选用对营养、水分、温度等环境条件适应性极强的菌株，这样，即使在较不利的环境条件下也能迅速发芽生长，从而抑制杂菌的繁殖。目前，广泛应用的沪酿3.042米曲霉、渝3.811酱油曲霉即具有此特性。2.酶系丰富，酶活力高，特别是蛋白酶活力高选用曲霉的酶系主要为蛋白酶、肽酶，其次为淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、脂肪酶等。目前推广的沪酿3. 042米曲霉,其酶系全面，酶活力较高，适于酱油酿造。AS3. 350黑曲霉的酸性蛋白酶含量特高，糖化酶活力特强，可与沪酿3. 042米曲霉混合使用。3.酿制成的酱油产率高，风味好优良菌种酿制成的酱油必须产率高、风味好，具有酱油固有的香气而不产生异味，所以对菌种必须严格考察和选择。4.菌种纯，性能稳定黄曲霉毒素有n种之多，其中黄曲霉毒素b毒性最大，是一种诱

_***

怎样用黄粉虫生产酱油？

用黄粉虫生产酱油的工艺流程如下： (1) 选料选用新鲜黄粉虫幼虫或蛹，经过严格清理去杂，加水磨浆，然后加酶使蛋白质酶解成氨基酸，再经灭菌、过滤、调味调色等工序制成。黄粉虫酱油营养丰富，味道鲜美，富含氨基酸及钙、磷、铁、镁、锌等多种微量元素和维生素。此酱油既是优良的调味品，又具有营养保健功能。 (2) 工艺流程黄粉虫清理去杂—清洗—加水磨浆—调pH值至7.0 —酶解（加人1%胰酶45℃经5~8小时）—灭酶90℃—粗滤，调pH值至4. 5~5.0 灭菌（100℃, 30分钟）—调味调色—搅拌—过滤—分装成品。

y***

薯干生产如何酱油？

原料:薯干、麦麸、豆饼等。(2)工艺流程:蒸煮—加曲—配料—摊凉—发酵—配色—包装。(3)操作方法：①蒸煮:将100千克红薯干放人甑内蒸煮2小时，然后洒水，使薯干湿润均勻，再蒸1小时。②加曲：将蒸好的薯干取出摊开，厚4 ~5厘米，当温度降到40°C左右加入黄酶曲和麦麸、豆饼各20千克，混合均勻，夏季放4天，冬季放6〜7天，即是酱醅（黄酶曲的制法是将1500克麦麸蒸熟后，加入60 ~ 80毫升蛋白发酵菌，充分搅拌均匀放在盘中，经4 ~5天培养即成）。③发酵:将酱醅捣成粉状装入布袋发酵，温度达到 50°C时，每100千克加70°C热水50千克搅拌分缸装好，料面撒厚1.5厘米的食盐，酱缸放在70°C的温室中发酵。24小时后再次加盐入酱缸，每100千克酱胚加入含盐量为 10%的盐水160千克，充分搅拌均匀，仍在70°C的温室发酵，经48小时后可得到160千克无色酱油，按100千克无色酱油加人16千克红糖或适量酱色即成有色酱油。

何***

酱油生产的基本工序有哪些？

酱油生产的基本工序(1)原料处理饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分含量达到47% ~50%为标准。混合：饼粕润水后，与轧碎的小麦及麸皮充分混合均匀。蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa)蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。(1)制曲冷却接种：熟料快速冷却至45丈，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3% ~0. 4%，充分拌匀。厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30 ~32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35丈。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30~32℃为宜。(2)发酵成曲加12-13°B6热盐水拌和人发酵池，品温42~45℃维持20d左右，酱醅基本成熟。浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85丈，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油充分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油）徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。后处理将酱油加热至80 ~85t消毒灭菌，再配制 (勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。

L***

日本酱油生产的工艺概况如何？

日本酱油酿造起源于我国,初期以祖传方式从事家庭手工作业，明治维新（1868年)后，自由竞争，弁引进海外机械化技术,走向工业化生产道路，经过100多年的努力，全国酱油企业有2900余家，大、中、小型企业并存,酱油年总产量1.2 x106t左右，年人均消费量大大高于我国，由于日本劳动力较少，故他们较注重于对机械化操作的研究，进行设备改革，实现大规模生产，人均单位产量大大超过我国，但在酿造工艺的基本原理上还保留着我国传统的高盐、低温长时间发酵工艺的特点，如原料豆粕采用FM式连续蒸料或NK式旋转锅加压蒸料，以达到原料蛋白质适度变性。辅料小麦采用焙炒方法,使淀粉a化变性。采用圆盘或平面型大型封闭式通风制曲，减少了杂菌污染机会，提高了曲的纯度。然后添加[18% ~20% (18 ~ 20°B6)]盐水混合后，通过管道送人大型露天发酵罐。为了防止微生物过早产酸不利于酶的分解，所以发酵起始温度控制在20T以下，1个月之后上升到30T以上，然后接人酱油酵母菌及乳酸菌，3个月分解完毕，6个月发酵成熟。通过大型压榨机，榨取酱油，加热灭菌，再经沉淀去除沉淀物，上清的酱油再经硅藻土过滤或膜过滤，得到澄清、透明度好的成品。整个生产发酵工艺按微生物生化、酶解要求，采用冷热温度调节（与我国传统工艺春天投料、秋季收获条件相仿）。发酵设备全部实现机械化操作，生产规模大,投人劳动力少。由于发酵周期长，又接人酵母、乳酸菌共同发酵，酱油经过二次过滤二次沉淀，所以酱油风味好，醇香味浓，酱油澄清，久贮无沉淀。

郑***

如何保藏好酱油生产的米曲霉菌种？

斜面冰箱保藏法从每次培养好的试管中挑选孢子长得均匀、粗壮、密集的留作原菌保存。放在4T左右的冷藏室内，在低温条件下，菌体处于休眠状态, 生理代谢处于最低点，但不完全停止生命活动。所以每隔3个月移种 1次为宜，应尽量减少非必要的转接，以免加速菌种退化。移种后，选择好的试管再作原种保存,保管合适可长期传代使用。1.沙土管保藏法沙土管保藏法有简易法和真空干燥法。简易法用无营养的沙土干燥后，直接接入米曲霉的孢子，密封后进行低温保藏。真空干燥法用无营养的沙土干燥后，加人米曲霉孢子悬浮液，再进行真空干燥后融封。取河沙用23.4网孔数/cm(60目）筛子过筛，用10%的盐酸浸泡2 ~4h,除去有机物后倒去盐酸，用清水反复冲洗细沙至pH值呈中性，除水烘干后,分装人小试管中，装量高度为lcm左右。塞上棉塞，经干热灭菌(150丈，2h)或蒸汽(0•lMPa、30min)灭菌后备用。灭菌是否彻底，须经细菌培养基培养，检查其有无微生物生长。若有，需再行灭菌，保证沙土无菌。孢子悬浮液制备:选择优良的试管原菌，注人无菌水5mL，用无菌接种针刮下孢子制成悬浮液（刮洗孢子时不得碰破斜面培养基）。用 lmL无菌吸管吸取悬浮液滴人沙土管中,每小管0. 5mL，再用无菌接种针充分拌匀，加棉塞，置于真空干燥器内抽真空干燥。然后放入装有干燥剂（氧化钙或五氧化二磷）的干燥器内，或将干燥后的沙土管用煤气火焰烧熔棉塞下边的玻璃管，拉长融封后，放在4$冰箱内，可保存数年不变异。沙土管菌种使用时可去掉封口，在无菌条件下挑取沙土菌样，移至斜面上培养即可。如发现孢子生长稀少、菌丝长短不齐、生长速度延缓，说明菌种退化须经纯化复壮后再用，或向菌种保存单位求购。0.三角瓶保存新鲜三角瓶孢子发芽率高，随着保存期延长，逐渐下降，但在低温下保存期较长，所以暂时不用的三角瓶种曲应存放在4T左右冰箱内。 —般可保存2 ~3周，以随做随用为好。

山***

酱油生产需要哪些原料？

酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质取自大豆搾油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。

梦***

酱油生产对水质有何要求？

生产酱油和其他豆制品一样都需要大量的水，没有特殊的要求，一般采用洁净、无污染的泉水、井水、自来水等。水质要求无色透明，无臭无味，符合饮用水的卫生标准，最好是处理过的软水，最主要的是水中含铁元素要低，不然会影响酱油的质量和口味。

仰***

配制法生产蘑萌酱油怎么弄？

(1)蘑菇酱油配方。本色（淡色）生酱油l〇〇kg,糖4kg,味精（谷氨酸钠)0• 6kg，香辛料(花椒、茴香、丁香、桂皮等)适量，新鲜蘑菇6kg,肌苷酸和鸟苷酸的混合物（I+ G)0. 04kg,苯甲酸钠0. 1%。加工方法。首先将蘑菇洗净，切成碎片，加人香辛料,然后与淡色酱油浸泡数小时。再加热煮沸，除去泡沫。然后以70-SOT温度维持30min。待蘑菇上浮后，停止加热，滤去蘑菇与香辛料（供下次酱油加热时再抽提1次）。酱油中加人白糖、味精、I+G及防腐剂，经溶解冷却后装瓶

谢***

酿造酱油必须具备哪些生产设备？

酿造酱油必须具备生产设备：(1)原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）；(2)种曲制曲设备；(3)发酵酿造设施；(4)淋油或压榨设备；(5)调配忙存设备；(6)灭菌设备;(7)灌装、包装设备。酱油产品在灭菌后应在密封状态下灌装。生产瓶装酱油必须具备有效的自动或者半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或半自动的瓶装灌装设备。

美***

怎样生产绍兴传统母子酱油？

绍兴母子酱油，是一种高级的调味佳品，也是绍兴酿造行业中又一传统名特产品。它创始于清康熙年间，几百年来盛销不衰，声誉日上。 1981年绍兴市酿造厂生产的母子酱油被评为绍兴地区最佳产品；1985 年，咸亨食品厂生产的母子酱油在全国同类品评比中名列前茅，荣获原轻工业部优质产品证书。母子酱油呈棕黑色，有浓郁的酯香味，咸、甜适度，柔和味长，鲜美可口，而且营养价值很高，含有多种氨基酸、蛋白质、脂肪等成分，质量大大优于普通酱油。母子酱油不但是烹调中的优质调味品，还是制作乳黄瓜、茴香豆的重要原料。尤其用来调制凉菜或蘸食。若调以姜末、麻油、米醋等辅料，蘸蟹、鱼、蛏蛤、鸡鸭等荤腥食物，别有一番风味。始创于康熙三年（1664年）的绍兴沈永和酒坊，早先就以酿造酱油出名，尤其是母子酱油堪称调味之上品。母子酱油是由天然发酵酿造而成的。它采用上白面粉、优质黄豆为原料，蒸热后先做成酱饼，摊晒干燥，用手工粉碎,然后倒人缸内，用普通酱油代水捣拌均匀，如同酿酒一样让其保持一定的温度发酵。经过2 ~3个月的日晒和夜露，酿制成酱油。然后用这种酱油作汤料，放入发酵后的酱饼，再经日晒夜露，待成熟后，再将半成品灌人缝制结实的绸袋中,用木榨重压滤汁去渣，即成为色泽暗红、香气浓郁的母子酱油。这类酱油以酱饼为娘，用普通酱油为子,因名母子酱油。其蛋白质、氨基酸、脂肪、糖分丰富，味道鲜美。母子酱油天然发酵酿制过程时间很长，历经几个月，一般夏日开始暴晒，到秋天才能生产出成品，又有“伏酱秋油”之说。目前绍兴生产母子酱油的厂家主要是绍兴咸亨食品厂和绍兴酿造厂。这些厂在保持产品传统特色的基础上不断改进技术，质量更加完美，产品声誉日上, 年生产量为500t左右，除销售本地外，还销往上海、杭州等大中城市，颇受消费者欢迎。1988年开始出口香港试销，成为一只有发展前途的创汇产品。

D***

酱油生产中常用的微生物有哪些？

酱油生产中常用的微生物(1)米曲霉和酱油曲霉米曲霉是好氧微生物，当氧气不足时，生长受抑制。制曲时应通人空气，排除二氧化碳，这样既满足米曲霉的好氧要求，又抑制厌氧菌的繁殖。米曲霉能分泌复杂的酶系统，分泌的胞外酶有蛋白酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶等；分泌的胞内酶有氧化还原酶等。K、P、Ca、Mg是米曲霉生长所必需的。米曲霉生长最适合温度是32~35℃，低于28℃或高于40℃t生长缓慢，42弋以上停止生长。米曲霉生长需要水分。当曲料水分小于40%时会影响菌丝生长，当曲料水分过大杂菌容易繁殖。在曲霉生长期，曲料含水量48%,空气相对湿度90%以上，曲霉产酶期水分适当降低，米曲霉生长和产酶适宜pH为6. 5 ~6. 8。(2)酵母菌酱醪分离出的酵母有7个属，32个种。其中与酱油质量关系最密切的是鲁氏酵母。酵母菌在酱油发酵中有重要作用，对酱油的香气和风味影响很大。在发酵温度过高的情况下，由于酵母菌失去活性而影响酱油香气成分的形成。为了提高酱油的风味，有的工厂在酱醪发酵后期，人工添加鲁氏酵母和球拟酵母，收到良好效果。(3)乳酸菌酱油乳酸菌是生长在酱醅这一特定环境中的特殊乳酸菌，代表性的是嗜盐片球菌、酱油四联球菌、植质乳杆菌。乳酸菌呈球形或杆状形，单独生长，连接成对或呈链状。有的好氧，也有微好氧与厌氧。乳酸菌能利用糖类产生乳酸。在酱醪发酵过程中，前期嗜盐片球菌多，后期四联球菌多。

D***

其他的都包给人家做啦？

酱油生产中常用的微生物(1)米曲霉和酱油曲霉米曲霉是好氧微生物，当氧气不足时，生长受抑制。制曲时应通人空气，排除二氧化碳，这样既满足米曲霉的好氧要求，又抑制厌氧菌的繁殖。米曲霉能分泌复杂的酶系统，分泌的胞外酶有蛋白酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶等；分泌的胞内酶有氧化还原酶等。K、P、Ca、Mg是米曲霉生长所必需的。米曲霉生长最适合温度是32~35℃，低于28℃或高于40℃t生长缓慢，42弋以上停止生长。米曲霉生长需要水分。当曲料水分小于40%时会影响菌丝生长，当曲料水分过大杂菌容易繁殖。在曲霉生长期，曲料含水量48%,空气相对湿度90%以上，曲霉产酶期水分适当降低，米曲霉生长和产酶适宜pH为6. 5 ~6. 8。(2)酵母菌酱醪分离出的酵母有7个属，32个种。其中与酱油质量关系最密切的是鲁氏酵母。酵母菌在酱油发酵中有重要作用，对酱油的香气和风味影响很大。在发酵温度过高的情况下，由于酵母菌失去活性而影响酱油香气成分的形成。为了提高酱油的风味，有的工厂在酱醪发酵后期，人工添加鲁氏酵母和球拟酵母，收到良好效果。(3)乳酸菌酱油乳酸菌是生长在酱醅这一特定环境中的特殊乳酸菌，代表性的是嗜盐片球菌、酱油四联球菌、植质乳杆菌。乳酸菌呈球形或杆状形，单独生长，连接成对或呈链状。有的好氧，也有微好氧与厌氧。乳酸菌能利用糖类产生乳酸。在酱醪发酵过程中，前期嗜盐片球菌多，后期四联球菌多。

D***

生产酱油要什么原？

酱油生产中常用的微生物(1)米曲霉和酱油曲霉米曲霉是好氧微生物，当氧气不足时，生长受抑制。制曲时应通人空气，排除二氧化碳，这样既满足米曲霉的好氧要求，又抑制厌氧菌的繁殖。米曲霉能分泌复杂的酶系统，分泌的胞外酶有蛋白酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶等；分泌的胞内酶有氧化还原酶等。K、P、Ca、Mg是米曲霉生长所必需的。米曲霉生长最适合温度是32~35℃，低于28℃或高于40℃t生长缓慢，42弋以上停止生长。米曲霉生长需要水分。当曲料水分小于40%时会影响菌丝生长，当曲料水分过大杂菌容易繁殖。在曲霉生长期，曲料含水量48%,空气相对湿度90%以上，曲霉产酶期水分适当降低，米曲霉生长和产酶适宜pH为6. 5 ~6. 8。(2)酵母菌酱醪分离出的酵母有7个属，32个种。其中与酱油质量关系最密切的是鲁氏酵母。酵母菌在酱油发酵中有重要作用，对酱油的香气和风味影响很大。在发酵温度过高的情况下，由于酵母菌失去活性而影响酱油香气成分的形成。为了提高酱油的风味，有的工厂在酱醪发酵后期，人工添加鲁氏酵母和球拟酵母，收到良好效果。(3)乳酸菌酱油乳酸菌是生长在酱醅这一特定环境中的特殊乳酸菌，代表性的是嗜盐片球菌、酱油四联球菌、植质乳杆菌。乳酸菌呈球形或杆状形，单独生长，连接成对或呈链状。有的好氧，也有微好氧与厌氧。乳酸菌能利用糖类产生乳酸。在酱醪发酵过程中，前期嗜盐片球菌多，后期四联球菌多。

t***

铁强化酱油定点生产企业有哪些？

已经上市的铁强化酱油定点生产企业有十九家：佛山市海天调味食品有限公司石家庄珍极酿造集团有限责任公司北康酿造食品有限公司北京虎王和田宽食品有限公司北京和田宽食品有限公司北京王致和集团金狮酿造厂江苏仙鹤食品酿造有限公司贵阳味莼园食品（集团）有限公司广东珠江桥生物科技股份有限公司烟台欣和味达美食品有限公司广西鼎华商业股份有限公司南宁市酱料厂黑龙江华滋酿造有限公司四川清香园调味品有限公司无锡市调味食品有限公司山东淄博巧媳妇食品有限公司蓬莱欣和食品有限公司山东玉兔食品有限责任公司广东美味鲜调味食品有限公司杭州市食品酿造有限公司地®铁酱油强化最佳伙伴

谢***

酿造酱油必须具备哪些生产设备？

酿造酱油必须具备生产设备：(1)原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）；(2)种曲制曲设备；(3)发酵酿造设施；(4)淋油或压榨设备；(5)调配忙存设备；(6)灭菌设备;(7)灌装、包装设备。酱油产品在灭菌后应在密封状态下灌装。生产瓶装酱油必须具备有效的自动或者半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或半自动的瓶装灌装设备。

美***

怎样生产绍兴传统母子酱油？

绍兴母子酱油，是一种高级的调味佳品，也是绍兴酿造行业中又一传统名特产品。它创始于清康熙年间，几百年来盛销不衰，声誉日上。 1981年绍兴市酿造厂生产的母子酱油被评为绍兴地区最佳产品；1985 年，咸亨食品厂生产的母子酱油在全国同类品评比中名列前茅，荣获原轻工业部优质产品证书。母子酱油呈棕黑色，有浓郁的酯香味，咸、甜适度，柔和味长，鲜美可口，而且营养价值很高，含有多种氨基酸、蛋白质、脂肪等成分，质量大大优于普通酱油。母子酱油不但是烹调中的优质调味品，还是制作乳黄瓜、茴香豆的重要原料。尤其用来调制凉菜或蘸食。若调以姜末、麻油、米醋等辅料，蘸蟹、鱼、蛏蛤、鸡鸭等荤腥食物，别有一番风味。始创于康熙三年（1664年）的绍兴沈永和酒坊，早先就以酿造酱油出名，尤其是母子酱油堪称调味之上品。母子酱油是由天然发酵酿造而成的。它采用上白面粉、优质黄豆为原料，蒸热后先做成酱饼，摊晒干燥，用手工粉碎,然后倒人缸内，用普通酱油代水捣拌均匀，如同酿酒一样让其保持一定的温度发酵。经过2 ~3个月的日晒和夜露，酿制成酱油。然后用这种酱油作汤料，放入发酵后的酱饼，再经日晒夜露，待成熟后，再将半成品灌人缝制结实的绸袋中,用木榨重压滤汁去渣，即成为色泽暗红、香气浓郁的母子酱油。这类酱油以酱饼为娘，用普通酱油为子,因名母子酱油。其蛋白质、氨基酸、脂肪、糖分丰富，味道鲜美。母子酱油天然发酵酿制过程时间很长，历经几个月，一般夏日开始暴晒，到秋天才能生产出成品，又有“伏酱秋油”之说。目前绍兴生产母子酱油的厂家主要是绍兴咸亨食品厂和绍兴酿造厂。这些厂在保持产品传统特色的基础上不断改进技术，质量更加完美，产品声誉日上, 年生产量为500t左右，除销售本地外，还销往上海、杭州等大中城市，颇受消费者欢迎。1988年开始出口香港试销，成为一只有发展前途的创汇产品。

生活

美食/烹饪

相关栏目

调理用具

储藏用具

清洁用品

烹调用具